Veganuár

Hogyan vidd be az összes szükséges tápanyagot vegánként?

Tápanyagok vegán étrend

Ha kicsit jobban megismerjük a tápanyagokat, amiket az egészséges test működéséhez be kell vinnünk, hamar rájövünk, hogy a kiegyensúlyozott, tudatos növényi étrend minden életkorban megfelelő tápanyagellátást biztosít, ahogyan azt a Pécsi Tudományegyetem, az Amerikai Dietetikusok Szövetsége, az Ausztrál Dietetikusok Szövetsége és a Brit Dietetikusok Szövetsége is megerősíti.

A mindennapokban a tápanyagok bevitele nem jelent komoly erőfeszítést egy vegánnak, amennyiben változatos növényi étrendet követ. Az útmutató célja, hogy részletes és pontos információkat adjon a tápanyagok terén, ezért elsőre bonyolultnak és körülményesnek tűnhet, ám a valóságban ennél jóval egyszerűbb.

A fő irányelv: változatosság, teljes értékű étrend

Ha teljes értékű növényi étrendet követsz, a lehető legjobbat teszed a testeddel. Természetesen vegánként is lehet egészségtelenül élni: az olajos, cukros, finomított, feldolgozott ételek mindennapi fogyasztása ugyanúgy okozhat egészségügyi problémákat, mint bizonyos állati eredetű összetevőké.

A teljes értékű növényi ételek alatt általában a hozzáadott olajat nem, vagy maximum hidegen sajtolt, kevés olajat tartalmazó, hozzáadott cukortól mentes, finomítatlan, feldolgozatlan ételeket értjük, tehát főképp teljes kiőrlésű gabonákat, hüvelyeseket, zöldségeket és gyümölcsöket.

Ez persze nem jelenti azt, hogy a kezdeti időszakban, vagy akár később rosszul kéne érezned magad attól, ha néha megkívánsz egy vegán burgert, egy vegán rántott sajtot, vagy valami hasonlóan kevésbé egészséges ételt. A kiegyensúlyozott étrendbe is belefér néha egy kis “bűnözés”, ha az mértékletes.

Vitaminok a növényi étrendben

Vitaminok

Az emberi szervezet működéséhez szükséges vitaminok nagy része szerencsére bőségesen megtalálható a növényi ételekben, főleg a gyümölcsökben és zöldségekben. A színes, változatos étkezés esetében a legtöbb vitamint gond nélkül pótolhatjuk – mindössze néhány olyan vitamin akad, ami különös odafigyelést igényel, alább ezekről is szót ejtünk.

C-vitamin

Az egyik “legfontosabb” vitaminunk, mivel rengeteg testfunkcióhoz elengedhetetlen: a fog-, csont- és kötőszövetképzéshez és bizonyos anyagcsere-folyamatokhoz, mint például a vas felszívódása. Feldolgozás és hő hatására nagy része elbomlik, tehát érdemes friss, nyers zöldségekből és gyümölcsökből bevinni.

Vízben oldódó vitamin, ami azt jelenti, hogy a szervezet nem tudja sokáig tárolni, tehát naponta pótolnunk kell. Ez változatos étkezés mellett nem probléma:

A paprika, brokkoli, karfiol, kelbimbó, narancs, eper, kivi, és sok más gyümölcs és zöldség mind remek forrásai a C-vitaminnak.

E-vitamin

Az E-vitamin antioxidáns hatású vitamin, innen kapja “öregedésgátló” funkcióját, illetve fontos szerepet játszik a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében és számos más, gyakori betegség kezelésében: ilyen például a cukorbetegség, az Alzheimer és a Parkinson-kór. Zsírban oldódó vitamin, tehát a szervezet képes sokáig tárolni.

Hő hatására csak akkor bomlik, ha sokáig főzzük, az oxidáció azonban nem tesz jót neki, tehát E-vitamin-tartalmú ételeinket lehetőleg zárt dobozban tartsuk.

Kiváló forrásai a napraforgómag, mandula, földimogyoró, dió, avokádó és spenót.

A-vitamin

A növényi ételek preformált alakjában A-vitamint nem tartalmaznak, ez azonban nem jelenti, hogy vegánként nem tudunk természetes módon A-vitaminhoz jutni: az A-vitamin előanyaga a béta-karotin, aminek kettéhasadásával A-vitamin jön létre a szervezetben. Zsírban oldódó vitamin, a szervezet leginkább a májban tárolja. 

Az E-vitaminhoz hasonlóan antioxidáns hatású, illetve nélkülözhetetlen a szerepe a szemműködésben.

