Nemzetközi sorozatunk e heti részében továbbra is a dél-mediterrán régióban maradunk – készítsd el velünk a Magreb térség legnépszerűbb csípős szószát, a harissát.
A „mediterrán” szó hallatán legtöbbeknek a görög gyros, az olasz tészta vagy a francia lecsó jut eszébe. Bár ezek az ételek méltán örvendenek nemzetközi népszerűségnek, a Földközi-tenger keleti és déli oldalán a mediterrán térség különleges gyöngyszemei is megérdemelnék a hasonló figyelmet.
Nemzetközi sorozatunk nem titkolt célja ezekből a kevésbé ismert regionális ételekből néhányat bemutatni – jöjjön tehát Észak-Afrika legkedveltebb szósza, a harissa.
Ez a cikk a Csenge és Flóra világkonyhája sorozat tizenötödik része. További receptekért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.
Chilitörténelem
Múlt heti receptünkhöz hasonlóan a harissa is az észak-afrikai Magreb régióból származik. Fő összetevői a csípős paprika, az olívaolaj és néhány aromás fűszer. Ez a különleges szósz valószínűleg a 16. században született, miután az európai gyarmatosítók az amerikai kontinens fűszereivel és terményeivel árasztották el többek között az afrikai gyarmatokat is.
Az eredetileg Mexikóból származó chili így vált szerte a világon a különböző nemzeti konyhák részévé: ma már rengeteg országban termesztenek regionális fajtákat, amiket sajátos módon használnak fel. Gondoljunk például az olasz konyhára, ahol leheletnyi csípősség hozzáadására használják a szárított chilit, vagy a koreai fermentált, édes-csípős gochujangra, vagy a ma már világhírnévnek örvendő thai Sriracha szószra.
De nem kell ilyen messzire mennünk: a magyar Erős Pista alapja is (a mexikói változatnál kevésbé csípős) darált chilipaprika.
Tunéziában, Líbiában, Marokkóban és Algériában hasonló módon vált a harissa az elmúlt évszázadokban fontos étellé. Olyannyira, hogy az UNESCO Tunézia szellemi kulturális örökségévé is nyilvánította, innen származik ugyanis az eredeti változathoz használt baklouti chilipaprika, és ők a világ első számú harissaexportőrei is.
A baklouti paprika a csípősséget mérő Scoville-skálán általában 1000 és 5000 közötti csípősségi egységet tartalmaz. Mivel azonban a szárított chili legtöbbször a skála tetejéhez közelít, az elkészült szósz csípősségét 4000 és 5000 közé becslik.
Összehasonlításképp ezen a skálán az Erős Pista 1000, maximum 2000 körül mozog. Talán a hozzánk hasonlóan enyhébb csípősséghez szokott szakácsok miatt van az is, hogy sok interneten fellelhető harissarecept a csípősség enyhítésére kaliforniai vagy kápia paprikát is használ a szószhoz.
Mivel azonban az itthon kapható chilipaprikák a magyar tűrőképességhez igazodva kevésbé csípősek, mint a mexikói vagy észak-afrikai fajták, mi bátorkodtunk autentikusak maradni, és kizárólag chiliből készítettük el. Természetesen az, aki kevésbé bírja a csípőset, adhat hozzá a fent említett édes paprikákból is. Ha szeretnéd tudni, hogyan, olvass tovább, a receptben ehhez is adunk instrukciókat.
Így használd a harissát
A harissa, csakúgy, mint a magyar paprikakrém, nagyon sok ételhez hozzáadható. Szülőhazájában például a kuszkuszt ízesítik vele, de használják agyagedényben készített tagine-hoz, levesekhez és ragukhoz is. Tálalhatod mezze részeként is, és mártogathatsz bele zöldségeket, vagy falafellel és zöldségekkel töltött egyiptomi pitába is kenheted.
De az sem szentségtörés, ha magyaros ételekhez adod, hasonlóan felhasználva, mint az Erős Pistát: tehetsz belőle például paprikás krumpliba, lecsóba vagy zöldséglevesbe is. Vagy pikánsabbá tehetsz vele bármilyen mártogatóst, például a hummuszt – a lehetőségek száma szinte végtelen.
Összetevők
♡ 100 gramm szárított chilipaprika
♡ 75 ml olívaolaj + egy kevés a tetejére (opcionális)
♡ 4 közepes gerezd fokhagyma
♡ ½ teáskanál őrölt fűszerkömény
♡ ½ teáskanál őrölt római kömény
♡ ½ teáskanál őrölt koriandermag
♡ 1 teáskanál só
♡ 2 evőkanál frissen facsart citromlé
♡ opcionális: 1-2 piros húsú kaliforniai vagy kápia paprika (ha kevésbé csípősre szeretnéd)
Az itt írt mennyiségből egy kisebb befőttesüvegnyi harissa lesz. Ha szeretnél belőle a kamrába eltenni, akkor ajánljuk, hogy duplázd vagy akár triplázd a mennyiségeket.
A harissa elkészítése
1. A chilipaprikákat tedd egy (nem műanyag) hőálló tálba, majd önts rá annyi forrásban lévő vizet, ami ellepi. Hogy a paprikák ne jöjjenek fel a víz tetejére, tegyél a tetejükre közvetlenül egy tányért, ami lenyomja őket a víz alá. Tedd félre fél órára, vagy amíg puhák nem lesznek, majd óvatosan öntsd le róluk a vizet és magozd ki őket (lehetőleg kesztyűben, vagy utána nagyon alaposan moss kezet, és közben ne nyúlj az arcodhoz). Ha nem zavarnak a magok és az extra csípősség, a kimagozást elhagyhatod.
2. Opcionális lépés: ha kevésbé erős változatot szeretnél, akkor csípősségtűrésedtől függően egy-két darab kápia vagy kaliforniai paprikát kockázz fel, és egy evőkanál olívaolajon, egy csipet só hozzáadásával pirítsd addig, amíg meg nem puhul. Sóból és fűszerekből tegyél pár csipettel többet, a hozzáadott paprika ugyanis elvesz az intenzitásából.
3. A fokhagymagerezdeket vágd 3-4 darabra, és 30 ml (két evőkanál) olívaolajon, alacsony lángon pirítsd egy percig, majd add hozzá a fűszerköményt, római köményt, koriandermagot és egy teáskanál sót, és pirítsd további egy percig.
4. Helyezd késes aprítóba a chilipaprikát, a fokhagymás-fűszeres mixet, 15 ml (egy evőkanál) olívaolajat, két evőkanál citromlevet, és ha használsz, akkor a kápia vagy kaliforniai paprikát. Turmixold simára úgy, hogy közben lassan hozzáadagolod a maradék 30 ml olívaolajat. Kóstold és ízesítsd tovább sóval, citromlével vagy fűszerekkel, ha szükségesnek érzed. Ha szeretnéd, tálaláskor kevés olívaolajjal meglocsolhatod a tetejét.
Tiszta, fertőtlenített befőttesüvegben néhány hétig eláll a hűtőben, dunsztolással pedig akár 1-2 évig is.
