A vegán és a gourmet szavakat ritkán használtuk együtt, egészen mostanáig. A Leba pop-up étterem és Ádám Csaba séf viszont megmutatta nekünk, hogy a vegán ételek is alkalmasak arra, hogy fine dining-élményt nyújtsanak.
A Leba pop-up étterem idén januárban arra vállalkozott, hogy négy estén át betekintést nyújtson abba, hogyan is lehet kizárólag növényi alapanyagokból, magas minőségű, különleges fogásokat elkészíteni. Tamás István az esemény ötletgazdája Angliában, Readingben él. Ő maga is a vendéglátásban dolgozott korábban, Magyarországon közel 20 évig a Cyrano étteremben, ezért szerette volna azt, hogy a magyar közönségnek is lehetősége legyen belekóstolni a vegán konyhaművészet nem mindennapi remekeibe.
Ennek eredményeképpen több hónapos szervezés után, január 19. és 22. között két kiváló séf, Heiszler Olivér és Ádám Csaba által összeállított menüsorok alapján összeálltak a vegán vacsoraestek. Engem pedig az a szerencse ért, hogy megkóstolhattam Ádám Csaba főztjét, a budapesti Cyrano étteremben megrendezésre kerülő pop-up Leba vacsorán.
Szervezésből ötös
Ádám Csaba neve abszolút elismertségnek örvend a hazai gasztronómia világában, olyan éttermekben dolgozott, mint az Alabárdos vagy a kultikus Olimpia étterem, melynek tulajdonosa is volt. Saját bevallása szerint pár évvel ezelőtt még ő maga is a húsevők táborát erősítette, de azóta gyökeres átalakuláson ment keresztül. A már bezárt Olimpia étterem konyhafőnökeként még rengeteg húsos fogást készített, ma már vegetáriánusként él. Otthonában saját maga termeszti a zöldségeket és igyekszik a fenntarthatóságnak minél inkább megfelelő életet élni. Mikor Tamás István megkereste őt a vegán vacsoraestek ötletével, azonnal igent mondott a felkérésre. Az általa megálmodott menü összeállítása és elkészítése több hónapos, alapos felkészülés eredménye. De lássuk, pontosan miből állt mindez.
Az estek mindegyike telt házas volt, ami azt is jelenti, hogy egyre inkább nő az érdeklődés a növényi alapú konyhaművészet iránt. A szervezők utólagos felméréséből az is kiderült, hogy az eseményen résztvevők fele volt csak vegán/vegetáriánus, a másik részük a hagyományos táplálkozás híve. A visszajelzések alapján ők is abszolút elégedettek voltak a felvonultatott ízekkel és szívesen ennének még vegán ételeket.
A helyszínre megérkezve olyan kedvesség és elegancia vett körül, melyért már önmagában megérte ellátogatni az étterembe. Az egyszerű, ám mégis kifinomult terítés, a felszolgálók előzékenysége kellően megágyazott a remek hangulatnak. Külön figyelmesség volt, hogy az étkezés megkezdése előtt a főszervező és a séf is személyesen köszöntötte az egybegyűlteket. Ádám Csaba mesélt is mindegyik fogásról, lelkes szavait igyekeztem alaposan megjegyezni és hűen tolmácsolni olvasóinknak. Ezután Bergovecz László, a Magyar Vegán Egyesület vezetője beszélt röviden a vegán életformáról, majd következtek az ételek.
Bemelegítő fogás
Az előétel előtt Csaba még egy extra kedvességgel is meglepte a vendégeket: kóstolót kaptunk saját termésű, egyéves medvehagymájából, melyet ő maga fermentált teljesen természetes módon. Mindez olívaolajjal, pirított mandulával és tyúkhúrral vegyítve. Tényleg csak egy falatnyi volt ez a finomság, de az íze mindenképpen maradandó élményt nyújtott.
Előétel: Vargányapástétom, füstölt ördögszekérgomba, alma
Vegánok számára nem ismeretlenek a gombaételek, de ez a fogás már csak ránézésre is teljesen különbözött attól, amihez többnyire szokva vagyok. Mikor Ádám Csabát arról kérdeztem, hogy mi inspirálta őt az ételsor összeállításánál, gondolkodás nélkül rávágta, hogy a szezonalitás volt az elsődleges szempont. Ezért álmodta meg ezt a kompozíciót (a látvány alapján azt hiszem, nyugodtan nevezhetjük így) is, melyben a vargányagomba magvakkal lett aromatizálva, majd almahabbal és szarvasgombával meghintve tálalták. Számomra mindez egészen új élményt adott a gombákról.
