A padlizsán és a paprika szezonja egész szeptemberben és októberben tart, aki tehát ezekből készült finomságok elkészítésén morfondírozik épp, az ne is keressen tovább: a zakuszka névre hallgató, krémes pástétom, ami ezekből a zöldségekből készül, a legfinomabb dolog, amit (t)ehetünk magunkkal.

Ez a cikk a Csenge és Flóra otthon főz: elveszett ízek nyomában első része. A sorozat többi receptjéért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.

Ebben a cikkben mindent elárulunk, amit a zakuszkáról tudni szeretnél: többek között azt, honnan származik, milyen hozzávalókra lesz szükséged, ha elkészítenéd, milyen változatai léteznek, hogyan kell tartósítani, és végül egy isteni, kipróbált receptet is adunk, ha megjönne a kedved a zakuszka elkészítéséhez.

Hozzánk a családba ez a zöldségkrém körülbelül tíz éve érkezett, amikor egy erdélyi osztálykirándulás alkalmával a szállásadónk reggelire a “vegásoknak” (emlékszik még valaki, hogy régen az idősebbek így hívták a vegetáriánusokat és a vegánokat? Szerintünk még mindig nagyon cukin hangzik) többek között házi zakuszkával kedveskedett. Azonnal a bűvkörébe estem, és megtudakoltam, mi ez a csodakence, amire azt a választ kaptam: zakuszka, aranyom. Padlizsánból van.

Hazaérve rögtön rákerestem, és próbáltam lelőhelyét találni, de hiába — az internet nem tudta megmondani, hol lehet zakuszkát kapni. Ez azonban azért is volt szerencsés, mert így kénytelen voltam inkább receptből otthon elkészíteni, és mint később megtudtam, ez azon ételek egyike, aminél nem puszta sznobizmus azt mondani, hogy a házi változat sokkal, de sokkal finomabb, mint bármelyik boltban kapható. Most részletesen elmondjuk, mi ennek a titka.

A zakuszka eredete és változatai

A zakuszka valószínűleg örmény vagy grúz eredetű, ma azonban román zöldségkrémnek tartják. Feltehetően Moldovába érkezett először, innen terjedt tovább Erdélybe, illetve több balkán országba is. Leginkább reggelire vagy vacsorára szokták friss kenyérre kenve fogyasztani, de bármi máshoz, mártogatósként vagy szószként is megállja a helyét.

Bár már biztosan találunk nagyobb szupermarketek balkán részlegein készen is, a házi verziót semmi nem múlja felül, és meglepődnél, milyen egyszerű is otthon elkészíteni a zakuszkát.

Általában paprikából, padlizsánból, hagymából, fokhagymából és némi olajból készül, de különféle változatai léteznek. A mi receptünket kedved szerint módosíthatod az alább felsorolt szempontok alapján (vagy bárhogy máshogy — a határ a képzeleted csillagos ege!).

Krémesen vagy darabosan: lehet teljesen krémesre is pürésíteni, de vannak olyanok, akik darabosabban kedvelik, ezért a zöldségek egy részét inkább csak késsel összedarabolják. Ha te mindent inkább csak apróra vágnál — egyébként az eredeti, autentikus recept így készül —, az kicsit melósabb folyamat, de persze úgy is lehet. Köztes megoldás, ha mondjuk a hagyma felét, a paprikának és a padlizsánnak pedig körülbelül egyharmadát darabolod, a többit pürésíted: így krémes is lesz, de kissé rusztikus is. Mi most a teljesen krémesített zakuszka mellett tettük le a voksunkat, de néha (mondhatjuk úgy is, hogy kevésbé lusta pillanatainkban) a darabosabb verziót is el szoktuk készíteni.

Friss paradicsom vagy paradicsompüré: egyes változatok friss paradicsomot, mások friss paradicsomból készült paradicsomszószt, míg megint mások sűrített paradicsomot használnak hozzá. Mi több okból is sűrített paradicsomot szoktunk használni: egyrészt ez a legegyszerűbb, mert nem kell külön hőkezelni a paradicsomot, másrészt az ízhatás koncentráltabb, csattanósabb, harmadrészt pedig kevésbé lesz tőle a zakuszka vizes, és inkább krémesebb, selymesebb a végeredmény.

Babos vagy gombás zakuszka: népszerűek a babbal vagy különféle erdei gombákkal készített változatok is. Általában ezeket padlizsán helyett használják, tehát a paprika, a paradicsom és a hagyma marad, de például olyan is van, aki a babos változatot paprika és padlizsán nélkül készíti. A zakuszkánál különösen erősen él az ahány ház, annyi szokás mondásának igazsága.

