Az egyik legegyszerűbb és egyben legcsodásabb fogás, amit a tavasz sztárzöldségéből készíthetsz, az nem más, mint a spárgás rizottó. Félreértés ne essék: nem száraz zöldséges rizsről beszélünk. Hanem arról az alaplével ízesített, szószos, rendkívül ízletes fogásról, aminek az olasz konyha egyéb remekeihez hasonlóan a kevés, ámde minőségi összetevőiben rejlik a titka.
Ahogyan kora tavasszal ébredezik a természet, egyre inkább beszivárognak a konyhánkba az évszak ízei is: a forró leveseket és ragukat felváltják a könnyed fogások, a meleg fűszereket a frissítő, savanykás ízek, a tél gumós zöldségeit a harsogó zöldek.
Ehhez a könnyed rizsételhez friss zöld spárgát használunk, az alaplé ízletességét pedig citromhéjjal és mentával fokozzuk és tesszük még frissebbé: ettől lesz ez a spárgás rizottó igazi tavaszkeltő fogás.
Ezzel a recepttel már szinte az összes évszakra van szezonális rizottóreceptünk, amit elkészíthetsz. Ősszel kipróbálhatod ezt a sütőtökös-spenótos, a tél beköszöntével pedig ezt a céklás-rozmaringos változatot.
Mivel a rizottó kevés hozzávalóból készül, fontos, hogy azokat jól válasszuk meg. Ezért, ha valamit helyettesítenél, a következő útmutató segítségedre lehet.
A spárgás rizottó titka: megfelelő összetevők
Rizottórizs: a spárgás rizottó bármilyen rövid szemű rizsből készülhet; a hosszú szemű rizsnek nem elég magas a keményítőtartalma. Ha főzés közben nem tűnik elég szószosnak a rizottó, adj hozzá plusz keményítőt. Ehhez először tegyél fél evőkanál étkezési keményítőt egy csészébe, önts rá egy kevés alaplevet, villával keverd csomómentesre, majd add hozzá ezt a keveréket a rizottóhoz. Ha szükséges, ismételd meg még fél evőkanál keményítővel.
Vegán vaj: az ízletes, krémes rizottóhoz fontos, hogy jó minőségű, legalább 70-80%-os zsírtartalmú vegán vajat válassz, ne 40-60%-os margarint. Ha nem férsz hozzá, inkább helyettesítsd olívaolajjal.
Fehérbor: ha nem szeretnél alkoholt használni, akkor plusz citromlével helyettesítsd. A citrom másik felének levét keverd el 50 ml vízben, és használd fel úgy, ahogyan a receptben a bor szerepel.
Biocitrom: a nem biotermesztésű citrom héját olyan szerekkel kezelik, amik emberi fogyasztásra nem alkalmasak. Ha nem férsz hozzá biocitromhoz, akkor csak a levét használd fel.
Hozzávalók
4 adaghoz
- 1 és 1/2 bögre (300 gramm) rizottórizs
- 250 gramm friss zöld spárga (több is lehet, ha igazán „zöld” rizottót szeretnél)
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3 kövér gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál jó minőségű vegán vaj + opcionálisan a tálaláshoz
- 4 evőkanál sörélesztőpehely + opcionálisan a tálaláshoz
- 1200 ml zöldségalaplé*
- 120 ml száraz fehérbor
- nagy marék friss menta
- 1 biocitrom
- só
*Két darab (összesen 1000 ml alapléhez való) zöldségleveskockát használj, de elkészítheted az alaplevet házilag is. Ebben az esetben főzés közben kóstolgasd, és szükség szerint sózd a rizottót.
A spárgás rizottó elkészítése
- A spárgát mosd meg, majd a kemény, fás végeket eltávolítva vágd kb. 1 cm vastag karikákra. Egy serpenyőben egy evőkanál olívaolajon, alacsony lángon pirítsd 5-6 percig egy nagy csipet só hozzáadásával. Tedd félre.
- Készítsd el az alaplevet. Hagyd a tűzhelyen, és vagy végig fedd le, miközben főzöd a rizottót, vagy hagyj alatta égve nagyon alacsony lángot, hogy forró maradjon.
- A hagymát vágd apró kockákra, a fokhagymát pedig zúzd össze.
- Egy nagy lábasban melegíts fel egy evőkanál olívaolajat, és pirítsd a hagymát alacsony lángon 6-7 percig, majd add hozzá a fokhagymát, reszeld rá az alaposan megmosott biocitrom héját, és tegyél rá egy nagy csipet sót. Pirítsd alacsony lángon 3-4 percig.
- Adj hozzá egy evőkanál vegán vajat és a rizst, és folyamatosan kevergetve pirítsd két percig, majd vedd a lángot közepesen magasra, és önts a rizsre 120 ml száraz fehérbort.
- Ha a bor elpárolgott, adj hozzá két merőkanálnyi forró zöldségalaplevet. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve főzd addig, amíg a rizs nagyjából magába szívja az alaplevet. Ekkor adj hozzá még egy kanállal, és folytasd merőkanalanként ismételve, amíg az alaplé majdnem teljesen el nem fogyott (kb. 15-20 perc). Két merőkanállal tegyél belőle félre.
- A vége felé, amikor már csak kevés alaplé maradt, adj a rizottóhoz négy evőkanál sörélesztőpelyhet, majd keverd hozzá a spárgát.
- Ha a félretett alapleven kívül a többi elfogyott, zárd el a rizottót és húzd le a tűzhelyről. Add hozzá a megmaradt alaplevet, egy evőkanál vegán vajat, fél citrom levét és egy nagy marék apróra vágott mentát. Tálalás előtt néhányszor keverd át.
- A spárgás rizottót tálalhatod extra sörélesztőpehellyel megszórva, kevés olívaolajjal vagy extra vegán vajjal a tetején.
