Valóban közeleg a műhús kora? Egészségesebbek vagy egészségtelenebbek a növényifehérje-alapú helyettesítők a vörös húsnál? Mi a helyzet a környezetvédelmi szempontokkal? Ezekre és sok más kérdésre adunk választ ebben a cikkben.
Egyre több szó esik a közbeszédben az állati eredetű élelmiszerek fenntarthatóságáról mind etikai, mind környezetvédelmi, mind egészségügyi szempontból. Ezzel egy időben egyre többen fordulnak a húst ízében, állagában és funkciójában helyettesítő, növényi alapú termékekhez.
Az viszont elsőre nem feltétlenül egyértelmű, hogy ezek a műhúsnak is nevezett készítmények mennyiben térnek el az általuk utánozni kívánt húsételek hatásaitól. Fenntarthatóbbak, egészségesebbek, etikusabbak-e ezek az alternatívák a fenti szempontok alapján – ahogyan azt azok gyártói állítják –, vagy csak trükkös marketingfogásról van szó?
Ebben a cikkben ennek járunk utána.
A műhús fogalma
A műhús szót olyan termékekre használják, amelyek a húst íz, állag és funkció szempontjából is helyettesíteni próbálják. Léteznek ilyenek például növényi darált hús, húsgolyó vagy hamburgerpogácsa formájában.
Ezen kifejezés alatt leginkább két terméktípust szoktak érteni: a növényekből kivont fehérjéből és egyéb hozzávalókból készült húshelyettesítőket, valamint a sejttenyésztett húst – vagy köznyelvi kifejezéssel élve „laborhúst” –, azaz az állatisejt-alapú, klinikai körülmények között tenyésztett termékeket.
Miből készül a műhús?
A ma kapható műhús a legtöbb esetben nem laborhús. Tehát nem állati sejtből kinyert, klinikai körülmények között tenyésztett termékekről van szó. Ezek a világ legtöbb országában egyelőre nincsenek még forgalomban.
A piacon jelenleg megtalálható termékek nagy része növényekből izolált (kivont) fehérjéből készül, például borsóból, rizsből vagy szójából. A forgalomban kapható műhús Magyarországon is izoláltfehérje-alapú; a „laborhús” – egyelőre – nem legális. A húshoz hasonló állag, kinézet és íz elérésének érdekében ezután terméktől függően különböző összetevőket adnak hozzá, például kötőanyagokat, kókuszolajat, céklalevet és fűszereket.
Tofu, babpogácsa és társai: műhús vagy nem műhús?
Az előbbi definícióból következően nem tartoznak a műhúsok közé az olyan növényi alapú ételek, mint például a tofu, amit különböző kultúrákban több ezer éve fogyasztanak. Ahogyan a babból vagy csicseriborsóból készített zöldségpogácsa, a húsmentes raguk, a babburger vagy a – tofuhoz hasonlóan kulturális hagyománnyal rendelkező – falafel sem.
Ezek az ételek nem azzal a kifejezett céllal készülnek, hogy különböző összetevők hozzáadásával a hús állagát, kinézetét és ízét utánozzák. Tehát csupán felhasználásukban, funkciójukban hasonlítanak a húshoz, de nem szándékosan analógok azzal.
A magyar konyhában is vannak példák ilyen ételekre: gondoljunk például a zöldségfasírtra vagy a gombapörköltre.
Egészséges-e a műhús?
A műhúst elutasító indokok közé tartozik az a feltételezés, hogy ezek a termékek a „természetes” hússal szemben mesterségesek és egészségtelenek. Összességében szólva elmondható, hogy ez nincs így. Egyre több kutatás bizonyítja, hogy a növényi alapú húshelyettesítők számos egészségügyi előnnyel rendelkeznek a legtöbb állati eredetű hússal szemben.
A műhús legnagyobb egészségügyi előnyeként két fő dolgot kell megemlítenünk. Az egyik az alacsonyabb telített zsírtartalom, ami a korai halálozás fő okaként számontartott szív- és érrendszeri megbetegedések, például a magas koleszterinszint szempontjából jelentős különbség.
A másik a növényi összetevőknek köszönhető – a húshoz képest magasabb – rosttartalom. Ez többek között a cukorbetegség és az emésztőszervi megbetegedések meggátolásában játszhat fontos szerepet.
Ezzel szemben a feldolgozott húsokról az Egészségügyi Világszervezet több ezer tanulmány alapján egyértelműen kimondta, hogy rákkeltő, a vörös húsokat pedig a „feltehetően rákkeltő” kategóriába sorolta.
A mértékletesség a kulcs
A fent vázolt képből azonban nem következik, hogy fehérjeszükségletünk egészét vagy nagy részét egészséges lenne izolált növényi fehérjéből készült termékekkel helyettesíteni. A növényi alapú ételek egészségügyi előnyei leginkább feldolgozatlan, teljes értékű formájukra vonatkoznak.
A műhús ezzel szemben feldolgozott élelmiszer, ami sokszor igen nagy mennyiségű hozzáadott zsírt és nátriumot tartalmazhat, ezért ajánlott mértékkel fogyasztani.