Leves: Kókuszos karfiol veluté, sült karfiol, lime
Bevallom, hogy karfiolimádóként és levesmániásként nagyon vártam ezt az ételt. A séf egyik saját találmányaként aposztrofálja a kókusz és a karfiol párosítását, és micsoda telitalálat ez! Extra elemként sült és marinált karfioldarabkák jelentek meg a levesben, a savasságról pedig a limehéj gondoskodott. Egyáltalán nem vagyok gourmet, általában egyszerű ételeket fogyasztok, de ezt a velutét képes lennék minden nap bekanalazni.
Főétel 1: Kelbimbó, birsalma, dió, fűszeres granola
Az első főételben csupa olyan alapanyag volt összeválogatva, melyek mindegyike szerepel a „kedvenclistámon”. Persze fűszeres granoláról még soha nem hallottam, de Ádám Csaba arról is mesélt. Szerinte a kelbimbó egyébként is egy méltatlanul mellőzött étel, ezért is akarta megmutatni a tányéron minél több textúráját. Volt kelbimbókrém, kelbimbósaláta, sült kelbimbó, kelbimbóchips és kelbimbómártás is. A fűszeres granolát pedig egy különleges kombu alga egészítette ki, mely szintén isteni újdonságot jelentett nekem.
Főétel 2: Csicsóka, mustár, spenót, hagyma jus
A csicsóka szintén a kevésbé népszerű zöldségek közé tartozik, de ezen az estén bizony főszerepet játszott. Hálája jeléül több formában megjelent, mint az étel fő összetevője, marinált csicsóka, rakott csicsóka és csicsókapüré is készült belőle. Összekötő elemként pedig egy igazán különleges, spenótos-mustárleveles csodát varázsolt a tányérra a séf. A jus-nek (ejtsd: zsű) utána kellett néznem, a gasztronómiában ez egyfajta pecsenyelevet jelent, melyet általában kevéske borral forralnak ki. Vegán konyha esetében az alapokat többféle hagyma adja.
Pre-desszert: Vegán mogyorókrém homoktövises sütőtök szorbéval
Ez a finomság egyáltalán nem is szerepelt az étlapon, mely egyébként újrahasznosított papírra lett nyomtatva és apró virágmagokat is tartalmazott, így hazahozván el is ültettem egy földdel teli cserépbe. Szóval ez egy meglepetés volt, az egyike a soknak, melyek az est folyamán értek. Ádám Csaba desszertjei pont olyan természetes ízűek, mint az összes többi étele. Aki valami túlzottan édesre vágyott, az bizonyára csalódott, én viszont nem. A habkönnyű mogyorókrém már önmagában is üdítően hatott, a sütőtökös szorbé pedig még inkább kiegészítette az ízeket.
Desszert: Cékla, kömény, tormafagylalt
A második desszertnél már annyira eltelítődtem, hogy alig bírtam magamba szuszakolni. De kezdő ételkritikusként azt gondoltam, semmire nem mondhatok nemet. A céklából készült piskóta földes íze először meglepett, de idővel hozzászoktam, sőt megkedveltem ezt a vad aromát. A tormafagylalt pedig egészen elképesztő volt, enyhe csípőssége tökéletesen olvadt bele a cékla erősségébe.
Összességében véve elmondhatom, hogy olyan különleges élményben volt részem, ami teljesen más perspektívákat mutatott meg számomra a növényi alapú ételek világában. Hálás vagyok érte, hogy eddig ismeretlen ízekkel, textúrákkal, elemekkel találkozhattam, jól mintázva a sokszínűséget, mely a vegán konyhát jellemzi. Csak remélni tudom, hogy a Leba étterem minél több ilyen pop-up vacsorát szervez majd a jövőben, ezzel is bizonyítva azt mindenki számára, hogy a vegán étkezés jóval többet jelent a „salátaevésnél”.