Leginkább a narancssárga és sötétzöld gyümölcsökben és zöldségekben található meg, mint a sárgarépa, édesburgonya, sütőtök, sárgabarack, sárgadinnye, paprika, brokkoli és sötétzöld leveles zöldségek.

Fény és oxidáció hatására nagyon könnyen bomlik, hő hatására kevésbé, mint a vízben oldódó vitaminok, de jobban, mint más zsírban oldódó társai. Tartsuk A-vitamin-tartalmú ételeinket sötét és zárt helyen.

K-vitamin

A K-vitamin véralvadást elősegítő vitamin, tehát elengedhetetlen szerepe van a sebgyógyulásban, de a kalcium beépülésében is fontos szerepet játszik. Zsírban oldódó vitamin lévén a szervezet képes sokáig tárolni. 

Legkoncentráltabb mennyiségben az olyan zöldfűszerek tartalmazzák, mint petrezselyemzöld és a bazsalikom, de egy adag spenót, fodros kel, brokkoli, káposzta, kelbimbó vagy mángold elfogyasztásával is sokat tudsz tenni a napi K-vitamin-szükségleted fedezéséért.

D-vitamin

A D-vitamin fontos a csontok és fogak egészségének megőrzéséhez, támogatja az immunrendszer helyes működését, segít a cukorbetegség kezelésében, támogatja a szív-és érrendszeri működést, valamint a mentális egészség megőrzésében is létfontosságú. Tápanyagként leginkább állati eredetű ételekben fordul elő, de napsütés által is kerül a szervezetbe.

Azonban még a melegebb éghajlatú országokban is gyakori a D-vitamin-hiány, így senki nem “ússza meg” az odafigyelést, mindenkinek ajánlott időnként orvos által tesztelnie a D-vitamin-szintjét, és alacsony szint esetében táplálékkiegészítőként szednie.

Étrendbeli forrásai lehetnek a vitaminokkal dúsított növényi tejek és joghurtok, illetve a portobelló gomba.

Még valamire figyelj: a D3-vitamin sokszor állati forrásból kerül a táplálékkiegészítőkbe, vitaminokkal dúsított ételekbe, pl. müzlibe, tehát ha nincs külön feltüntetve, hogy növényi eredetű lenne (vagy nincs vegán jelzés a csomagoláson), legnagyobb valószínűséggel nem vegán.

B-vitaminok

A B-vitaminokról együtt szoktunk szót említeni, mert egymást kiegészítve fejtik ki jótékony hatásukat a szervezetre. A B1, B2, B3, B5, B6, B7, folsav (B9) és B12 vitaminokat együttesen B-komplexnek hívjuk. (A B12-vitaminról a következő bekezdésben részletesebben írunk.) Vízben oldódó vitaminok, tehát minden nap pótolni kell őket (a B12 és a folsav ez alól kivételt képez).

Az összes B-vitamin részt vesz számos emésztőrendszeri folyamatban; legfőbb közös tulajdonságuk az étel energiává való átalakítása. Emellett a B2 antioxidáns hatású, a B3 a sejtek energia-háztartásáért és a DNS-javításért felelős, a B5-nek a hormon- és koleszterintermelésben, a B6-nak a vörösvértest-termelésben, a B7-nek pedig a génkifejeződésben van szerepe. A folsavnak, vagyis a B9-vitaminnak nélkülözhetetlen szerepe van a vérképzésben, illetve a magzatfejlődésben, emiatt várandósság alatt kifejezetten ajánlott odafigyelni a bevitelére.

A sörélesztő nem csak sajtra emlékeztető ízének köszönheti, hogy óriási népszerűségnek örvend a vegánok körében, hiszen a B12-n kívül az összes B-vitamin aktív formában megtalálható benne.

Az egyszerű bevitel érdekében vegánként mindenképp érdemes sörélesztőt vagy sörélesztő-tablettát az étrendedbe applikálni, a B-vitaminok azonban egyesével is megtalálhatók sok ételben:

      • B1-vitamin: teljes kiőrlésű gabonák, szójatermékek, napraforgómag, szezámmag, pekándió, paradió, törökmogyoró, zöldborsó, bab, lencse
      • B2-vitamin: teljes kiőrlésű gabonák, spárga, articsóka, avokádó, zöldborsó, gomba, olajos magvak, tökfélék, keresztesvirágúak (brokkoli, karfiol, káposzta, spenót)
      • B3-vitamin: földimogyoró, szójatermékek, avokádó, gomba, zöldborsó, burgonya, édesburgonya
      • B5-vitamin: teljes kiőrlésű gabonák, káposztafélék, brokkoli, édesburgonya, burgonya, gomba, olajos magvak, lencse, bab, zöldborsó
      • B6-vitamin: zöldborsó, csicseriborsó, banán, avokádó, szójatermékek, földimogyoró, burgonya
      • B7-vitamin: földimogyoró, mandula, dió, pekándió, édesburgonya, karfiol, avokádó, paradicsom, szójatermékek
      • Folsav (B9): spenót, articsóka, brokkoli, spárga, kelbimbó, cékla, burgonya, avokádó, zöldborsó, csicseriborsó, babfélék, szójatermékek

Amennyiben B-komplex étrendkiegészítő mellett döntenél, arra mindenképp figyelj oda, hogy a vitaminok aktív formában legyenek jelen a tablettában, tehát pl. folsav helyett L-metilfolátként.

Erre azért van szükség, mert a tudósok úgy tartják, az emberek több, mint fele egy genetikai mutációban szenved, aminek bizonyos formái ellehetetlenítik azt a folyamatot, amivel a B-vitaminok inaktív formáját hasznosítani tudnánk. A ma kapható étrendkiegészítők nagy része nem aktív formájában tartalmazza a B-vitaminokat. Ezt könnyedén ellenőrizheted a csomagolás hátulján, vagy kérj segítséget a gyógyszertárban.

B12-vitamin

A B12 létfontosságú az idegműködéshez, a vörösvértest-képzéshez és az egészséges magzatfejlődéshez, és hiánya súlyos idegi és mentális betegségeket okozhat. 

Sokan nem tudják, de ez a vitamin alapvetően nem állati eredetű: egy, a termőföldben élő baktérium termeli (illetve az állatok és emberek belei is, de az embereknél a bélben termelt B12 nem szívódik fel), de mivel a modern világban higiéniai okokból mindent szinte sterilre tisztítunk, így a régebben ételekben és ivóvízben megtalálható forrás ma már nem igazán opció.

Elfogadott tévhit, hogy az egyetlen forrása a B12-nek tehát az élelmüket földesen, vitaminnal együtt elfogyasztó állatok húsa. Azonban a húsevők 40%-a is B12-vitaminhiányban szenved, mert a mai termőföldek semennyi, vagy elenyésző mennyiségű B12-t tartalmaznak.

Ezt a vitamint tehát a jelenlegi civilizációs körülmények között mindenkinek B12-vel dúsított ételekkel vagy étrendkiegészítőkkel kell pótolnia.

Tavalyi tudományos áttörés egyébként a Kenti Egyetem kutatóinak felfedezése, miszerint a kerti zsálya képes a B12-vitamin felvételére a talajból, tehát még az az eddig igaznak tartott alapfeltételezés is megdőlt, miszerint a növényen nem képesek a talajból felvenni ezt a vitamint, tehát csak a földből vagy a földes ételt elfogyasztó állatokból vihető be.

A táplálkozástudomány fejlődésével remélhetőleg hamarosan kiiktatható lesz majd a B12-hiány népbetegsége: a kerti zsályában felfedezett B12 ehhez ígéretes kezdet.

A B12 a folsavat kivéve az egyetlen B-vitamin, amit a szervezet képes sokáig tárolni, illetve csekély mennyiségre van szükségünk belőle, így kúraszerű, étrendkiegészítőként való szedése ajánlott. Ennél a vitaminnál is figyelj oda, hogy bioaktív tablettát válassz, tehát cianokobalamin tartalmú helyett metilkobalamin tartalmút. 

Ásványi anyagok és nyomelemek

Az ásványi anyagok és nyomelemek a szervezetben kiterjedt szereppel rendelkeznek, és hiányuk súlyos betegségeket okozhat, tehát fontos rá odafigyelni, hogy fogyassz olyan ételeket, amelyek bőségesen tartalmazzák őket.

Az ásványi anyagok és a nyomelemek között a különbség az, hogy az ásványi anyagokra nagyobb mennyiségben van szükségünk, a nyomelemekből pedig sokkal kevesebb elég a szervezetnek. Ez persze nem azt jelenti, hogy kevésbé fontos szereppel rendelkeznek.

Kalcium

A kalcium az emberi egészség számára nélkülözhetetlen ásványi anyag, amelyet szervezetünk elsősorban a csontokban és a fogakban tárol. Fontos szerepe van az információ továbbításában az agy és a test többi része között, az idegek és izmok mozgásában, az egészséges vérnyomás fenntartásában, és a szívizomzat jelzőrendszerének kielégítő működésében.