Zeller: gyakran használnak hozzá egy kevés zellergumót is, méghozzá az íze kedvéért, fűszerként úgy, mint a hagymát és a fokhagymát. Aki nem tudná, a zeller egy igazán aromás, szinte fűszernövényként használható zöldség, ami számos nemzet hagyományos ételeinél hasonló szerepet tölt be, mint a hagyma, a fokhagyma és más friss fűszerek. Mivel mi imádjuk az aromás, jól ízesített ételeket, a mi receptünk is zellergumóval készül, és bár ez nem feltétlen szükséges összetevő, mi javasoljuk, hogy lehetőség szerint ne hagyd ki. (Zellerutálóknak üzenjük: nem lehet érezni a kész zakuszkán az ízét, ne aggódj!)

Fokhagyma: a vöröshagyma nem tartozik a vitatott zakuszka-összetevők közé, a fokhagyma azonban igen. Majdnem fele-fele arányban oszlik meg a pro- és anti-fokhagyma zakuszkafőzők száma, mi azonban az igen, menjen bele fokhagyma mellett tesszük le a voksunkat ugyanabból az okból, ami miatt zellert is használunk: egyszerűen aromásabb, ízletesebb lesz tőle a végeredmény.

A dunszt nem is olyan nagy kunszt

Először is szögezzünk le valamit: az interneten fellelhető, kezdő zöldségkrémfőzők számára szinte ijesztő, tíz kilogrammnyi paprikát használó, egész napos munkát igényelő receptekkel ellentétben egyáltalán nem szükséges belőle hatalmas adagot készíteni, mert hálistennek közel nem olyan óriási meló elkészíteni, hogy az ember egy évben egyszer fogjon csak neki.

Mint ahogyan bármi más kencéből (például padlizsánkrémből és hummuszból) szintén szokás kisebb adagokat készíteni, ezt a zakuszkával is ugyanúgy megtehetjük. Régen azért tettek el dunszttal mindenféle zöldséget savanyítva, pástétomként vagy lecsóként, mert az idény miatt télen egyáltalán nem volt lehetőség ezekhez hozzájutni. Ma ez már nem így van.

Ennek ellenére a fenntarthatóság és a helyi termények előnyben részesítése miatt sokaknak ma is fontos szempont, hogy csak idényzöldségeket és idénygyümölcsöket fogyasszanak, sőt, egyre inkább újra a köztudatban van ennek a fontossága.

A paprikának és a padlizsánnak októberig tart a szezonja, tehát ha valakinek számít, hogy mindig csak idényzöldségeket használjon, akkor tényleg érdemes lehet belőle nagyobb adagot készíteni és eltenni télire. Aki ilyesmire adná a fejét, annak itt leírjuk, hogyan kell tartósítani (egyáltalán nem olyan ijesztő és bonyolult, mint amilyennek sokan hiszik). Ebben az esetben természetesen a lejjebb található receptnek legalább ötszörösét, akár tízszeresét is elkészítheted. Ha már dunszt, legyen kövér!

A tartósításra több módszer is létezik. Ha el akarjuk kerülni a tartósítószereket, akkor a dunszt tökéletes megoldás lehet, amivel a zakuszkánk akár egy évig is eláll a kamrapolcon. Létezik száraz és nedves dunszt is, utóbbit általában akkor szokták alkalmazni, ha a tartósítani kívánt ételt előtte nem hőkezelték (klasszikusan ilyenek például a gyümölcsbefőttek és a savanyúságok). Ezért itt száraz dunsztot használunk, hiszen a zakuszkát tartósítás előtt megfőzzük.

Az első lépés az üvegek csírátlanítása: a már alaposan elmosott befőttes üvegeket tedd a sütőbe 110 fokra 10-15 percre szájukkal felfelé. Utána az elkészült zakuszkát még forrón töltsd az üvegekbe és szorosan tekerd rá a tetejüket. Állítsd őket fejjel lefelé, bugyoláld be alaposan konyharuhával vagy paplanokkal és hagyd lassan kihűlni; ez 1-2 napig is eltarthat.

Onnan tudod, hogy jól sikerült a dunsztolás, hogy nem tudod a befőttes üveg fedelét benyomni. Ha valamelyiknél ez mégis sikerül, akkor az már nem fog sokáig elállni. Ha ilyesmi történne, semmi gond — ezeket az üvegeket tedd hűtőbe, és fogyaszd el minél hamarabb.

A jó zakuszka: tippek és részletes elkészítés

Pár görgetéssel lejjebb egy leegyszerűsített, rövid és tömör recepet is találsz, de ha nem készítettél még zakuszkát, ez a rész, amelyben részletes leírást és tippeket nyújtunk a zakuszkafőzés fortélyaihoz, segítségedre lehet abban, hogy ne fuss bele a zöldfülű zöldségkrémkészítők buktatóiba.

