Amikor gyerekkorunktól fogva látjuk, hogyan főznek otthon, az iskolában, a munkahelyen, az éttermekben, és hasonló módon tanulunk meg az évtizedek alatt mi is főzni, akkor természetes, hogy azt gondoljuk, csak így lehet.

Ahogyan természetes az is, hogy pontosan ezért a legnagyobbnak tűnő akadály, ami miatt sokan nem mernek belekezdeni a vegán életmódba, az az, hogy nem tudják elképzelni, hogyan tudnák elhagyni a hőn szeretett, kipróbált ételeket, recepteket, főzési technikákat, amelyek sokszor állati termékeken alapulnak.

Ebben a cikkben összefoglaltuk a vegán konyha alapjait, beleértve az esszenciális bevásárlólistát, helyettesítő termékeket és konyhai trükköket, hogy ezzel is megkönnyítsük az átállást.

Olcsó vegán étrend - Veganuár
Igisheva Maria / Shutterstock

A növényi alapú bevásárlólista

Bár sokféle csoportosítás lehetséges, a növényi alapú konyha alapanyagait a legegyszerűbben öt nagy részre oszthatjuk: zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, magvak, gabonák és álgabonák, illetve +1: fűszerek. Ezekből szinte végtelen kombinációjú, tápanyagaiban kiegyensúlyozott étel készíthető.

Gyümölcsök

A gyümölcsök igen fontos szerepet foglalnak el a növényi alapú táplálkozásban: a legtöbben rengeteg rost és vitamin található, amelyek elengedhetetlen szerepet játszanak a szervezet egészséges működésében.

Érdemes őket egészben vagy gyümölcsturmixként fogyasztani, a gyümölcsleveket pedig a háttérbe helyezni, ezekben ugyanis a természetesnél sokkal koncentráltabb mértékben található cukor, és rost hiányában igen drasztikusan meg tudják emelni a vércukorszintet.

A magasabb szénhidráttartalmú gyümölcsök akár reggelire, illetve étkezések közötti nassolásnak is tökéletesen megfelelnek.

  • Bogyós gyümölcsök: pl. eper, szeder, kékáfonya, vörösáfonya, málna, kivi
  • Citrusfélék: pl. narancs, grapefruit, vérnarancs, citrom
  • Almatermésűeket és csonthéjasok: pl. cseresznye, meggy, barackfélék, szilva, mangó, kókusz
  • Egyéb gyümölcsök: banán, szőlő, füge, datolya, dinnyefélék, ananász

Zöldségek

Mivel a zöldségek botanikai kategóriaként nem léteznek, hanem egyszerűen felhasználás alapján csoportosítunk ide bizonyos növényeket (ami bizony azt jelenti, hogy a paradicsom gyümölcs ÉS zöldség is egyben!), ezért tápanyagtartalmuk is nagyon változó.

Bizonyos zöldségeknek magas fehérjetartalma, míg másoknak ásványianyag- vagy vitamintartalma ad kiemelkedő szerepet az étrendben. Pontosan emiatt fontos színesen, változatosan fogyasztani őket minden nap.

  • Leveles zöldségek: pl. spenót, római saláta, madársaláta, rukkola
  • Káposztafélék: pl. brokkoli, karfiol, kelbimbó, kínai kel, fejes káposzta
  • Gyökérzöldségek: pl. répa, fehérrépa, cékla, retek, krumpli, karalábé, édesburgonya
  • Tökfélék: pl. cukkini, patisszon/csillagtök, uborka, sütőtök
  • Egyéb zöldségek: pl. spárga, padlizsán, paradicsom, paprika, gomba, avokádó

Olajos magvak

A magvak rendkívül fontos szerepet töltenek be a növényi étrendben fehérjetartalmuk, ásványianyag-tartalmuk, illetve esszenciális zsírsav-tartalmuk miatt.

  • Csonthéjas magvak: pl. dió, mandula, brazil dió, kesudió, pisztácia. Megjegyzés: a brazil dió egyedülállóan kiváló szelénforrás, ezért érdemes belőle egy-két szemet minden nap fogyasztani.
  • Nem csonthéjasok: napraforgómag, tökmag, chiamag, lenmag, szezámmag. Megjegyzés: egy-két evőkanál őrölt lenmagot érdemes minden nap fogyasztani omega-3-zsírtartalma miatt.

