Október 23-ra igazi magyaros fogást szerettünk volna hozni nektek. Így esett a választás a babgulyásra, amit természetesen növényi alapokon készítettünk el sok-sok zöldséggel, házi csipetkével és füstölt paprikával, hús helyett pedig füstölt tofuval.
Ez a cikk a Csenge és Flóra otthon főz: elveszett ízek nyomában ötödik része. A sorozat többi receptjéért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.
Maga a gulyás a magyar parasztság egyik legmeghatározóbb étele volt és a mai napig előkelő helyet foglal el nemzetünk konyhájában. Olyannyira, hogy 2017 óta hivatalosan hungarikumként tartják számon, emellett pedig – Puskás Öcsi után – talán a gulyás az, ami egy külföldinek először eszébe jut, ha a magyar szót hallja.
Mitől lesz gulyás a babgulyás?
Sokan állítják, hogy a legjobb gulyás bográcsban készül. Ezzel nehéz lenne vitatkozni, viszont néhány konyhai fortéllyal és trükkel egészen jól utánozható az autentikus gulyásélmény, ráadásul (tudjuk, hihetetlen, de esküszünk, hogy igaz!) hús nélkül. Ezt senki nem tudja jobban, mint az anyukánk, aki a család egyik kedvenc ételének, a füstölt tofus bablevesnek a megálmodója volt.
Az ő receptjét hoztuk el kicsit átalakítva, „gulyásosítva” – de mi is pontosan a különbség a bableves és a babgulyás között?
Először is, a gulyást a bablevessel ellentétben nem rántjuk, mert elég sűrű lesz anélkül is: erről a krumpli, illetve a mi esetünkben a csipetke is gondoskodik, az ezekben található keményítő ugyanis tökéletes sűrítőanyag. Másrészt pedig, a babgulyás feltétlenül hagymás-paprikás, enyhén paradicsomos pörköltalappal készül, a bableves pedig általában nem.
Az, hogy milyen hússal készül, számunkra nem sok relevanciával bír: az eredeti ízvilág füstös aromáját füstölt tofuval imitáljuk.
A mi gulyásunk egy olyan, többféle változatot ötvöző, lemezlovasokat megszégyenítő mix – menő kifejezéssel élve akár fúziónak is hívhatnánk –, ami számunkra a legfinomabbnak bizonyult. Az alföldi gulyás jellegzetessége, hogy répát és karalábét is tartalmaz, a szegedi gulyásé, hogy csipetkével készül, anyukánké pedig, hogy jól megpirított füstölt tofu kerül bele.
És ahogy a régi közmondás is tartja, éhes vegán gazdag levessel álmodik (vagy valami ilyesmi), szóval ezt a fontos szempontot szem előtt tartva mi ezt mind belefőztük a babgulyásunkba.
Így készült el ez az igazán laktató, fehérjével és zöldségekkel teli étel, ami annyira finom, hogy a nevét imába lehetne foglalni. Vagy ha azt nem is, legalább a szeretetünket jól ki lehet vele fejezni a családunk és barátaink felé. De tényleg. Évek múlva, amikor még mindig felemlegetik a szeretteid, hogy „ú, az a babgulyás, amit a társasozós estére csináltál, az mennyire jó volt”, akkor azért majd légyszi, gondolj ránk. És akkor jöjjön is a recept.
Részletes útmutató az elkészítéshez
A bab előkészítése
Először is egy kis előkészületre van szükség a babgulyáshoz: 250 gramm babot a főzés előtti este bő vízbe, az edényt lefedve áztass be. Erre nemcsak azért van szükség, mert így gyorsabban megfő a babunk, hanem azért is, mert így sokkal könnyebben emészthető lesz, és szinte biztosan nem fog puffadásos panaszokat okozni. Ez egyébként az összes többi hüvelyesre is igaz, ezért érdemes ezt a lépést nem kihagyni, bármilyen száraz bab- vagy borsófélét szeretnél elkészíteni.
