Kulináris kalandunk vitorlája most dél-mediterrán vizekre sodorja hajónkat, ahol az észak-afrikai Magreb régió egyik legnépszerűbb ételét, azaz kuszkuszt fogunk készíteni.
A mediterrán konyháról legtöbbeknek a görög, olasz, spanyol és francia konyha jut eszébe, pedig ezek az országok csak a régió északi oldalát ölelik fel.
A Földközi-tenger déli részén található az észak-afrikai Magreb régió – idetartozik Algéria, Líbia, Marokkó, Tunézia és Mauritánia –, ami a dél-mediterrán konyha méltatlanul kevéssé ismert remekeit rejti. Ebből szeretnénk most mediterrán sorozatunkban néhányat megmutatni.
Ez a cikk a Csenge és Flóra világkonyhája sorozat tizennegyedik része. További receptekért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.
A kuszkusz eredete
A kuszkuszra ma mindennapi ételként tekintünk szinte az egész világon. Azt viszont talán kevesen tudják, hogy Észak-Afrikából, valószínűleg az őslakos berber népektől származik.
A kuszkusz tulajdonképpen a magrebi térséget leginkább szimbolizáló alapélelmiszer. Ez Marokkó hivatalos nemzeti étele, és Tunéziában és Líbiában is ezt a tésztafélét tartják az ország legfontosabb ételének.
A UNESCO 2020-ban kulturális örökséggé nyilvánította a kuszkuszt. Leírásukban egyszerre nevezik hétköznapi és különleges ételnek ezt a tésztafélét, mivel amellett, hogy a térségben szinte mindennap fogyasztják, különleges alkalmakkor is kuszkuszt készítenek, amit a helyi közösségek sokszor közösen fogyasztanak el.
Így talán érthető, miért szerettük volna mindenképp egy minél autentikusabb, észak-afrikai kuszkuszrecepttel bemutatni a régió sajátos konyhájának egy szeletét.
Hogyan készül az autentikus kuszkusz?
A magrebi kuszkuszt általában valamilyen raguval tálalják, ami hús-, hal- vagy zöldségalapú is lehet. Mi természetesen az utóbbit fogjuk elkészíteni, ennek is egy marokkói változatát. Ez a bidaoui kuszkusz, amit egyszerűen csak „kuszkusz hétféle zöldséggel” névvel is illetnek.
A hétféle zöldségből készült ragu tetejére gyakran egy „tfaya” nevű feltét kerül, ami karamellizált hagymából, mazsolából és aromás fűszerekből készül. Ehhez is adunk receptet, amit opcionálisan elkészíthetsz az igazán autentikus marokkói ízvilág kedvéért.
Bár nyugaton elterjedt elkészítési mód, hogy a boltokban kapható előpárolt kuszkuszt csak forró vízzel leöntik, az autentikus észak-afrikai kuszkuszt mindig párolják. Egy külön erre használatos edény aljában főzik a ragut, ennek a tetején pedig van egy párolóedény, amiben a kuszkusz főzés közben felveszi a ragu ízét.
Mivel a Magyarországon leginkább kapható kuszkusz előgőzölt, valamint valószínűleg egyébként is igen kevés magyar háztartás akad, ahol fellelhető ilyen speciális edény, a mi receptünk ebből a szempontból eltér a hagyományos magrebi elkészítéstől. Mi sima edényben főzzük, ráadásul jóval kevesebb ideig, mint az autentikus, nem előgőzölt észak-afrikai kuszkuszt szokták.