Gabonafélék és álgabonák

A különböző gabonafélék és álgabonák szintén sokrétű tápanyagforrásként szolgálhatnak, a fehérjéktől kezdve a roston át a vitaminokig és ásványianyagokig.

A modern magyar étrendben általában mindössze 3-4 félét fogyasztunk belőlük, a növényi étrend pedig tökéletes alkalom arra, hogy őseinkhez hasonlóan több, mára feledésbe merült gabonafélét visszategyünk az étrendünkbe.

  • Gluténes gabonák: pl. teljes kiőrlésű búzaliszt, rozsliszt, kenyér- és tésztafélék, bulgur, kuszkusz, árpagyöngy
  • Gluténmentes gabonák: zabpehely, fehér, barna és fekete rizs, kukorica, cirok, köles, illetve ezek lisztjeiből készült kenyér- és tésztafélék. Megjegyzés: ha valakinek fontos a gluténmentes táplálkozás, annak érdemes minősítetten gluténmentes zabpelyhet és zablisztet vennie, a zabot ugyanis gluténes gabonákkal egy gyártósoron dolgozzák fel, így viszonylag nagy a keresztszennyeződés esélye.
  • Álgabonák: quinoa, amaránt, hajdina, vadrizs, illetve ezek lisztjeiből készült kenyér- és tésztafélék.

Hüvelyesek

A hüvelyesek a növényi étrendben kiemelkedő fehérjetartalmuk miatt igen fontos szerepet foglalnak el, elkészítési módjuk pedig rendkívül változatos.

  • Egész hüvelyesek: pl. vörösbab, zöldbab, tarkabab, zöldborsó, sárgaborsó, főzeléklencse, vöröslencse, szójabab
  • Feldolgozott hüvelyesek: humusz, tofu, tempeh, szójagranulátum, szójakocka, illetve zöldborsó- vagy szójafehérjéből készült húshelyettesítő termékek

Fűszerek, olajok és ízesítők

A magyar konyha szeret 3-4 jól megszokott fűszerre támaszkodni. Ezzel szemben a növényi alapú konyha szépsége a világ különböző tájainak fűszerein keresztül érzékeltetett sokszínűségen alapul.

  • Zöldfűszerek: pl. bazsalikom, petrezselyem, oregánó, kakukkfű, majoranna, kapor, tárkony, menta, koriander, citromfű, borsikafű, rozmaring. Megjegyzés: a friss zöldfűszerek teljesebb, ízletesebb ételeket eredményezhetnek, tehát ha van rá lehetőséged, válaszd ezeket a szárított változatokkal szemben.
  • Szárított fűszerek: pl. gyömbér, paprika, füstölt paprika, fokhagymapor, vöröshagymapor, fűszerkömény, római kömény, kurkuma, fahéj, színes-, fehér- és feketebors, szegfűbors, ánizs, szerecsendió, kardamom, chili, curry, kurkuma
  • Olajfélék: napraforgóolaj, repceolaj, olívaolaj, avokádóolaj, dióolaj, mandulaolaj, szezámolaj, lenmagolaj
  • Fűszerolajok: pl. fokhagymás, chilis, szarvasgombás, bazsalikomos ízesítésű olíva- vagy napraforgóolaj
  • Ecetek: pl. almaecet, rizsecet, malátaecet, balzsamecet, balzsamkrémek
  • Szószok: pl. szójaszósz, tamari, curry paszta, édes chili szósz, salsa szósz, tahini
Céklaburger vegán - Veganuár 2021
Vegán céklaburger / Kép: Prove.hu

Mivel helyettesítsem a tejet, tejfölt, túrót, sajtot, tojást, húst?

Először is fontos megjegyezni, hogy a növényi alapú étkezés legjobban a világ tájainak különböző konyháiban tud kiteljesedni, amiknek sok eleme gyakran egyébként is hús-, tej- és tojásmentes, és a fűszerezéstől, elkészítési módtól lesz ízletes.

Így mindenképp érdemes a megszokott, magyar ízek mellett nyitni például a mediterrán vagy távolkeleti ízek felé is, főleg az elején: az első pár hétben igyekezz minél kevesebb helyettesítő terméket használni, és inkább minél többet kísérletezni.

