Változatos standokkal, termékekkel, a kerekasztal-beszélgetések során pedig meggyőző szakemberekkel képviseltették magukat a növényi alapú élelmiszergyártók és -forgalmazók a Hungexpo területén megrendezett SIRHA Budapest szakkiállításon. A vegán és mindenmentes életmód egyre kevésbé számít tabunak, s ezt jól példázza, hogy a szakma is kíváncsi rájuk, miközben a díjazottak között is helyet kaptak.
A SIRHA Budapest, a HORECA szektor és az élelmiszeripar, valamint a cukrász- és pékipar kiemelkedő szakkiállítása idén is igen változatos programmal várta a látogatókat. A fagylaltok és a pizzák versenye a nagyközönség és a szakma számára egyaránt érdekes színfolt volt, míg a kerekasztal-beszélgetések elsősorban ez utóbbi képviselőit vonzotta.
Fenntarthatóság és együttműködés
A színvonalas konferenciákon többen is képviselték a növényi étrendet. A Növényi Alapú Élelmiszergyártók és Forgalmazók Érdekképviseleti szervezetének elnöke, Nagy Ervin például a „Fenntartható közétkeztetés” elnevezésűben vett részt a Prove egyik vendégszerzője, Szöllősi Réka társaságában, aki a nyitóelőadást tartotta.
Utóbbi arra hívta fel a figyelmet, hogy a személyes fogyasztás legjelentősebb tétele az étkezés, így a karbonlábnyomunk szempontjából is annak van a legnagyobb hatása, ha ezen változtatunk. Éppen ezért különösen furcsállja, hogy a fenntarthatóság kapcsán szinte csak fűtésről, világításról, közlekedésről beszélünk, ahelyett, hogy először a tányérunk tartalmára tekintenénk.
A kegyetlen igazság ugyanis az, hogy amennyiben el akarjuk kerülni a 20-30 éven belüli klímakatasztrófát, akkor a centrumországokban élőknek a húsfogyasztásukat a jelenlegi egyharmadára kell csökkenteniük. Ehhez persze együttműködésre van szükség, azok az országok teljesítenek ugyanis jól ezen a téren, ahol a különböző szektorok képviselői összedolgoznak a közös cél érdekében.
A közétkeztetés pedig azért kulcskérdés, mert közel egymillió embert érint, jelentős részben gyermeket vagy fiatalkorút, az ő klímatudatos étkezési szokásaik kialakításában óriási lehetőség rejlik.
Jogszabályok fogságában
Nagy Ervin is az összefogást hangsúlyozta, miközben arra is kitért, hogy a fenntarthatóság nemcsak azt jelenti, hogy a helyi termelést részesítjük előnyben, de azt is, hogy megpróbálunk hús nélkül étkezni.
A NÉGYOSZ elnöke fontosnak tartja a jogalkotókkal és közszereplőkkel folytatott tárgyalásokat, különösen azért, mert a jogszabályok pillanatnyilag nem teszik lehetővé, hogy a növényi étrend hivatalosan is megjelenjen az iskolai menzákon. Ez különösen a már vegán étrenden lévők számára problémás, hiszen az ő igényeiket a rendszer nem veszi figyelembe. Éppen ezért mindent megtesznek az érvényes rendeletek módosítása érdekében, függetlenül attól, hány évet is emészt majd fel ez a küzdelem.
A panel során megismerkedhettünk Molnár Füle Gabriella minikutatásának néhány eredményével is, amely azt bizonyította, hogy a kisiskolások étkeztetése során a heti egyszeri húsmentes nap karbonlábnyoma volt a legkisebb, a legnagyobb pedig akkor, amikor az elő- és a főétel egyaránt vörös húst tartalmazott.
A Német Szövetségi Környezetvédelmi Alapítvány (DBU) által támogatott kutatás során azt is kiszámították, hogy a fenntarthatóság szempontjából a vegán menü még a vegetáriánusnál is kedvezőbb, alig egyharmada az utóbbi karbonterhelésének. A gyakorlatban a már említett jogszabályi korlátozás miatt nem lehetett a tisztán növényi menüt iskolai környezetben tesztelni.
Fókuszban a vegán éttermek
A Felelős Gasztrohős Alapítvány „Vendéglátás növényi alapokon” elnevezésű kerekasztal-beszélgetésében Kiss-Szabó Eszter, a szervezet kommunikációs vezetője többek között arra kereste a választ, hogy a hazai vegán éttermek számának gyarapodásával a vendégek részéről növekszik-e az igény, nehéz-e növényi alapokon főző séfet találni, és melyik az az étel, amellyel a hagyományos vegyes táplálkozásúak között is biztos a siker.
Takács György, a Madhouse Bistro társtulajdonosa kedvező tapasztalatokról számolhatott be, tavaly ugyanis 44 százalékkal több növényi alapú fogást szolgáltak fel, mint egy évvel korábban. Igaz, ők egy belvárosi, multikulturális és multinacionális közönséggel rendelkeznek, akiknek jelentős része egyébként is vegetáriánus vagy vegán. Ami pedig a séfeket illeti, ő az átnevelésükben hisz, amely az átbeszélgetett hosszú órákon, valamint a közös tapasztalatok megosztásán nyugszik.