Hozzávalók
A kuszkuszhoz:
♡ 500 gramm kuszkusz
♡ 1 evőkanál olívaolaj
♡ 700 ml zöldségalaplé vagy víz
♡ ½ teáskanál só (ha sós zöldségalaplevet használsz, nem kell külön sózni)
A zöldségraguhoz:
♡ 3 evőkanál olívaolaj
♡ 1 konzerv csicseriborsó
♡ 1 közepes fej vöröshagyma
♡ ¼ fej káposzta (kb. 250 gramm)
♡ ½ kisebb sütőtök (kimagozva kb. 400 gramm)
♡ 3 közepes szál répa
♡ 2 közepes paradicsom
♡ 1 kisebb cukkini
♡ 1 közepes padlizsán
♡ 1 kis csokor petrezselyemzöld apróra vágva
♡ 1 és ½-2 teáskanál só
♡ 1 teáskanál őrölt kurkuma
♡ 1 teáskanál frissen őrölt bors
♡ 1 teáskanál őrölt gyömbér
♡ ½ teáskanál őrölt fahéj
♡ ½ -1 teáskanál őrölt chili (opcionális)
♡ 200 ml víz
A tfayához (hagymás-mazsolás feltét, opcionális):
♡ 80 gramm mazsola
♡ 2 nagy vagy 3 kisebb fej vöröshagyma
♡ 2 evőkanál 80% zsírtartalmú vegán vaj*
♡ 2 evőkanál agávé- vagy juharszirup
♡ ½ teáskanál frissen őrölt bors
♡ ½ teáskanál őrölt gyömbér
♡ ½ teáskanál fahéj
♡ ½ teáskanál só
* Csak jó minőségű, 80 százalék zsírtartalmú vegán vajat használj. Ha nincs, ne helyettesítsd sütőmargarinnal vagy alacsony zsírtartalmú kenőmargarinnal, használj inkább olívaolajat.
Elkészítés
Tfaya (hagymás-mazsolás feltét):
- Ha készítesz a kuszkuszhoz tfayát, azaz hagymás-mazsolás feltétet, kezdd ezzel. A mazsolát áztasd be 10 percre meleg vízbe, a hagymát pedig vágd vékony félkarikákra.
- Egy nagy serpenyőben melegíts két evőkanál jó minőségű vegán vajat (vagy olívaolajat), add hozzá a hagymát, ½ teáskanál sót, és nagyon alacsony lángon, néhány percenként átkeverve karamellizáld fél óráig. Add hozzá az agávé- vagy juharszirupot, a mazsolát, a borsot, a gyömbért és a fahéjat, és karamellizáld további tíz percig, vagy amíg a hagyma teljesen puha és aranybarna nem lesz.
Ragu:
- Miközben a tfaya készül, készítsd elő a raguhoz a zöldségeket. A hagymát kockázd fel, a fokhagymát zúzd össze vagy reszeld le, a többi zöldséget pedig vágd nagyobb, rusztikus, egymással nagyjából megegyező méretű darabokra.
- Egy nagy, mély serpenyőben hevíts egy evőkanál olívaolajat, vedd a lángot közepesen alacsonyra, és egy csipet só hozzáadásával kezdd el rajta pirítani a hagymát. 5-6 perc után jöhet hozzá a zúzott fokhagyma, majd egy-két perc múlva a répa, sütőtök, káposzta, padlizsán és cukkini is. Adj még hozzá két evőkanál olívaolajat és fél teáskanál sót.
- Közepes lángon, időnként megkeverve pirítsd kb. 15 percig, vagy amíg a zöldségek kissé megpuhulnak és enyhe aranybarna színt kapnak. Ezután add hozzá az őrölt chilit, a gyömbért, a fahéjat és a kurkumát. Pirítsd a fűszereket is egy-két percig, majd dobd hozzá a kockázott paradicsomot.
- Öntsd fel a serpenyő tartalmát 200 ml vízzel. Adj hozzá fél teáskanál sót, és mehet bele a csicseriborsó is. Főzd lefedve, a gőzt kicsit oldalt kiengedve 20-25 percig alacsony lángon, néhány percenként átkeverve. Ha még 20-25 perc után is kicsit vizes állagú a ragu, akkor fedő nélkül, közepes lángon, sűrűn kevergetve főzd még néhány percig. A végén keverd hozzá az apróra vágott petrezselymet, majd kóstold és ízlés szerint sózd még, ha szükséges.
Kuszkusz:
- A kuszkuszhoz egy nagyobb serpenyőben forralj fel 700 ml zöldségalaplevet vagy vizet. Adj hozzá egy evőkanál olívaolajat és fél teáskanál sót (sós zöldségalapléhez nem kell).
- Add a lobogó vízhez a kuszkuszt, majd azonnal zárd el és fedd le tíz percre. Végül vedd le róla a fedőt, jól keverd át egy villával, és hagyd lefedetlenül.
A tálalást a kuszkusszal kezdd: halmozz egy nagy adagot a tányérod közepére, tegyél rá a raguból, végül pedig szórd meg a hagymás-mazsolás feltéttel.
