A The Planteen étterem eredetileg azért jött létre, hogy növényi alapú étkezést biztosítson a szomszédos nemzetközi általános iskola tanulói számára. De nem is kellett hozzá sok idő és kiderült, hogy bizony sokkal több lehetőség rejlik benne.
A The Planteen tavaly augusztusban nyitotta meg kapuit az első vegán kantinként Budapesten, a harmadik kerületben. Hogy honnan az ötlet és mi volt a célja az alapítóknak, arról Fait Federikát, a The Planteen ügyvezetőjét és Zsolnay Gergely executive séfet kérdeztük.
Balogh Edina / Prove: Elnézve a helyet és az újszerű vállalkozást, az első kérdés, ami felötlik bennem, hogy honnan ered az ötlet egy vegán kantin létrehozásához?
Fait Federika / The Planteen: Az egész sztori onnan indul, hogy több mint három éve Baráth Barna és Szemerédy Viktória létrehoztak egy nemzetközi általános iskolát REAL School Budapest néven. Ennek az elindításában én is részt vettem. Ide 6 és 15 év közötti gyerekek járnak és az egész tananyagunk a fenntarthatóság témája köré épül. De nemcsak a környezetvédelemmel vagy a természetközeli életre való neveléssel foglalkozunk, hanem társadalmi felelősségvállalásra is tanítjuk a gyerekeket. Mindezt a lehető legkreatívabb módon tesszük, különböző projektek és alkotófolyamatok révén olyan kérdéseket is körbejárunk a gyerekekkel, mint a nemi egyenlőtlenségek, a klímaválság vagy éppen a nagyüzemi állattartás témája. Nemcsak az a célunk, hogy megértessük ezen problémák fontosságát velük, de ösztönözzük őket a megoldásokra is, és arra, hogy még a legkisebbek is elhiggyék, bizony ők is képesek valamilyen változást létrehozni a világban a véleményükkel, alkotásaikkal, tetteikkel. Ebbe az egész holisztikus fenntarthatósági szemléletbe számunkra beletartozik az is, hogy növényi alapú étkezést biztosítunk számukra. Ez már az első naptól fogva adott volt. Két évig rendeltünk máshonnan ételeket, de mindig is saját konyhát szerettünk volna. Az élet úgy hozta, hogy Zsolnay Gergely is csatlakozni tudott hozzánk, aki az ország egyik legjobb vegán séfjeként ismert, ez pedig még inkább megerősített minket az elhatározásunkban. Így jött létre a The Planteen.
Igen, de itt nem álltatok meg.
Federika: Az volt a terv, hogy a kantin majd ellátja az iskolát, de közben ennél nagyobbra nőtt, hiszen ide a 3. kerületi Graphisoft Park irodaparkba bárki be tud sétálni, és így bárkinek meg tudjuk mutatni, milyen változatos lehet a növényi étkezés. Tavaly augusztusban nyitottunk meg és az eltelt időszakban azért lassanként kiderült, hogy elég sok minden nem vált be, amivel terveztünk. Azt gondoltuk, hogy az itt található nemzetközi egyetem diákjait meg tudjuk majd szólítani, de hamar rájöttünk, hogy nem igazán érdekli őket a vegánság vagy a fenntarthatóság kérdése. Helyettük viszont kialakult egy helyi nyitott közösség, melynek lelkes tagjai lettek többek között az irodapark vezetői és a karbantartók is. Ezenfelül kéthetente itt rendezik a Vegán Üzleti Kör üléseit is, és belevágtunk egy másik üzletbe is: nemrég indult útjára az Ooton, mely egy vegán grab&go falatozó a 2. kerületi Lövőház-Fény utca sarkán, és az összes terméke itt készül nálunk.
Eddig mennyire váltotta be az étterem a hozzáfűzött reményeket?
Zsolnay Gergely / The Planteen: Nyilván ahhoz, hogy bármilyen hosszú távú következtetést vonjunk le, több évnek kell eltelnie, de úgy gondolom, jól haladunk. Nagyon örülünk, hogy ebben a lokációban tudtunk nyitni, hiszen itt olyan nagyvállalatok vannak jelen, akik valamilyen szinten nyitottabbak a növényi alapú étkezésre. De kellemes meglepetés volt az is, hogy azt tapasztaltuk, aki betér ide, az többnyire visszatérő vendégünk lesz. Sajnos a Covid19 megtizedelte az irodába bejáró dolgozók számát, és a jelenlegi gazdasági helyzet is nehezíti a dolgunkat. Ám annak ellenére, hogy iszonyú alapanyagárak vannak, több újítást is bevezettünk. Van már nálunk heti főzelék, tésztaétel és indiai főétel is. Mindent próbálunk a lehető legjobb áron kínálni, főzelék már 1590 forintért kapható nálunk, de folyamatosan tágítjuk a termékpalettát. Wolton is elérhetőek vagyunk, valamint rendezvényekre, cégeknek, vagy épp filmforgatásokra is szállítottunk már.
Gergely, mesélsz egy kicsit arról, hogyan lett belőled az egyik legprofibb vegán séf?