Jó kalciumforrás a mák, fodros kel, babcsíra, spenót (ez utóbbi azonban túlzott fogyasztás esetén oxálsavtartalma miatt nyers formájában gátolhatja a kalcium felszívódását, tehát nagyobb mennyiségben inkább csak párolva fogyaszd, illetve ne támaszkodj rá elsődleges kalciumforrásként), kelkáposzta, mángold, brokkoli, gomba, articsóka, olajos magvak, amaránt, barna rizs, quinoa, szójatermékek, babfélék, csicseriborsó, narancs, kivi.

Magnézium

A magnézium egy olyan ásványi anyag, amely szó szerint minden sejtünkben megtalálható, és több száz biokémiai reakcióban vesz részt, mint például az étel energiává való átalakítása, a fehérjeképzés és az idegrendszer szabályozása. Fontos szerepe van a mentális egészség megőrzésében, segít kezelni a 2-es típusú cukorbetegséget, csökkenti a vérnyomást, és gyulladáscsökkentő hatású is.

Bár sok ételben megtalálható, mégis sokan szenvednek magnézium-hiányban, tehát mindenképp figyelj oda, hogy naponta fogyassz a következő ételek valamelyikéből:

Tökmag, mák, spenót és más sötétzöld levelesek, quinoa, mandula, kesudió, avokádó, babfélék, csicseriborsó, tofu, fekete csokoládé.

Vas

A vas szintén létfontosságú nyomelem a szervezet számára: az oxigénszállításáért felelős, tehát az összes szervre hatással van. Mivel rossz felszívódású, illetve a modern átlagétrendben nincs megfelelő mennyiségben jelen, a vashiány igen gyakori betegség, ami vérszegénységhez, rossz agy- és szívműködéshez, hajhulláshoz, a hormonális rendszer károsodásához és fáradékonysághoz vezethet.

A vashiány mindenevők és vegán étrendet követők esetén egyaránt előfordul, és a növényi vasforrások némileg rosszabb felszívódásúak, tehát nagyon fontos úgy tervezni az étkezéseidet, hogy magas vastartalmú ételek minden nap szerepeljenek benne. Ezek közé tartoznak

a babfélék, a csicseriborsó, a zöldborsó, a szójatermékek, a tökmag, a szezámmag, a lenmag, a mák és a sötétzöld leveles zöldségek, főleg a spenót.

Fontos még megjegyezni, hogy a magas C-vitamin-tartalmú zöldségek és gyümölcsök segítenek a vas felszívódásában, tehát a vastartalmú élelmiszereket fogyasztáskor párosítsd ezekkel. 

Cink

A cink szintén nélkülözhetetlen nyomelemünk: az immunrendszer helyes működésében játszik szerepet, segít a fertőzések legyőzésében, elősegíti a sebgyógyulást, és szabályozza a vércukorszintet és az anyagcsere-folyamatokat.

Mivel a vashoz hasonlóan növényi forrásból kevésbé hatékonyan szívódik fel, ezért szintén fontos odafigyelni rá, hogy bőségesen fogyassz cinktartalmú ételeket.

Ilyen a bab, a csicseriborsó, a lencse, a tofu, az olajos magvak, az olyan magok, mint a chiamag, a kendermag és a tökmag, a sörélesztő, a zab és a quinoa.

Szelén

A szelén egy olyan nyomelem, amiről sajnos nem sokat hallunk a mindennapokban, pedig esszenciális az immunrendszer, a pajzsmirigy és a reproduktív rendszer megfelelő működéséhez.

Kiemelkedően jó forrása a paradió vagy brazil dió, ami jelentősen több szelént tartalmaz, mint bármi más étel, így érdemes minden nap 1-2 szemet fogyasztani belőle.

Fehérje, jód vegán étrend

További tápanyagok

Fehérje

Talán az egyik leggyakoribb kérdés, amit a vegánok megkapnak: ha nem esznek húst, tejterméket, tojást, akkor hogyan visznek be elegendő fehérjét? Szerencsére fehérje a növényekben is van, nem is kevés!

Szintén gyakori tévhit, hogy a növényi fehérje nem megfelelő vagy nem teljes értékű. A vezető dietetikai szervezetek szerint a változatos növényi étrend minden szükséges tápanyagot (beleértve a teljes értékű fehérjét is) tartalmaz.

A fehérjék 20 aminosavból épülnek fel, amelyek közül 9-et a testünk nem képes előállítani, így mindenképp ételekből kell beszereznünk. A szakértők szerint, ha változatosan étkezünk, mind a 9 esszenciális aminosav pótolható vegánként is.