Ha 12 óránál több ideig hagyod a babot ázni, akkor félidőben szűrd le, mosd át, és tegyél rá friss vizet. Felhasználás előtt szűrd le és alaposan mosd át a babszemeket, majd tedd fel főni egy jó nagy lábosban, két liter vízben, két teáskanál sóval. Tegyél rá fedőt, ügyelve arra, hogy a gőz távozni tudjon: ha nincs kifejezetten erre kitalált lyuk a fedélen, akkor kissé félrebillentve tedd rá az edényre. Ha felforrt, akkor ügyelj arra, hogy alacsony-közepes lángon legyen végig.
A zöldségek
Miközben a bab fő, készítsd elő a zöldségeket: ez nálunk egy nagy marék friss petrezselyemzöld, két kisebb fej hagyma (lehet egy nagyobb fej is), négy kövér gerezd fokhagyma, három szem kisebb burgonya (héjastól kb. 250 gramm), két szál sárgarépa (kb. 260 gramm), egy szál fehérrépa (kb. 140 gramm), egy karalábé (kb. 180 gramm), egy közepes paradicsom és egy darab hegyes erős paprika volt.
A petrezselyemzöldet aprítsd össze, a fokhagymagerezdeket vágd nagyobb darabokra, kettő- vagy négyfelé, a hagymát kockázd apróra, a többi zöldséget pedig darabolt fel ízlés szerint. Arra figyelj, hogy nagyjából egyforma méretűek legyenek, így fognak ugyanis nagyjából egyszerre megfőni. Mi a sárgarépát karikáztuk, a paradicsomot apróra kockáztuk, a fehérrépát és az erős paprikát félkarikákra, a krumplit és a karalábét pedig negyedkarikákra vágtuk, de természetesen másképp is lehet.
Ha a babot előre beáztattad, akkor kb. 60 perc alatt megfő, de néha kóstolj meg pár szemet, mert fajtája válogatja, lehet, hogy másfél óra is kell neki. Azért nem kell, hogy teljesen vajpuha legyen, mert a levesben is fog még főni.
Közben egy nagy edényben melegíts fel két evőkanál olajat és alacsony lángon kezdd el pirítani a hagymádat. Kb. öt perc után adj hozzá fél teáskanál sót, két evőkanál füstölt paprikát és egy teáskanál őrölt köményt. Továbbra is alacsony lángon (a paprika könnyen megkeseredik, ügyelj az alacsony láng használatára!), folyamatosan kevergetve egy percig pirítsd, majd add hozzá az apróra vágott paradicsomot, a hegyes erős paprikát, három darab babérlevelet és még fél teáskanál sót. Vedd fel a lángot közepesre és két percig pirítsd, majd add hozzá a leszűrt és alaposan átmosott babot, valamint egy teáskanál sót.
Forgasd össze egy-két percig, majd öntsd fel másfél liter vízzel. Fedd le, vedd fel a lángot magasra, majd ha felforrt, vedd vissza alacsonyra, és lefedve kb. 15 percig főzd. Ekkor jöhetnek hozzá a zöldségek: a krumpli, a sárgarépa, a fehérrépa és a karalábé, valamint még fél liter víz. Továbbra is lefedve főzd egészen addig, amíg a zöldségek már szinte (!) teljesen puhák (kb. 15 perc).
A levesbetéteink: füstölt tofu és csipetke
Amíg a leves fő, készítsd elő a füstölt tofut és a csipetkét.
A tofuhoz egy csomag (180 gramm) füstölt tofura lesz szükséged. Akár fel is kockázhatod kb. 1,5 cm-es, takaros kis kockákra, de rusztikusabb hatást kelt, ha inkább csak a kezeddel tördelsz-tépkedsz belőle nagyjából egyforma méretű (de nyugodtan lehet különböző formájú, sőt!) darabokat.
Egy kis serpenyőben hevíts fel egy evőkanál olajat, dobd rá a tofudarabokat, és közepesen alacsony lángon pirítsd öt percig, tegyél rá két jó nagy csipet sót, majd pirítsd még öt percig. Ne kevergesd folyton, inkább csak kb. félpercenként forgasd át fakanállal, hadd kapjon egy picit oda, aranybarna végeredményt szeretnénk ugyanis kapni. Ha már majdnem kész, szórd meg kb. ⅓ teáskanál füstölt paprikával, majd egy perc múlva el is zárhatod. Ha a paprikát rátetted, figyelj rá, nehogy lekapja, mert a paprika megkeseredhet, feltétlenül alacsony lángon szabad csak pirítani, és egy percnél egy perccel se tovább!