Gergely: Környezetvédelmet tanultam, majd kertészmérnökként végeztem és a táplálkozástudományi mesterképzést is elkezdtem, de úgy éreztem, hogy az egyetemi tananyag és az én gondolkodásom nem egy irányba halad. Ezért abba is hagytam, és elkezdtem a szakács szakmát kitanulni. Aztán vegyes konyhákon dolgoztam. Néhány évvel ezelőtt újra jelentkeztem a Semmelweis Egyetemre és el is végeztem. Mikrozöldek témájában kutattam és írtam a szakdolgozatom, majd biodinamikus termesztéschnológiákkal foglalkoztam. Tanulmányaimnak és tapasztalataimnak köszönhetően négy területet fogok össze: a környezettudatosságot, a fenntartható alapanyagtermesztést, az ételkészítést növényi alapokon és azt, hogy mindezek hogyan hatnak az emberi szervezetre. Kidolgoztam a „NemBöjt” módszert is, mely hat héten keresztül tart és megtanítja, hogyan tudsz egy tányért növényi alapokon úgy összerakni, hogy ténylegesen jól lakj és ne legyen hiányérzeted. Mert azt tapasztaltam, hogy sokan csoda dolgokat várnak a vegán étrendtől, de ha nem tudatosan építjük fel, akkor csalódni fogunk.
Vagyis van egyetemi végzettséged is, mégis szakácsként dolgozol.
Gergely: Édesapám mesterszakács, így már gyerekkoromban is belekóstolhattam a szakmába. Felnőtt fejjel csak a jogosítványt szereztem meg ahhoz, hogy hivatásszerűen űzzem az ételkészítést. Hozzáteszem, amikor én nekiálltam megszerezni a képesítést, még egyáltalán nem voltam abban biztos, hogy majd dolgozni is szeretnék a szakmában. Ám mire az iskola végére értem, egyre egyértelműbb lett, hogy én ezzel akarok foglalkozni. Elkezdtem konyhákon dolgozni, persze akkoriban is érdekelt már az egészséges étkezés, de eszembe sem jutott, hogy vegán leszek valaha is.
Mi vezetett el oda, hogy végül mégis vegán lettél?
Gergely: Nehéz meghatároznom egyetlen konkrét momentumot, amiért így döntöttem. Úgy nőttem fel, hogy saját magunknak termesztettünk, még állatokat is tartottunk. Annak érdekében, hogy minőségi étel kerüljön a tányérra, egy időben még vadásztam is. A célom az volt, hogy mindent én magam szerezzek be, amire nekem és a családomnak szüksége van. Majdnem el is értem ezt a célt, ám egyszer csak megálltam. Elsősorban vallási okokból minden évben kétszer böjtölök, és az egyik ilyen alkalommal, amikor visszatértem az addigi mindenevő étrendemre, egyáltalán nem éreztem magam jól. Észrevettem, hogy a húsevés megterheli a szervezetem és nemhogy jobban, de rosszabbul érzem magam tőle. Nem beszélve arról, hogy minden alkalommal, amikor elejtettem egy állatot, megsirattam. Nem éreztem már etikusnak, hogy csak a saját magam étkezési szokásainak kielégítése miatt elvegyem egy állat életét. Többek között ezek miatt is döntöttem úgy, hogy nem fogyasztok több állati eredetű élelmiszert.
Hú, hát ez valóban erős történet, most már kíváncsi vagyok a folytatásra is.
Gergely: Mindez hat évvel ezelőtt történt. Érdekes, de biztos nem véletlen, hogy miután felmondtam egy vegyes konyhán, ahol konyhafőnökként dolgoztam, felhívott egy barátom és felajánlott egy álláslehetőséget egy éppen akkor nyíló vegán étterembe. Vagyis minden támogatást megkaptam, hogy új útra léphessek. A célunk egy fine dining étterem létrehozása lett volna, melynek a nyitásán közel fél évet dolgoztunk, de végül – a piaci helyzetet figyelembe véve – nem az lett belőle, hanem egy kézműves burgerező, tésztákkal, levesekkel. Ez volt a Matrjoska Kroshka. Időközönként azért csináltunk egy-egy vegán élményvacsorát is. Végül is így indult el a pályafutásom vegán séfként. Aztán több mint egy éve átvettem a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro üzletvezetését, és közben a The Planteen executive séfje is vagyok, valamint az Ooton útját is egyengetem. Persze vegánként sem mindegy, hogy mi kerül a tányérunkra. Én azon dolgozom, hogy minél magasabb szintre kerüljek az ételkészítésben. Szeretném megmutatni, hogy egy bisztró típusú konyhában vagy a fine dining műfajban is van helye a növényi alapú étkezésnek. Sőt, fantasztikus dolgokat lehet alkotni.
És milyen terveitek vannak még a jövőre nézve?
Federika: A The Planteen volt az első vegán kantin itthon és máig az egyetlen növényi alapú konyha, amely közétkeztetést biztosít. Ennek köszönhetően óriási tudásbázisra tettünk szert ezen a területen, ami azt gondolom, hamarosan nagyon sokat ér majd. Idővel muszáj lesz nyitni efelé. Lehet, hogy gazdasági okok miatt, lehet, hogy az egészségtudatosság vagy a fenntarthatóság szempontjából, de elkerülhetetlen a robbanásszerű változás. Az Ooton pedig az első vegán grab&go ételbár a városban. A cél egyszerű: elérhetővé tenni a vegán ételeket a mindennapokban rohanó emberek számára is. Ezzel a márkával tervezzük a B2B piacra való belépést, illetve egy hálózat kiépítését. Hisszük, hogy a növényi alapú étkezésben rengeteg lehetőség van még és szeretnénk megmutatni az embereknek, mennyire színes, változatos, finom és egészséges is tud lenni a vegán konyha!