Viszont különböző módszerekkel, trükkökkel a megszokott, hagyományos ízek is visszahozhatóak, hiszen a magyar konyhaművészetnek is a fűszerezés a lelke.

Tej helyett

Kávéba, müzlibe: az ősi bölcsesség úgy tartja, ahány vegán, annyi szokás. Vagyis elképzelhető, hogy kell majd néhány hét, hogy kikísérletezd, állati eredetű tej helyett kókusz-, mandula-, zab-, rizs-, vagy szójatejjel a legfinomabb neked a reggeli latte vagy gabonapehely.

A rizstej és zabtej alapvetően édeskés, így jobban hasonlít az állati tejre, mint a cukrozatlan mandula- vagy szójatej. Ez utóbbiak alapvetően enyhén kesernyések, de cukrozott változatban is kaphatóak, amik hasonlítanak a tejcukor által előidézett édességhez.

Azt viszont vedd figyelembe, hogy az évtizedes tejeskávé-fogyasztás után először furcsa lehet a növényi tej, szóval adj időt az ízlelőbimbóidnak.

Sütéshez: az olyan édes süteményeknél, ahol csak a tészta lazítására, puhítására használunk tejet, ott majdnem mindegy, milyen növényi alternatívát használsz: egyedül a mandulatejet nem ajánlanánk, mert ez kissé vizes, a kókusztejnél pedig érdemes észben tartani, hogy enyhe kókuszízt kaphatnak tőle a sütemények. A sós sütiknél jobb a cukrozatlan verzió.

Bár a rizstejnek, zabtejnek alapvetően van egy természetes édessége, ez a legtöbb sós süteménynek nem árt, plusz cukrot ezekbe pedig nem szoktak tenni. Pudinghoz, tejes locsoláshoz (pl. mákos gubánál, kakaós csigánál) szintén érdemes édeskésebb ízű növényi tejet választani.

A tej fizikai tulajdonságait pedig legjobban szójatejjel tudod helyettesíteni: ahol számít a fehérjetartalom, ott legjobb, ha szójatejet használsz.

Bármilyen növényi tejből készíthetsz egyébként például írót is,  ami eredetileg a vajkészítés után visszamaradt savanyú folyadék, de otthon könnyen kicsapatható tejből citromlével vagy almaecettel.

Főzéshez: a főzésnél leginkább arra figyelj, hogy sós ételhez ne cukrozott növényi tejet válassz. Illetve az olyan ételeknél, ahol a tejnek főszerepe van, pl. bechamel, érdemes szójatejet, esetleg zabtejet választani, ugyanis ezeknek a legsemlegesebb az íze.

Tejföl és tejszín helyett

Tudjuk: a tejföl a magyaroknak olyan, mint a ketchup az amerikaiaknak, és nem is várjuk el, hogy örökre lemondj róla. A jó hír az, hogy 2021-ben már rengeteg alternatíva van az állati eredetű tejfölre, és a tejszínnel is hasonló a helyzet.

Növényi joghurtok: szinte minden boltban lehet már kapni szója-, mandula-, vagy kókuszalapú növényi joghurtokat, és ezek néhány ételben tökéletesen megfelelnek. A tejfölös mártogatókba, salátákba például más nemzetek alapvetően joghurtot tesznek – amellett, hogy kicsit más élményt nyújt, sokkal egészségesebb is, mintha egy egész pohár zsíros tejfölt loccsantanánk az uborkasalátánkra, így érdemes kipróbálni.

Tálaláshoz levesekben, főzelékekben, édes süteményeken is jól helyettesíti a növényi joghurt a tejfölt és a tejszínt. Arra figyelj, hogy sós ételekhez cukrozatlan terméket válassz, ugyanis előfordul, hogy a “natúr” változatokat is cukrozzák a gyártók.

Bolti növényi alapú tejföl, tejszín: vannak olyan magyar ételek, amelyekhez szükséges az eredeti tejfölhöz és tejszínhez hasonló zsírosság – ilyen például a pogácsa, vagy a tejfölös/tejszínes raguszerűségek. Ilyen esetekre szerencsére már több élelmiszerboltban is elérhető növényi alapú verziót kaphatunk mindkét termékre.