Miközben a leves fő, elkészítheted a csipetkét. Ehhez egy kis tálban keverj össze 80 gramm (8 dekagramm) lisztet, fél evőkanál étkezési keményítőt, 6 gramm sót és 40 gramm vizet. Hagyd állni kb. tíz percig, majd söndörgess belőle egy nagyobb vágódeszkán kb. egy centi vastag kukacokat. Ha a zöldségeid már majdnem kész vannak, de még kicsit roppanósak, vedd le a levesről a fedelet, és vedd fel annyira a lángot, hogy enyhén bugyogjon.
Ha ez megtörtént, fogj egy éles kést, mártsd bele a pengéjét a levesbe, és kicsi, takaros, kb. fél cm vastag (és ugye 1 cm széles) kis csipetkéket szaggass vele a levesbe: ehhez egyszerűen húzd bele őket a késsel a deszkáról az edénybe, pár darabonként újra a levesbe mártva a kést (így könnyebben lejön a pengéről a tészta). Ha rusztikusabb kinézetű csipetkéket szeretnél, kés helyett a kezeddel is tépkedheted a tésztát kis darabokra.
Ha az összes csipetke már kb. 6-7 perce fő a levesben (nem kell rá visszatenni a fedőt, finoman kevergetni azonban lehet és érdemes is), látni fogod, mennyire sűrűsödött be a gulyásod, és hogy mennyi leve maradt. Mi jó sűrűn szeretjük, de ha kevésnek ítéled a levét, vagy hígabbra szeretnéd, tehetsz még hozzá vizet.
Ezután (ha vizet adtál hozzá, akkor az újraforrás után) hozzáadhatod a füstölt tofut. Most jön a kóstolás: ha kell, adj még hozzá sót. Ha jónak ítéled a savát, a tofu belerakásától számítva 2-3 perc elteltével el is zárhatod, majd hozzáadhatod az apróra vágott petrezselymet. Kész is! Legjobb, ha legalább 15-20 percig fedetlenül békén hagyod, miután elzártad: ekkor fogja elérni a tökéletesen sűrű, kenyérmártogatáshoz legtutibb állagot. Fogyasztás előtt jól keverd át.
Hozzávalók:
7-8 adaghoz*
A leveshez:
♡ 250 gramm száraz tarkabab, éjszakára beáztatva
♡ 1 közepes paradicsom
♡ 1 hegyes erős paprika
♡ 3 kisebb burgonya (kb. 250 gramm)
♡ 2 közepes sárgarépa (kb. 260 gramm)
♡ 1 fehérrépa (kb. 140 gramm)
♡ 1 karalábé (kb. 180 gramm)
♡ 2 kisebb vagy 1 nagy fej hagyma
♡ 4 kövér gerezd fokhagyma
♡ 2 evőkanál füstölt paprika
♡ 1 teáskanál őrölt fűszerkömény
♡ 3 babérlevél
♡ 2 evőkanál olaj
♡ 1 nagy marék friss petrezselyemzöld
♡ só
A füstölt tofuhoz:
♡ 1 csomag füstölt tofu (180 gramm)
♡ 1 evőkanál olaj
♡ 2 nagy csipet só
♡ ⅓ teáskanál füstölt paprika
A csipetkéhez:
♡ 80 gramm (8 dkg) finomliszt
♡ ½ evőkanál étkezési keményítő
♡ 6 gramm só (egy csapott teáskanál, de ha lehet, mérd ki)
♡ 40 ml víz
* Ha az ember már egyszer nekifog a babgulyást elkészíteni, akkor biztos, hogy nem csak egy adaggal szeretne belőle enni, tehát a legjobb, ha az adagok számát elfelezed a megetetni kívánt emberek számával. Ha tehát 3-4 embernek főznél, akkor ezek a mennyiségek ideálisak, és mindenkinek fog belőle bőségesen jutni. Ha több embernek készíted, nyugodtan lehet az összes mennyiséget másféllel vagy kettővel szorozni.