Érdemes azonban a feldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos képet – mint ahogyan az egész táplálkozást – árnyaltan nézni. Tanulmányok mutatnak ugyanis rá arra, hogy nem minden ultrafeldolgozott élelmiszer ugyanolyan káros:
A magasabb ultrafeldolgozott élelmiszer-fogyasztás növelte a rák és a kardiometabolikus betegségek kockázatát. Az ultrafeldolgozott ételek alcsoportjai közül az állati eredetű termékek, valamint a mesterséges édesítőszerekkel és cukorral édesített italok esetében volt a legjelentősebb a kapcsolat. Más alcsoportok, például az ultrafeldolgozott kenyér- és gabonafélék, valamint a növényi alapú alternatívák nem jártak ugyanezzel a kockázattal
— írja egy, a The Lancet folyóiratban 2023-ban megjelent tanulmány.
Összességében elmondható, hogy amennyiben az étrendünket főként teljes értékű növényi ételekből válogatjuk össze – a fehérjebevitelünk nagy részét hüvelyesekből, teljes értékű gabonákból és olajos magvakból fedezve –, a húshelyettesítő termékek mértékkel való fogyasztása részét képezheti az egészséges táplálkozásnak.
Utolsóként pedig még valamit fontos megjegyezni. A makrotápanyagok, tehát a zsír-, fehérje- és szénhidráttartalom esetében a gyártók igyekeznek a húsra analóg termékeket gyártani. A mikrotápanyagok szempontjából azonban már nem feltétlenül ugyanaz a helyzet.
A legfontosabb lehetséges különbség az, hogy a termék tartalmaz-e hozzáadott B12-vitamint – ez gyártótól és terméktől függően változik. Tehát érdemes ezektől a termékektől nem elvárni a hússal azonos tápanyagprofilt, B12-vitamint pedig táplálékkiegészítő formájában szedni. Ezt egyébként nemcsak a vegánoknak, hanem a vegyes étrendet folytatóknak is erősen ajánlott megtennie.
Műhús kontra igazi hús: melyik jobb a környezetnek?
Az állattenyésztés mindhárom kategóriában kiemelkedően magas környezeti hatással bír:
- az ember által kibocsátott összes üvegházhatású gáz legalább 16,5 százalékáért felelős, ami a közlekedési szektor kibocsátási mutatójával összemérhető;
- a mezőgazdasági területek 77 százalékát foglalja el a legeltetés vagy a takarmánytermesztés, szemben a közvetlen emberi fogyasztásra szánt termékekkel, amik az összterület mindössze 23 százalékát veszik igénybe – ennek megfelelően az állattenyésztés és takarmánytermesztés felelős a trópusi esőerdőirtás túlnyomó részéért is;
- valamint a föld használható vízkészletének 20-33 százalékát használja el: egy kiló marhahús előállításához például több mint 15 ezer liter vízre van szükség, míg ugyanennyi tofuhoz csak 1827 liter szükséges.
Természetesen az a legigazságosabb, ha nemcsak egyszerűen a közvetlen fogyasztásra szánt növények, hanem konkrétan a vegán húshelyettesítő termékek hatását hasonlítjuk össze a hússal.
Az üvegházhatású gázok kibocsátását tekintve egy friss tanulmány arra jutott, hogy a feldolgozott húshelyettesítők klímaváltozásra gyakorolt hatása közel azonos a teljes értékű növényekével. A kibocsátás azon étrendeknél, ahol a növényi húshelyettesítők dominálnak, 52 százalékkal kevesebb a húsos étrendhez képest. Ez az érték a természetes formában használt növényeknél 56 százalék.
Ugyanezen tanulmány szerint a földhasználat is majdnem a felére, pontosabban 56 százalékára csökken a húshoz képest.
A vízhasználat tekintetében is jelentősen kisebb a húshelyettesítő termékek igénye: a húshoz képest 72 és 99 százalék közötti mennyiséggel, gyártótól és terméktől függően.
Az állati eredetű termékek előállítása tehát az összes kategóriában magasabb környezeti hatással bír, mint a közvetlen emberi fogyasztásra szánt növények és az azokból készült élelmiszerek, beleértve a műhúst is.
Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek az adatok az izolált növényi fehérjéből készült alternatívákra vonatkoznak. A sejttenyésztett húsról egyelőre nincs elég adat ahhoz, hogy annak környezeti hatásával kapcsolatban következtetéseket lehessen levonni.
Az állatok szempontja sem utolsó
Az állatok döntő többségét intenzív, nagyipari körülmények között nevelik. Azonban téves feltételezés, hogy a kisüzemi állattatás az állatoknak boldog életet és kegyes halált szolgáltat.
Az állattenyésztés során az állat életének minden egyes részlete ember által diktált. Nem ők döntik el, hol vannak, mely fajtársaik mellett; mikor, és egyáltalán mit esznek; mikor párzanak és egyáltalán párzanak-e; utódaikat elveszik tőlük és levágják őket. Ösztöneiket, szükségleteiket, egészségüket, fájdalmukat, szenvedésüket figyelmen kívül hagyják a haszon érdekében.