Azonban a tejszín esetében vigyázzunk arra, hogy sós ételhez édesítetlen fajtát válasszunk. Jó megoldás lehet még krémlevesekhez, fűszeresebb ragukhoz, vagy akár feltétként a (teljes zsírtartalmú!) konzerv kókuszkrém lefölözött teteje, amelyet egy kis sóval és citromlével még pikánsabbá varázsolhatunk.

Házi növényi alapú tejföl: aki pedig jobban kedveli a házi megoldásokat, az rengeteg receptet talál az interneten a különböző célokra felhasználható, házilag elkészíthető növényi tejfölre: az interneten bőven találhatunk kesudióból, napraforgómagból, szójababból, tofuból és egyéb alapanyagokból elkészíthető változatokat.

Szendvics vegán túróval, retekkel, fekete borssal és kakukkfűvel
Szendvics vegán túróval, retekkel, fekete borssal és kakukkfűvel / Timolina, Shutterstock

Túró helyett

Édes túró: növényi tejben puhára főzött, vaníliával és reszelt citromhéjjal ízesített kölesből tökéletesen készíthetünk a megszokott módon túrótöltelékes palacsintát vagy túrógombócot, egy-két evőkanál növényi joghurt vagy tejföl hozzáadásával pedig tovább krémesíthetjük.

A sütést igénylő túrós süteményekhez, pl. túrótortákhoz, lepényekhez azonban nekünk jobban bevált a natúr, rögösre morzsolt tofu: ezt ugyanúgy citromhéjjal, vaníliával és extra citromlével ízesítjük, növényi joghurttal vagy tejföllel lazítjuk, egy kis étkezési keményítő hozzáadásával pedig sütés közben szilárdabbá válik.

Sós túró: ennek helyettesítésére szintén a natúr morzsolt tofu a legalkalmasabb, amit ugyanúgy fűszerezünk, mint az állati eredetű verziót.

A “tofuíz” semlegesítésére sós ételekhez azonban ajánljuk, hogy előkészítésként morzsolás után kevés citromlevet, sót, és egy pici fokhagymás olajat vagy egy apró gerezd zúzott fokhagymát keverj hozzá, és tedd félre legalább tíz percre. Isteni körözött, sztrapacska és túrós tészta készíthető például tofuból.

Sajt helyett

Talán a leggyakrabban hangoztatott félelem a növényi étrenddel kapcsolatban a sajt, ami sokaknak központi szerepet foglal el az étrendjében. Mielőtt rátérnék a növényi sajtalternatívákra, pár dolgot érdemes megfontolni.

Először is azt, hogy a sajtban található kazein serkenti a dopamintermelést az agyban: az a “boldogság”, amit sokan a sajtfogyasztással társítanak, valódi dolog, és pont ezért függőséget is okoz. Így azoknak, akik a növényi étrendre való váltás előtt naponta fogyasztották, érdemes legalább néhány hétig egyáltalán nem helyettesítenie.

A másik pedig az, hogy sok ételbe csak megszokásból teszünk sajtot: érdemes megpróbálni elengedni a mentális “sajtfüggőséget” is, és más összetevőkben, ízvilágokban is gondolkodni. Azonban tudjuk, hogy néhány komfortételnek elengedhetetlen tartozéka a sajt, az alábbiakban tehát erre adunk néhány alternatívát.

Házi növényi sajt: számtalan opció létezik házilag elkészíthető sajtokra, a pár perc alatt összedobható, keményítő alapú sajtoktól kezdve az érlelt, tenyésztett kultúrával készített, nemespenészes fajtákig.

Ezekhez rengeteg receptet találsz az interneten, sőt, olyan oldalak is léteznek, ahol kifejezetten növényi sajtkészítéshez rendelhetsz vegán kultúrát, oltóanyagot és egyéb összetevőket és eszközöket. Extra sajtos tippért görgess a következő rész Sörélesztőpehely alcíméhez.

Bolti növényi sajt: a boltokban szintén többféle növényi sajtot találsz: mozzarellára, cheddarra, fetára és krémsajtra hasonlítókat is. Bár a legtöbb szupermarket polcain is találsz már ilyen sajtokat, a bioboltok egyelőre nagyobb választékkal szolgálnak.

Ezeknél is él az a szabály, mint a tejeskávénál: ha a “jó” számodra azt jelenti a növényi sajtnál, hogy teljesen ugyanolyan ízű, állagú és illatú, mint az állati eredetű változat, akkor csalódni fogsz.

