Sokak számára meglepő bejelentést tett hétfőn Daniel Humm, az Eleven Madison Park konyhafőnöke. A New York-i három Michelin-csillagos étteremben a jövő hónaptól kizárólag növényi alapú fogásokat szolgálnak fel, jóllehet korábban éppen hús- és halételeinek köszönhette sikerét.
A svájci születésű sztárséfet jól ismerők azonban kevésbé lepődtek meg a döntésen, hiszen Humm mindig is a helyi, valamint az évszaknak megfelelő alapanyagok felhasználásáról, egyszerűségéről, valamint ötleteinek letisztultságáról volt híres. A koronavírus-járvány pedig csak közelebb vitte gyökereihez azalatt a majd tizenöt hónap alatt, amíg a híres étterem zárva volt.
Az Eleven Madison Park három Michelin-csillaga ellenére a csőd közelébe került, a tulajdonosoknak fogalmuk sem volt arról, milyen jövő vár rájuk. Alkalmazottjaik nagy részét elbocsátották, csupán egy apró csapatot tartottak meg. Utóbbi is kicsit más vizekre evezett, hiszen különleges kreációk helyett rászorulóknak főztek.
A Rethink Food elnevezésű nonprofit cégen keresztül nem kevesebb, mint egymillió adagot juttattak el olyan New York-iaknak, akik talán még nem is hallottak Michelin-csillagról. A sztárséf pedig megismerkedhetett városa másik arcával, s ennek a találkozásnak köszönhetően jobban szereti, mint valaha.
Daniel Humm szerint életének ezért a megindító fejezetéért örökre hálás lesz a sorsnak. Ennek pedig leginkább fő művében, vagyis az étterem működésében kell testet öltenie. Az újranyitás ugyanis nemcsak a húsok száműzését jelenti, de azt is, hogy minden egyes megvásárolt vacsora után öt adag ételt a rászorulóknak szánnak. Mindezt egy körkörös ökorendszerben, amelynek a vendégek, az étterem csapata és a beszállítók is részesei.
„Amikor a nyitás ötlete végre felmerült, rájöttünk, nemcsak a világ változott meg, de mi is. A környezet védelme mindig is fontos volt számunkra, de csak most értettük meg, hogy a jelenlegi rendszer egyszerűen fenntarthatatlan. A megoldás pedig a növényi étrendben van, ezért mostantól nem használunk állati eredetű terméket, kreációink alapjául kizárólag zöldségek – tengeri és földi egyaránt –, gyümölcsök, hüvelyesek, gombák, gabonák és magok szolgálnak. Hihetetlen kalandba kezdtünk, hosszas tanulási folyamat kellős közepén vagyunk, de fáradhatatlanul dolgozunk tovább, hogy ez a tisztán növényi alapú konyha pontosan olyan, vagy talán még sikeresebb legyen, mint elődje volt”
– indokolta döntésüket Daniel Humm.
Az Eleven Madison Park vezetői a jövőben arra is különösen figyelni fognak, hogy olyan helyi gazdáktól rendeljenek, akikkel hosszú távú, személyes kapcsolatot alakíthatnak ki, s a tőlük kapott már ismert alapanyagokból vadonatúj módszerekkel alkossanak úttörő ételcsodákat. Mindeközben ragaszkodva a korábbi ízélményhez, amelyhez a húsok ízvilágának és állagának felidézése is hozzátartozik. A sztárséf nem titkolja, kemény fába vágták a fejszéjüket, az éjszaka közepén felriadva leginkább arra gondol, mekkora kockázatot vállaltak emblematikus ételeik elhagyásával?
A konyhába visszatérve azonban nyomban szerte foszlanak ezek a kétségek, gondolkodás helyett pedig folytatják a kőkemény munkát. A legízletesebb zöldséglevesek és alapok kikísérletezése mellett, a legtöbb időt a növényi tej, vaj és krémek kifejlesztésével töltik. Szigorúan elemzik az erjedési folyamatokat, s rájöttek, hogy az egyik legfontosabb összetevő valójában az idő.
Daniel Humm szerint itt az ideje újraértelmezni a luxus fogalmát, mégpedig egy olyan élményként, amely egyben magasabb rendű célt is szolgál, és valódi kapcsolatot létesít a közösség tagjai között. Szerintük pedig ehhez a szolidárisabb és emberségesebb világhoz egyetlen út vezet, a növényi alapú táplálkozásé.
