Az olaszos csengésű Vegazzi elnevezésnek is része lehet abban, hogy akik a Jókai utcai pizzéria ajtaján belépnek, nem feltétlenül növényi alapú étlapot keresnek. Az Anker’tből már jól ismert, Preyer György által vezetett „specialty” étterem a minőségével, azon belül is a tökéletes tésztájával kíván hódítani. Hogy mindezt száz százalékosan izgalmas növényi alapanyagokat használva teszi, az megálmodójának értékrendszerén múlt.
Az Anker’t-sztori
Nem Preyer György, hanem egyik vegán cukrász barátja ötlete volt a közös étterem. Ekkor már javában dübörgött a Vegan Food Fest és a Vegan Sunday Market, növényi alapú állandó vendéglátó egység azonban még nem sok nyílt akkoriban, sem a fővárosban, sem az ország más pontján. A legtöbb vegán biznisz szerelemből működött, ami csak sok-sok szerencsével hozhatott üzleti sikereket. Eleinte gluténmentes pizzában gondolkodtak, ám Preyer Györgyöt nem fogta meg igazán az ötlet. Végül egy „verace” nápolyi pizza receptjét próbálták ki, ami nyerőnek bizonyult.
2017 tavaszán és őszén mutatkoztak be ötletükkel a Vegan Food Festen, és decemberben nyitották meg első helyüket az Anker’t romkocsma udvarán. Akkor ők voltak Budapesten a harmadik nápolyi pizzázó. Mára megtízszereződött az autentikus helyek száma.
„A tésztát egy péktől kaptuk, és mindennap úgy éreztem, kicsit más, mint azt megelőzően. Gyorsan meg is kérdeztem tőle, hogy ennek mi az oka? Mivel nem kaptam kielégítő választ, kutatásba kezdtem. Először elmentem egy háromnapos tanfolyamra, az oktatás mélysége azonban annyira messze volt az általam elvárttól, hogy a második napra már vissza se mentem. A probléma azonban nem hagyott nyugodni. Olvastam, tanultam, igyekeztem minden elérhető információt begyűjteni a tésztakészítés különböző fázisairól, ideális körülményeiről és a biokémiai folyamatok hátteréről. Pár hét múlva már én készítettem a tésztát, mára pedig teljesen rabul ejtett a tésztakészítés tudománya”
– írja le Preyer György a pizzák iránti szerelem kialakulásának stációit. Sőt, még Nápolyba is elment, hogy megkóstolja az autentikus ízeket. Az egyik legnagyobb „pizzás dinasztia” híres mesterétől, személyesen Enzo Cocciától tanult.
Az eredetileg kenyértésztából szakajtott és feltéttel sütött finomság titka – a minőségi alapanyagokon és az ideális körülményeken túl – igazából egyetlen ember. Az, aki süti. A jobb helyeken, mint amilyen a Vegazzi is, a kemencénél álló „fornaio” lelke is benne van a kész pizzában. Ha rossz a kedve, azt a vendég is megérzi.
Új otthon, új ízek
A nem csak vegán körökben népszerű Vegazzi 2019 decemberében az Anker’ttel együtt zárt be. A Budapesten nápolyiként harmadik, vegánként első, az étlapján úttörőként vadkovászos tésztát is szerepeltető pizzázó azonban ekkor már sokkal több volt annál, hogy története így érjen véget. Ezt Preyer György is tudta, ezért addig keresett üzlettársával új helyet, amíg azt a Jókai utcában 2021 decemberében meg nem találták.
Számomra a pizzatészta készítése igazi kihívás, azt szeretem benne, hogy egyszerre nehéz és egyszerű
– beszél motivációjáról Preyer György a 2023 szeptemberében megnyitott Jókai utcai helyiségben, amelynek felújítása jó másfél évig tartott. „A vadkovász egy élő anyag, napi kétszer kell etetni, miközben folyamatosan változnak az igényei. Nem csoda, ha nehéz helyet találni neki a hagyományos éttermi rendszerben.”