Hagyj időt az ízlésednek arra, hogy megszokja az új ételeket, hiszen nehéz a hosszú évek alatt megszeretett ízekkel ringbe szállni. Maradj nyitott, türelmes, és kóstolgasd az új ízeket minden nap.

Grillezett vegán steak szejtánból
Grillezett vegán steak szejtánból / Karl Allgaeuer, Shutterstock

Hús helyett

Texturált szójatermékek: a legtöbb magyar üzletlánc polcain évtizedek óta megtalálható a szójagranulátum, a szójakocka és a szójaszelet, és gyakorlatilag szinte minden olyan ételhez felhasználhatóak, amelyek hagyományosan hússal készülnek.

Ha nincsenek jól elkészítve, igen rossz emléket hagyhatnak maguk mögött, viszont jól elkészítve isteni ételek alapjául szolgálhatnak. Előkészítésként a szójakockát és a szójaszeletet levesalapban vagy fűszeres vízben kb. 15 percig főzzük, a szójagranulátumot elég csak áztatni (ugyanígy fűszeres vízben).

Az ízek akkor tudják igazán átjárni a szóját, ha ezután a vizet kinyomkodjuk belőle, és fűszerekkel, hagymával átpirítjuk (persze ételtől függően), majd ezután használjuk fel. A szójakockából készíthetünk pörköltet, ragukat, leveseket, a szójaszeletből rántott, bakonyi vagy natúr szeletet, a granulátumból bolognai szószt, töltött paprikát, lasagnét…a lehetőségek száma szinte végtelen.

Szejtán: a szejtán nem más, mint búzasikérből készült növényi fehérjeforrás. Felhasználása hasonlóan történik, mint a szójának. Bár már félkész, fűszerezett állapotban is lehet kapni sok üzletláncban, sokkal olcsóbb megoldás, ha búzasikérport veszünk, és otthon készítjük el.

Sokan csak fűszereket és vizet adnak hozzá, majd párolás vagy főzés után sütőben vagy serpenyőben megsütik, de rengeteg olyan recept is fellelhető az interneten, ami kevés csicseriborsó vagy csicseriliszt hozzáadásával könnyít a tésztán, így egyszerűbb vele bánni, a sikér ugyanis valójában a búzában található színtiszta glutén, ami rosszul elkészítve gumis állagot eredményezhet.

A szejtánburger, darált szejtános ételek, raguk nagyon népszerűek a vegánok körében, nem csak az ízük, hanem a fehérjetartalmuk miatt is.

Tofu: a tofut nem is igazán illik húshelyettesítőnek nevezni, hiszen az ázsiai országokban évezredek óta fogyasztják fehérjeforrásként. Szójából készül, azonban feldolgozottsága ellenére teljes értékű ételnek számít, így például a teljes értékű növényi étrendben nem csak megengedett, de szorgalmazott is a fogyasztása, a texturált szójával és a szejtánnal ellentétben.

A natúr tofu önmagában semleges, de nagyon jól felveszi az ízeket, ehhez viszont szükség van arra, hogy valamilyen szószt (szójaszósz, tamari, chili szósz, pácok, stb.) vagy olajjal elkevert fűszereket használjunk. A füstölt típus kevesebb fűszerezést igényel, önmagában is igen ízletes.

A tofu talán a legsokoldalúbban felhasználható vegán alapanyag: túró, sajtkrém- és tejszínszerűség is készíthető belőle, morzsolva, szeletelve, kockázva, tépkedve húspótló lehet, sőt, a natúr fajtából süteményrecepteket is találhatsz az interneten.

Növényi húshelyettesítő termékek: az utóbbi pár évben egyre több üzletlánc hűtőiben bukkannak fel a húsra állagában és ízében is rendkívül hasonlító termékek, amelyek általában izolált növényi fehérjéből készülnek.

Ha nem vagy konyhatündér, vagy épp nincs időd áztatni, morzsolni, fűszerezni az előbb felsorolt alternatívákat, de szeretnéd visszahozni az ízélményt, ezek a termékek kisegíthetnek. Azonban arra érdemes figyelni, hogy ne fogyaszd őket rendszeresen, feldolgozottságuk miatt ugyanis nem mondhatók túl egészséges választásnak.