Az állatok nem tudnak olyan kifinomultan kommunikálni, mint az emberek, és az intelligenciájuk sem olyan fejlett. Ez azonban nem jelenti azt, hogy nem éreznek fájdalmat és félelmet, amikor kihasználjuk őket. És nem jelenti azt sem, hogy nem éreznek késztetést az utódaikkal és a fajtársaikkal való kapcsolódásra, aminek lehetőségétől maradéktalanul megfosztjuk őket.
Tehát nem csak egészségügyi és környezetvédelmi szempontból előnyösek a hússal szemben a helyettesítő termékek. Az a tény is megfontolandó, hogy a műhús az igazival ellentétben nem követeli évente körülbelül 1,5-2,5 billió (azaz ezermilliárd) szárazföldi és vízi állat életét. Ez napi szinten több százmillió állatot jelent.
Ebből a számból hazánk is kiveszi a részét: 2022-ben a magyar vágóhidakon több mint 4,5 millió disznót, több mint 200 millió baromfit, közel 98 ezer szarvasmarhát, illetve több mint 42 ezer juhot vágtak le.
Téves információk és álhírek a műhús körül
Kevés termék kavarta fel annyira a kedélyeket a piacon, mint a műhús, mind a fogyasztók, mind a piaci szereplők szempontjából. És ezzel együtt korábban talán soha nem látott mennyiségű álhír és tévhit kering vele kapcsolatban.
A Green Queen 14 hónapos periódust felölelő kutatásában a közösségi médiafelületeken fellelhető, a hús- és tejiparhoz, valamint a húsalternatívákhoz köthető információkat kutatta. Ennek során több mint egymillió példát találtak a téves információkra, aminek 78 százaléka a hús- és tejtermék-alternatívákkal volt kapcsolatos.
A hamis állítások 22 százaléka pedig a hús- és tejipar felértékeléséről szólt. Ezek nagyobb részben a „ragadozó” étrend egészségügyi előnyeit és a vegán étrend egészségtelenségét hangsúlyozták, kisebb részben a hús- és tejfogyasztás környezetvédelmi előnyeit. A Green Queen a téves információk forrását vissza tudta vezetni olyan személyekre, akiket anyagi kapcsolat fűz a hús- és tejiparhoz.
A téves információ egy másik típusa az állattenyésztés környezeti hatásaival kapcsolatos tanulmányok eredményeinek aláásása és az alternatív fehérjeforrások előnyeinek hiteltelenítése volt. Ilyen volt például egy szakértői értékelésen nem átesett (tehát nem peer-reviewed) tanulmány, amely szerint a sejttenyésztett hús 25 százalékkal többet árt a környezetnek, mint a hús.
A tanulmány módszereit és félrevezető következtetéseit azóta több tudós is kritizálta. Ennek ellenére mind a közösségi médián, mind a politikai szférában máig népszerűségnek örvend a műhús kritikusainak körében. Például egy olyan dokumentumba is bekerült, amit Ausztria, Franciaország és Olaszország terjesztett az Európai Unió Tanácsa elé, ezzel próbálva alátámasztani állításukat, miszerint a sejttenyésztett húsba történő beruházásokat le kell állítani.
Egy közelmúltban publikált jelentésből az is kiderült: a húsipari vállalatok és lobbicsoportok reklámkampányokat és oktatási anyagokat is bevetnek annak érdekében, hogy befolyásolják a közvéleményt a hús- és tejtermékekkel kapcsolatban.
A műhús lehet a jövő?
A hús- és tejlobbi hatalmas befolyással bír az EU döntéshozóira, akik több szinten is visszavonulót fújtak tervezett mezőgazdasági reformokkal kapcsolatban. Az utóbbi időben elálltak például a ketreces állattartás megszüntetését és a növényvédő szerek használatának csökkentését célzó döntésektől.
Nemcsak az uniós szintű döntésekre, hanem az országokon belüli piaci szereplőkre is erős hatást gyakorol a húslobbi. Franciaországban például a növényi alternatívák elnevezésével kapcsolatos vita legújabb fordulatában a kormány megtiltotta a műhúsgyártók számára bizonyos kifejezések használatát. A magyar kormány pedig már most, a sejtalapú húsok piaci megjelenése előtt annak betiltását fontolgatja.
Egyre világosabbá válik mind a köztudat, mind a politikai döntéshozók számára, hogy az állattenyésztés fenntarthatatlan. A Földünk nem tudja a jelenlegi népességet hússal kiszolgálni sem intenzív, sem szabadtartású formájában. Emellett az egészségügyi és az etikai szempontok is egyértelművé teszik: a növényi húsalternatíváknak elengedhetetlen a szerepe az élelmezési rendszer megreformálásában.
Egyelőre azonban a hús- és tejipari lobbi óriási befolyásoló erővel bír mind az emberek félreinformálását, mind a politikai nyomásgyakorlást tekintve. Amíg ez így van, addig hosszú út áll még a műhús elterjedése előtt.