A vegán babgulyás elkészítése
- Előző este áztass be 250 gramm tarkababot bő vízbe, lefedve. Felhasználás előtt szűrd le és mosd át, majd tedd fel lefedve főni 60 percre egy nagy lábasban, két liter vízben, két teáskanál sóval. Ha felforrt, alacsony-közepes lángon legyen.
- Miközben fő a bab, készítsd elő a zöldségeket. Egy nagy marék friss petrezselyemzöldet apríts össze, négy nagyobb gerezd fokhagymát vágj kettő- vagy négyfelé, egy nagyobb vagy két kisebb hagymát és egy közepes paradicsomot kockázz apróra, a többi zöldséget (egy hegyes erős paprikát, három kisebb burgonyát, két közepes sárgarépát, egy fehérrépát és egy karalábét) darabold fel ízlés szerint.
- Egy nagy lábasban melegíts fel két evőkanál olajat és alacsony lángon kezdd el pirítani a hagymát. Kb. öt perc után adj hozzá fél teáskanál sót, két evőkanál füstölt paprikát és egy teáskanál őrölt köményt. Alacsony lángon, folyamatosan kevergetve egy percig pirítsd, majd add hozzá a paradicsomot, az erős paprikát, három babérlevelet és még fél teáskanál sót. Vedd fel a lángot közepesre és két percig pirítsd, majd add hozzá az átmosott babot, valamint egy teáskanál sót. Forgasd össze egy-két percig, majd öntsd fel másfél liter vízzel.
- Fedd le, vedd fel a lángot magasra, majd ha felforrt, vedd alacsonyra, és lefedve kb. 15 percig főzd. Ezután jöhetnek hozzá a zöldségek: a krumpli, a sárgarépa, a fehérrépa és a karalábé, és még fél liter víz. Továbbra is lefedve főzd egészen addig, amíg a zöldségek már épp csak roppanósak (kb. 15 perc).
- Amíg a leves fő, készítsd elő a füstölt tofut és a csipetkét. Az egy csomag tofut fel is kockázhatod kb. 1,5 cm-es kockákra, de rusztikusabb, ha a kezeddel tördelsz belőle nagyjából egyforma méretű darabokat. Egy serpenyőben egy evőkanál olajon, közepesen alacsony lángon pirítsd öt percig a tofut, majd tegyél rá két nagy csipet sót és pirítsd még öt percig. Ha már aranybarna, vedd alacsonyra a lángot és szórd meg kb. ⅓ teáskanál füstölt paprikával, majd egy perc múlva zárd el.
- A csipetkéhez keverj össze 80 gramm lisztet, fél evőkanál étkezési keményítőt, 6 gramm sót és 40 gramm vizet. Hagyd állni tíz percig, majd söndörgess belőle egy nagyobb vágódeszkán egy centi vastag kukacokat. Ha a zöldségeid kb. 15 perce főnek, vedd le a levesről a fedelet, és vedd fel annyira a lángot, hogy enyhén bugyogjon. Egy éles kés pengéjét mártsd bele a levesbe, majd fél cm vastag csipetkéket szaggass vele: egyszerűen húzd bele őket a deszkáról az edénybe, pár darabonként újra a levesbe mártva a kést. Rusztikusabb csipetkéhez kés helyett a kezeddel is tépkedheted a tésztát.
- Ha az összes csipetke 6-7 perce fő (finoman keverj rajta néha egyet-egyet), ellenőrizd, megfelelő sűrűségű-e a leves (mi nagyon sűrűn szeretjük, de lehet hígabbra is hagyni), és ha úgy ítéled, tegyél még hozzá vizet. Ha újraforrt, add hozzá a füstölt tofut.
- Kóstold, és ha kell, adj még hozzá sót. A tofu belerakása után 2-3 perccel zárd el, majd add hozzá az apróra vágott petrezselymet.
- 15-20 percig hagyd állni, hogy beálljon a sűrűsége. Tálalás előtt keverd át.
Elkészítetted? Oszd meg az alkotásod a 20.000 fős Veganuár közösséggel.
A Csenge és Flóra otthon főz 6. része október 30-án érkezik.