Fasírtporok: a különböző ízesítésű fasírtporok szintén évtizedek óta megtalálhatók a bioboltok polcain, és árkategóriában szinte verhetetlenek.

Felhasználásuk nem csak a zacskón feltüntetett utasítás szerint történhet: felturbózhatod őket magvakkal, reszelt vagy apróra vágott zöldségekkel, rizzsel, kölessel vagy bulgurral, további fűszerekkel, vagy hozzáadhatod őket szószokhoz, rakott ételekhez is.

Lencse, gomba, dió: ha nem akarod a hús ízét, állagát utánozni, esetleg kerülöd a szóját és a glutént, vagy csak változatosabbá akarod tenni a receptpalettád, akkor is több alternatívából választhatsz.

Töltelékbe, raguba, szószokba tökéletes választás a főtt lencse, az apróra vágott dió vagy gomba, sőt, ezek bármelyikét használhatod kombinálva is. Hagymával, fűszerekkel pirítva használd őket.

Tojás helyett

Sütéshez: a tojás legtöbbször “ragasztóanyag” a süteményben, eszerint kell tehát helyettesíteni is. A legnépszerűbb választás az őrölt lenmag: egy tojás helyettesítésére keverj össze egy evőkanál lenmagot 2-3 evőkanál meleg vízzel, és tedd félre 15 percre, vagy amíg zselés állagú nem lesz.

Kevert tésztákhoz azonban tökéletes választás a bolti vagy otthon készített almaszósz is (a végeredmény egyáltalán nem lesz almaízű), vagy a pépesített banán, ha illik az ízvilághoz. Vannak olyan sütemények is, ahonnan egyszerűen kihagyhatod: a pitetészta például tökéletesen megvan nélküle.

Amennyiben piskótát, macaront, vagy egyéb olyan süteményt csinálsz, ahol a tojásfehérje habosságára van szükség, egy meglepő növényi alternatívával helyettesítheted: a csicseriborsó-konzerv leve – hobbicukrász körökben aquafaba – ugyanis ugyanolyan kemény habbá verhető.

Rántottához és omletthez: a rántottaélményt morzsolt tofuval könnyen fel tudod idézni, csak arra figyelj, hogy ez több fűszert igényel, mint a tojás: ez lehet például pirított hagyma, egy kis füstölt paprika, fokhagymapor és sörélesztőpehely, a szép sárga színért pedig egy csipet kurkuma.

Omlettet csicseriborsólisztből és vízből készíthetsz hasonló fűszerekkel, egy csipet szódabikarbónával pedig könnyedebbé varázsolhatod a masszát.

Szintén tofuból, növényi tejföllel, joghurttal vagy majonézzel lazítva készíthetsz tojáskrém-szerűséget is. A tojásíz eléréséhez lásd a következő alcím Fekete só című bekezdését.

Vegán hummusztál zöldségekkel
Hummusztál zöldségekkel / Barbara Neveu, Shutterstock

A vegán konyha sztárjai

Hummusz: zöldségrudacskákkal, pirítóson vagy szendvicsben tökéletes reggeli, uzsonna vagy vacsora lehet a hummusz, azaz a szezámkrémes, fokhagymás, citromos, római köményes csicseriborsó-pástétom.

Veheted készen is, de sokkal olcsóbb, ha otthon készítesz el egy nagyobb adagot, ráadásul így az ízlésed szerint alakíthatod a receptet. A hummusz nem csak isteni és laktató, de kiegyensúlyozott táplálékforrás is, ugyanis van benne egészséges zsír, fehérje, és szénhidrát is.

Sörélesztőpehely: a sörélesztőpelyhet leginkább bioboltokban találhatod meg, sajtra emlékeztető íze miatt a növényi alapú konyha egyik legkedveltebb alapanyaga, B-vitamin-tartalma és teljes aminosav-profilja miatt ráadásul rendkívül egészséges is.

Felhasználása sokrétű: például dióval, mandulával vagy kesudióval és fokhagymaporral összedarálva úgy használhatod, mint a parmezán sajtot; a krumpli-, répa-, karfiol-, napraforgómag-, vagy kesudió-alapú növényi sajtszósznak pedig igazán sajtos ízt ad. De gyakorlatilag bármibe beleszórhatod, kisebb mennyiségben akár fűszerként is az umami ízhatásért.