Zsolnay Gergely, a The Planteen séfje is optimizmusának adott hangot, miközben azt is megemlítette, hogy ma már külföldön sem feltétlenül nagyobb a kínálat a vegán éttermek terén. Sőt, egyre újabbak nyílnak Magyarországon, miközben a hagyományos vendéglátó egységek étlapján is megjelentek a növényi alapú fogások.
A Metro Gasztroakadémián szervezett képzései egytől egyig telt házzal futnak, ami azt bizonyítja, hogy a kollégák nagyon is érdeklődnek a téma iránt. Jó séfet pedig nemcsak itthon, de külföldön is nehéz találni, a vendéglátásban egyébként is kevés a jól képzett munkaerő. Növényi alapokon ezt tovább nehezíti az a tény, hogy nem létezik a hagyományos képzéssel egyenrangú. Kisebb vállalkozások egyedi gyorstalpalói révén lehet némi jártasságot szerezni.
S bár sokan igyekeznek autodidakta módon, például videók alapján ellesni a mesterfogásokat, Zsolnay Gergely szerint ez egyszerűen lehetetlen. Az ő szakmájukban a gyakorlaton múlik minden, a virtuális térben legfeljebb inspirációt lehet gyűjteni. Bár arra sem a közösségi média a legideálisabb helyszín.
Tamás István, a Leba pop-up étterem alapítója és tulajdonosa is elismerte, hogy egyre több a lehetőség ezen a téren, annak pedig elsősorban anyagi okai voltak, hogy nem állandó étterem nyitásába vágott bele, hanem fine dining élményt nyújtó vegán vacsoraesteket szervez.
Ugyanakkor egyfajta piaci felmérést is végez ezek révén, s eddig tökéletesre vizsgáztak, valamennyi eseményük telt házas volt. Ehhez minden bizonnyal hozzájárult a séfek személye is, hiszen Heiszler Olivér vagy Ádám Csaba neve sokak számára vonzó, a felhasznált alapanyagoktól függetlenül.
Hagyományos ízek, növényi alapokon
Abban egyébként mindhárman egyetértettek, hogy a vendégkörük tagjai általában nem a vegánok közül kerülnek ki, a Madhouse Bistro is csak annyiban kivétel, hogy náluk nagyon erős a vegetáriánus háttér. A nyitottság azonban mindig jellemző azokra, akik a növényi alapú fogásokat kipróbálják, bár ezen a téren is nagy változások történtek, hiszen az étlapról levehetetlen kedvencként számontartott céklatatár tíz-tizenöt éve még fel sem kerülhetett volna rá.
Az akkoriban oly mostohán kezelt zöldség mára a növényi konyha jolly jokerévé nőtte ki magát. Az átlagemberek gyomrához azonban a hagyományos, jól ismert ízek vegán változataival lehet a leggyorsabban eljutni, és sokszor jobb, ha csak az összetevőket sorolják fel, az elnevezés gyakran félrevezető lehet.
Takács Györgytől megtudtuk, hogy a Madhouse Bistro séfje nem szeret feldolgozott alapanyagokból főzni, ő pedig ezt tiszteletben tartja. S bár anyagilag egyelőre nem éri meg nekik, mégis mindent maguk készítenek. Zsolnay Gergely ennek kapcsán a hirtelen megjelent ultrafeldolgozott növényi alapanyagok rossz hatásáról beszélt, habár azt is fontos tudni, hogy nem minden ultrafeldolgozott élelmiszer ugyanolyan káros.
Szerinte egy vegán séf ezen a téren mindig hátrányban van, hiszen egy azonnal felhasználható húsdarab helyett neki a főétel központi darabját előbb létre kell hoznia. Tamás István beszélgetőpartnereihez hasonlóan kerüli a „mű dolgokat”, ő Anglia és Magyarország között ingázva az tapasztalta, hogy a hétköznapi növényi alapanyagok terén a szigetország fényévekkel jár előttünk.
Minőségi kínálat és edukáció
A kerekasztal-beszélgetés zárásaként a résztvevők a minőségi vegán kínálat és az edukáció fontosságát hangsúlyozták. Zsolnay Gergely szerint a növényi alapokon működő vendéglátó egységek séfjeinek, üzletvezetőinek azért van nehéz dolguk, mert talán sohasem fogják látni munkájuk eredményét. Pedig nagyon is életképes magokat szórnak el a hazai gasztronómia mezején, ám ezek szárba szökkenéséhez akár hosszú évekre vagy évtizedekre lesz még szükség.
A SIRHA kiállításon azért olyanokkal is találkoztunk, akik már most learathatták munkájuk gyümölcsét. A Csak a Mentes elnyerte a 2024-es kiállítói Marketing Díj egyikét. Az értékelés szerint a stand látványában, a látogatók fogadásában és az általuk képviselt misszióhoz való hűségben jártak az élen. A cég alapítója és vezetője, Herczeg Andrea szerint az is különlegesség, hogy ismét igazi közösségként léptek fel a nyilvánosság előtt, a kicsi, hazai gyártású, saját kézműves termékeikkel megjelenő vállalkozások egyedül ugyanis nem állíthattak volna ki egy ilyen rangos rendezvényen.
Együtt azonban már erősebbek voltak, s ez fontos tanulság mindenki számára, aki a növényi étrend hazai népszerűsítését tartja küldetésének.