Első lépésként megsütjük a paprikát és a padlizsánt a sütőben.

Zakuszka2 / Prove
Fotó: Domján Csenge és Flóra / © Prove.hu

A sütőt melegítsd elő 180 fokra, majd miután teljesen felmelegedett, a zöldségeket pedig alaposan átmostad, helyezd őket egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. Addig süsd őket, amíg a kérgükön fekete foltok jelennek meg, a húsukon pedig könnyű egy villát átszúrni. Ez sütőtől függően minimum 40 percet, maximum egy órát fog igénybe venni.

Tipp: ha van lehetőséged rá, alufóliába csomagolva megsütheted a zöldségeket nyílt tűzön is. A kerti sütögetés időszakában igen gyakran így készítik az eredeti erdélyi padlizsánkrémet és zakuszkát; ettől kap egy füstösebb jelleget, ami nagyon illik hozzá.

Mielőtt megszabadítod őket a héjuktól, várd meg, amíg a zöldségek meleg-langyosra hűlnek. Ha forrón kezded el megpucolni, sokszor a hús egy része is lejön a héjával.

Tipp: nagy segítségedre lehet egy lezárható nejlon tasak — ha ebben hűtöd ki meleg-langyosra a padlizsánt és a paprikát, a gőz hatására még könnyebb lesz lehúzni a héjukat.

Vizuális segítségként a képen látható padlizsán és paprika éppen készen van.

Zakuszka3/Prove
Fotó: Domján Csenge és Flóra / © Prove.hu

Főleg a padlizsán, de a paprika is hajlamos levet engedni, ami keserűvé teheti a pástétomod. (Ha ettél már bolti ajvárt vagy zakuszkát, akkor tudod, milyen kellemetlen tud lenni a keserű mellékíz, ráadásul ezeknél a kész zöldségkrémeknél ezt sok cukor hozzáadásával próbálják meg kompenzálni.)

Ezért mielőtt felhasználod, tedd őket egy nagyobb lyukú szűrőbe, ezt pedig helyezd a mosogató fölé vagy egy tálba, hogy le tudjon csöpögni (ez kb. 20-25 percet vesz igénybe). Szükség esetén ki is nyomkodhatod kicsit.

Zakuszka4/Prove
Fotó: Domján Csenge és Flóra / © Prove.hu

Miközben sülnek a zöldségek, foglalkozunk az ízesítőinkkel: ez lesz a hagyma, a fokhagyma, a zeller és a sűrített paradicsom. Mivel mi a pürésítés mellett tettük le a voksunkat, ezért nem fontos különösebben odafigyelni arra, milyen alakúra vágjuk a zöldségeket, csak annyi a lényeg, hogy ne legyenek túl egyenlőtlenek, különben nem egyszerre fognak megsülni.

A hagymát vágd félkarikára, a zellert vékony szeletekre vagy zöldségreszelővel még vékonyabbra, a fokhagymát pedig kisebb darabokra.

Ha rusztikusabb pástétomot készítenél, tehát a hagymás-zelleres mix egy részét darabosra hagynád a végén, akkor érdemes inkább a vöröshagymát kicsire kockázni, a zellert sajtreszelőn lereszelni, a fokhagymát pedig apróbbra vágni.

Ha mindent szépen felvágtál, fogj egy serpenyőt, és hevíts fel benne négy evőkanál olajat.

Tipp: érdemes egy akkora serpenyőt választani a pirításhoz, amiben nagyjából egy rétegben minden elfér, így minden szépen egyenletesen fog megkaramellizálódni.

Alacsony lángon kezdd el pirítani a hagymát, majd öt perc múlva add hozzá a zellert is kb. fél teáskanál sóval és egy evőkanál cukorral együtt. Azért van szükség arra, hogy alacsony lángon pirítsd, mert így fog a legfinomabbra karamellizálódni a hagyma és a zeller is. Bár csábító ötlet felvenni a lángot, hogy gyorsabban kész legyünk, ezt nem ajánljuk, mert tényleg számít a végeredményben a lassú sütés.

Tipp: onnan tudod, hogy a hagyma és a zeller megkaramellizálódott, hogy nem csak szép arany színük van, de szinte vajpuhák is.

A zeller hozzáadásától számítva pirítsd további 15 percig úgy, hogy az utolsó három percben a fokhagymát is hozzáadod.