Fekete só: a fekete só, vagy más néven kala namak, a dél-ázsiai országok közkedvelt alapanyaga. Magas kéntartalma tojásos ízt kölcsönöz neki, így növényi alapú omlettbe, rántottába, tojáskrémbe használd bátran. Hő hatására az íze enyhébb lesz, így mindenképp a főzés vége felé használd.

Mogyoró- és mandulavaj: egészséges zsír- és fehérjeforrásként szolgálhatnak az étrendedben a “magvajak”. Legnépszerűbb a földimogyoró- és a mandulavaj, de másféle olajos magvakból is készül.

Kenyérre kenve, szendvicsbe, smoothie-ba téve is eheted, vagy akár sütéshez is felhasználhatod őket. Szintén megvásárolhatod őket boltban, de egy erősebb turmixgéppel otthon is elkészítheted őket egész magvakból.

Őrölt lenmag: a lenmag a növényi alapú konyha elengedhetetlen része nem csak azért, mert nagyon jól helyettesíthető vele a tojás, hanem azért is, mert az esszenciális omega-3-zsírsav egyik legjobb forrása, tehát mindenképp szerezz be belőle egy csomaggal, és fogyassz belőle naponta 1-2 evőkanállal, akár smoothie-ban, szendvicsben, vagy salátára szórva.

Egyelőre leginkább bioboltokban találod meg. Arra figyelj, hogy ha nincs otthon kávédarálód, mindenképp az őrölt fajtát válaszd, az egész lenmag ugyanis nem szívódik fel a szervezetben, a turmixgépek pedig nem tudják megdarálni.

Kókuszkrém: a konzerves kókuszkrém vagy kókusztejszín a növényi alapú konyhában szinte elengedhetetlen. Isteni ázsiai jellegű ételeket készíthetsz vele, de krémes süteményekben is megállja a helyét.

Ha nincs problémád az olajjal, akkor mindenképp a teljes zsírtartalmú fajtát válaszd, ez ugyanis finomabb, teljesebb ízt ad az ételnek.

Vegán curry tofuval, gombával és zöldségekkel
Vegán curry tofuval, gombával és zöldségekkel / Elena Veselova, Shutterstock

Tippek és trükkök a vegán konyha mesteri elsajátításához

1. A zöldség nem ellenség, avagy tanulj meg a szomorú köreten kívül gondolkodni

A magyar konyhára jellemző, hogy nem igazán helyezi főszerepbe a zöldségeket néhány nevezetes kivételen kívül. A növényi konyha elsajátításának egyik első lépése elengedni a régi berögzült szokásokat, és hagyni, hogy a zöldségek a tányér széléről beljebb avanzsáljanak.

Ehhez rengeteg magyar nyelvű receptet is találsz az interneten, és érdemes akár elmerülnöd a mediterrán, közel-keleti, dél- és délkelet-ázsiai és afrikai konyhák rejtelmeiben, ahol évezredek óta központi szerepe van a zöldségeknek.

A pároláson és összemajonézezésen túl hatalmas felfedezések rejlenek: a stir fry tészták és rizsek, zöldségraguk, sült zöldségekkel készülő saláták és egytálételek mind-mind alapjául szolgálhatnak a növényi alapú konyha felfedezéséhez.

2. Inspirálódj, kísérletezz, próbálj ki új dolgokat

Az internet csodálatos hely: tele van angol és magyar nyelvű ételblogokkal, oldalakkal, videókkal, ahol új ételeket, összetevőket, elkészítési módokat fedezhetsz fel, és szélesítheted a palettád.

Természetes, ha először nem igazán tudsz mit kezdeni a vegán konyhával, ha egész életedben ettél húst és tejtermékeket. Azonban fontos, hogy fokozatosan ismertesd meg magad új ízekkel: tapasztalatból mondjuk, hogy hamarosan teljesen máshogy fogsz tekinteni a növényi alapú ételekre.

Emellett ne félj tanácsot kérni sem: erre találtuk ki a Veganuár Facebook csoportot.