Kiváló vegán fehérjeforrás a szejtán, a tofu, a tempeh és egyéb szójatermékek, a kesudió, a tökmag, az edamame, a quinoa, a hüvelyesek, mint például a főzeléklencse, hajdina, csicseriborsó, zöldborsó és fekete bab, a jackfruit és az amaránt.

Ne aggódj: a dietetikai szervezetek szerint az átlagembernek mindössze 0.8-1 g/tskg fehérjére van szüksége. Ez azt jelenti, hogy ha te például 70 kg vagy, mindössze 56-70 g fehérjére van szükséged egy nap, ami nagyon könnyen bevihető a fent felsorolt ételekből; változatos étkezés mellett nem igényel külön odafigyelést az elegendő mennyiség bevitele, a tévhittel ellentétben a vegánokra egyáltalán nem jellemző a fehérjehiány.

Jód

A jód a pajzsmirigy működésének elősegítésével támogatja a helyes anyagcsere-működést. Az egészséges testben elengedhetetlen szerepe sajnos sokszor nem kap túl sok figyelmet.

Étrendi forrása a jódozott só, illetve a tengeri alga, amit Magyarországon leginkább sushiban, noriként tudsz megtalálni, vagy szárított algalapokként ázsiai élelmiszer-üzletekben.

Ezek a források azonban nem feltétlen elegendőek – a sót a nátriumtartalma miatt érdemes mértékkel fogyasztani, az algának pedig elég változó lehet a jódtartalma, tehát érdemes olyan étrendkiegészítőt választani, ami tartalmaz jódot.

Rostok

A rostok olyan szénhidrátok, amelyek az ember számára emészthetetlenek és nem szívódnak fel, mégis fontos szerepet játszanak a szervezetünk helyes működésében, leginkább az anyagcsere-folyamatokban és az egészséges bélműködésben. Fogyasztásuk segíthet a vastagbélrák, a cukorbetegség és a szívbetegségek megelőzésében.

Remek rostforrás a legtöbb zöldség, gyümölcs és magféle.

Esszenciális zsírsavak

Hogy hozzáadott olajat használsz-e az étkezéseidben vagy nem, azt nyilvánvalóan te döntöd el, az viszont rendkívül fontos, hogy az esszenciális zsírsavakat (nem szükséges “kisajtolt” formában) beépítsd az étrendedbe, mert ezek az emberi szervezet számára elengedhetetlen tápanyagokat tartalmaznak.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek az olívabogyóban, avokádóban és magvakban találhatók, a legjobbnak tartott zsírsavak.

Részben ennek tudják be, hogy a mediterrán étrend a világon az egyik legegészségesebb.

A többszörösen telítetlen zsírok esszenciális zsírok, amelyekre szükség van a megfelelő véralvadáshoz, izommozgáshoz és a gyulladások szabályozásához. A tudósok úgy vélik, a vérnyomást is csökkenthetik, valamint omega-3 zsírsav-források is.

Többszörösen telítetlen zsírforrás a lenmag és a dió.

Prove.hu
Flóra

Flóra

Publicista
Amikor gyerekként megértettem, hogy a hús ára egy élet elvétele, nem tudtam elképzelni, miért esszük egy emberként mégis; hogy az élet szeretete, az együttérzés, a közös társadalmi értékeink miért nem terjednek ki arra a néhány állatfajra, akik nap mint nap az asztalunkra kerülnek. Így lettem vegetáriánus, néhány évvel később pedig vegán. A téma azóta is foglalkoztat - ami leginkább leköt, az a veganizmus, a feminizmus és a környezetvédelem közös szociológiai háttere.

2 hozzászólás

  1. Sziasztok!
    Nagyon hasznos a sok sok leírás.
    De tejfehérje érzékeny vagyok,és kerülnöm kell a szója termékeket,a keresztallergia miatt. Így a receptekben mivel tudom majd helyettesíteni a szóját,tofút?
    Sok helyen olvasni is,hogy a szója nem jó táplálék. Mi a véleményetek erről?
    Válaszotokat előre is köszönöm.

  2. Hüvelyesek(lencse-, bab-, borsó-félék), quinoa, magvak (mandula) mind jó fehérje forrás, meg a szejtan is ha nem áll fenn gluténérzékenység.
    Az erjesztett szójatermékek, mint a tempeh, natto nagyon egészségesek,és egyáltalán nem károsak, talán nem is okoznak keresztallergiat.

Írd le a véleményed!

Mindjárt kész vagy!

Ide fogjuk küldeni a napi útmutatókat, ezért kérlek pontos adatokat adj meg.