Ezután add hozzá a sűrített paradicsomot is, és pirítsd még három percig. Próbáld meg a paradicsomot minél jobban szétkulimászolni, hogy minél inkább nagyobb felület tudjon megpirulni. A sűrített paradicsomos ételeknél erre azért van szükség, mert így egészen megváltozik az ízének a strukúrája: a savanykás, “nyers” íz enyhül, és jóval édesebb, gazdagabb lesz, a pirítással ugyanis karamellizálod a paradicsomban található természetes cukrokat.

Ha kész, tedd át egy nagy lábasba a lecsöpögtetett padlizsánnal és paprikával együtt, és pürésítsd szépen az egészet egy botmixer segítségével. Opcionálisan hagyhatsz a hagymás mixből nagyobb darabokat, és a padlizsán és paprika harmadát is darabolhatod pürésítés helyett (vagy nagyobb részét, akár az egészet is — virtuális pacsi, ha van energiád hozzá!). Ezesetben ezeket a nagyobb darabokat a pürésítés után keverd a lábas tartalmához.

Most jön a só és a bors. A borsot nem véletlenül csak a pürésítés után tesszük bele, ugyanis a frissen őrölt bors kissé nagyobb darabjai elengedhetetlen részei a zakuszkának. Bátran adj hozzá jó pár tekerésnyit belőle.

A sózást a következőképp csináld: először kezdd fél teáskanállal, keverd össze, majd kóstold, tegyél hozzá még negyed teáskanállal, keverd össze, jöhet még negyed teáskanál, és így tovább, amíg megfelelően sós nem lesz. Akár háromszor-négyszer is kell hozzáadni, mire tökéletes lesz, és ezt igazán nem érdemes kispórolni, mert a só az, ami igazán kihozza a zakuszka mennyei aromáit.

Ha a fűszerezés kész, az egészet sűrű kevergetés mellett (könnyen leég, ne hagyd a tűzhelyen őrizetlenül!), alacsony lángon főzd még kb. 15 percig.

Tedd csatos üvegekbe vagy befőttesüvegekbe, vagy ha nagyobb adagot készítettél és tartósítanád, lapozz feljebb a dunsztolás fortélyainak megismeréséhez.

Zakuszka/Prove
Fotó: Domján Csenge és Flóra / © Prove.hu

Zakuszka recept

Hozzávalók:

1 kg padlizsán
1 kg kápia paprika
100 g zellergumó
2 nagy fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
100 g sűrített paradicsom
¼ bögre (4 evőkanál) olaj
egy evőkanál cukor
frissen őrölt bors

Elkészítés:

  1. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra.
  2. Mosd meg a padlizsánt és a paprikát és helyezd egy tepsire. Süsd addig, amíg puhák nem lesznek, és fekete foltok jelennek meg a külsejükön (kb. negyven perc-egy óra). Pucold meg, tedd egy szűrőre egy tál fölé, és hagyd őket 20-25 percig lecsöpögni.
  3. A hagymát vágd félkarikákra, a zellergumót pucold meg és vágd nagyon vékony (max. 2 mm) szeletekre, a fokhagymát pedig vágd kisebb darabokra vagy zúzd össze.
  4. Hevíts fel ¼ bögre (négy evőkanál) olajat egy serpenyőben, majd kezdd el a hagymát alacsony lángon pirítani. Kb. öt perc után tedd hozzá a vékonyra szeletelt zellert, és adj hozzá kb. fél teáskanál sót és egy evőkanál cukrot.
  5. Még mindig alacsony lángon pirítsd további tizenöt percig úgy, hogy amikor már csak kb. három perc van hátra, a fokhagymát is hozzáadod.
  6. Adj hozzá 100 gramm paradicsompürét, és pirítsd további három percig.
  7. Ha kész, egy nagy lábasban pürésítsd a paprikával és a padlizsánnal, majd ezután adj hozzá jó néhány tekerés frissen őrölt borsot és sót. A sót nem érdemes kispórolni belőle, ez fogja kihozni az ízeket: először fél teáskanállal belekeverve, majd negyed teáskanalanként, folyamatosan kóstolgatva adagolj még hozzá annyit, amennyi szükséges.
  8. Tedd vissza a tűzhelyre és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve főzd kb. 15 percig. Tedd csatos vagy befőttes üvegekbe.
  9. Fogyaszd hideg reggeli részeként, tedd hideg vagy melegszendvicsbe, töltsd pitába, tortillába vagy leveles tésztába, vagy használd mártogatósnak vagy szósznak, amihez csak szeretnéd.

 


Elkészítetted? Oszd meg az alkotásod a 20.000 fős Veganuár közösséggel.

A Csenge és Flóra otthon főz 2. része október 2-án érkezik.