3. Sajátítsd el az ízesítés mesterségét

A zöldségekből és más növényi alapú összetevőkből készülő ételekkel máshogy kell bánni, mint az állati eredetű hozzávalókkal. Használj a főzéshez szójaszószt, tamarit, miso pasztát, sörélesztőpelyhet: ezek mind segítenek az umami ízhatás elérésében. Ne félj felfedezni új fűszereket más nemzetek konyháiból.

Főzés közben kóstolgasd az ételt, és az ízhatás erősítésére, egyensúlyozására használj édesítőt (barna cukrot, agave- vagy juharszirupot), sót, citromlevet, és ne feledd el azt sem, hogy bizonyos fűszerek olajban oldódnak, tehát egy löttyintésnyi olívaolaj sokszor igazán ki tudja hozni az ízeket.

4. Az ízek mellett az állagok is fontosak

Szintén a hagyományos konyhához köthető szokás a zöldségek teljesen puhára, szinte kásásra főzése. Ez persze bizonyos életkorokban jól jöhet, de felnőttként, egészséges fogazattal egyrészt nincs rá szükség, másrészt a tápanyagtartalomnak és az ízélménynek sem tesz jót.

Próbáld meg legyőzni a megszokás hatalmát, és a teljesen puhára főzés helyett hagyj a zöldségeknek egy kis roppanósságot. A kelet-ázsiai pirított zöldségeket például szinte teljesen ropogósan szokták hagyni.

Emellett mindenféle trükköket is be lehet vetni, hogy minél szuperebb állagú legyen minden étel, amit elkészítesz: a ropogós krumpli, édesburgonya és más zöldségek sütőben sütésének titka például az, hogy ne érjenek egymáshoz a tepsiben, mert így meggőzölik és megpuhítják egymást.

Szószokhoz, levesekhez, főzelékekhez a tökéletes állag eléréséhez pedig használj kis vízben vagy növényi tejben csomómentesre kevert kukoricakeményítőt.

5. Ha nincs kedved mindig kreatívnak lenni…

A növényi alapú főzés egyik titka az is, hogy a hagyományos főétel-köret kombinációt érdemes elengedni, vagy legalábbis nem mindig így enni.

Ez főleg jól jöhet akkor, amikor nincs kedved “igazi” fogást főzni: fogj egy széles, mély tányért vagy tálat, és helyezz rá kis halmokban mindenféle földi jót: például sült brokkolit, falafelt, édesburgonyát, párolt céklát, hajdinát, savanyúságot, mártogatósnak pedig középre egy jó nagy adag humuszt, citromos-fokhagymás tahinit, vagy avokádókrémet.

A lehetőségek száma itt is szinte végtelen, így változatos és egészséges ételt varázsolhatsz a hagyományos főzéshez képest gyorsan. Az interneten “Buddha-tál” néven rengeteg inspiráló receptet találhatsz.

6. Kezdd az alapokkal, majd később add hozzá a “védjegyeidet”

A legfontosabb dolog a növényi alapú főzéssel kapcsolatban talán az, hogy ha az elején nem megy minden simán, akár magával a főzéssel, akár az ízekkel kapcsolatban, akkor ne csüggedj el, és próbálkozz tovább.

Érdemes a legalapvetőbb technikákat megtanulni először – például azt, hogyan kell ízesíteni a tofut, finom hummuszt vagy tésztaszószt készíteni –, majd utána kísérletezni azzal, hogy a megtanult recepteket a saját ízvilágodra formáld, esetleg saját ételeket is feltalálj.

Főzésre fel, és ne felejtsd el a kreálmányaidat megosztani a többi Veganuározóval a Facebook csoportunkban!

Flóra

Flóra

Publicista
Amikor gyerekként megértettem, hogy a hús ára egy élet elvétele, nem tudtam elképzelni, miért esszük egy emberként mégis; hogy az élet szeretete, az együttérzés, a közös társadalmi értékeink miért nem terjednek ki arra a néhány állatfajra, akik nap mint nap az asztalunkra kerülnek. Így lettem vegetáriánus, néhány évvel később pedig vegán. A téma azóta is foglalkoztat - ami leginkább leköt, az a veganizmus, a feminizmus és a környezetvédelem közös szociológiai háttere.

Írd le a véleményed!

Szünet.

A Veganuár 2020 lezárult. 
Térj vissza néhány hét múlva, hogy elsőként regisztrálj
a 2021-es kihívásra.