De megéri, hiszen nemcsak ízében egyedi az így készülő tészta, de egészségesebb, könnyebben emészthető, a glutén bomlása már az érlelés során megkezdődik. A másik nehézség az állandó színvonal megtartása. Ez egy folyamatos kihívás, de minden erőnkkel arra törekszünk, hogy aki megszeret minket, az másodjára, harmadjára, tizedjére is ugyanolyan elégedetten távozzon tőlünk, mint az első alkalommal. A vendégek ezért az állandó színvonalért jöttek hozzánk még télvíz idején is az Anker’tbe, s ezért követnek minket ide, az új helyünkre is.”
A Vegazzi csapata sokáig kereste új otthonát. A tulajdonosok ugyanis egyetértettek abban, hogy nem kötnek kompromisszumokat. Ha belépnek, azonnal tudni fogják, ha megérkeztek. S bár a felújítás hosszadalmas volt, a végeredmény nemcsak Preyer György magas igényeinek felel meg, de az első visszajelzések szerint a vendégkörnek is. Jelentős részük ma már visszajáró, és többnyire mindenevő.
„Zsolnay Gergely, a The Planteen vegán körökben igen ismert és elismert séfe szerint óriási felelőssége van a vegán éttermek üzemeltetőinek, le kell nyűgöznünk a húsevőket ahhoz, hogy igazi változást érjünk el. Nem szavakkal küzdünk egy szelídebb és igazságosabb világért, hanem az ízeinkkel. Amikor egy vendégen látjuk, hogy idegen neki a vegán világ, akkor a magyaros pizzát ajánljuk neki” – teszi hozzá – nem kis büszkeséggel – Preyer György, aki a növényi sajtokat is azért száműzte konyhájukból, mert maga sem fogyasztja őket szívesen.
A feltétek esetében is a legjobb minőségre és a valódi, természetes ízekre törekednek, ezért húshelyettesítőket sem használnak. A canotto jellegű pizzához szükséges három magyar ősgabonát kövön őrlik, s mivel így kisebb hő termelődik, az értékes enzimek nem vesznek el a feldolgozás során.
A nápolyi pizza mellett egyedülálló módon, elsőként hozták be páros étlapra a Pinsa Romana vastag tésztás, római pizzát, még tavasszal, így most kétféle pizzatésztát kóstolhatnak náluk. De csak szerdától vasárnapig, a hétfőket és a keddeket oktatásra, tréningekre és csapatépítőkre tartják fenn.
Bármilyen könyörtelen is Preyer György a minőség tekintetében, az ízlések terén senkivel sem száll vitába. A Jókai utcában Verde néven egy mentás, citromos különlegesség került fel az étlapra, a törzsvendégek egy része azonban az Anker’tben megszokottat sírta vissza. S bár magán a kompozíción a jövőben sem változtatnak, közkívánatra visszahozzák a jól megszokott zöld pesztós pizzát is. Mert bár az elveihez továbbra is ragaszkodik a Vegazzi vezetője, azért a pizzériában a vendég az igazi úr!
Személyes motiváció
„A húsok legalább húsz éve kerültek le a tányéromról, etikus vegetáriánusnak hívtam magam, de később rájöttem, az egész egy nagy önbecsapás volt” – mesél indíttatásáról a pizzatészta készítésének mesterévé vált Preyer György, aki végzettsége alapján újságíró és kommunikációs szakember, egyik szakterülete pedig a márkaépítés. „Mindig is szerettem olvasni, tanulni, érdekeltek a világ dolgai, a hogyanok és a miértek. Lassan tíz éve, hogy olvasmányaim között feltűntek Gary Lawrence Francione amerikai jogtudós és filozófus írásai. Az állati jogok abolicionista teóriájának kidolgozója döbbentett rá, amíg azzal foglalkozunk, van-e hús a tányérunkon, bőrcipőt hordunk, vagy sem, addig megfeledkezünk a lényegről. Nem vesszük észre, hogy elvettük a Föld élőlényeinek a szabadsághoz és az élethez való jogát.”
S bár György elismeri, hogy az aktivizmus terén minden, a kegyesebb világ felé vivő apró lépés számít, a legkisebbet sem szabad alábecsülni, amennyiben nem az állatjogi oldaláról közelítjük meg a vegánságot, akkor könnyen tévedhetünk. Ezért is nem szereti saját magával kapcsolatban sem a vegán szót használni, az abolicionistát sokkal megalapozottabbnak tartja. Vallja, hogy aki a szó jelentését érti, az a valódi problémát is felismeri.
