Ha szereted a sós, töltött palacsintákat, a mexikói enchiladas-t nem érdemes kihagyni.
Egyrészt mivel kész tortillalapokból készül, nem kell a tűzhely fölött állni, mint a palacsintánál, másrészt a mexikói konyha egészen más oldalról közelíti meg ezt a klasszikus komfortételt.
A leggyakrabban hússal készülő tölteléket most olyan, növényi alapokra helyezett változatban hoztuk el, amihez sem tofu, sem semmilyen vegán “húshelyettesítő” nem szükséges, csak olyan, mindenhol kapható hozzávalók, amiket más formátumban egyébként is gyakran fogyasztunk.
Hozzávalók
4 adaghoz (8 nagyobb vagy 12 kisebb wrap)
A töltelékhez:
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 nagy fej hagyma
- 4 közepes gerezd fokhagyma
- 400 gramm barna csiperkegomba
- ¾ bögre durvára vágott dió
- 1 konzerv főzeléklencse (240 gramm)
- 4 evőkanál sűrített paradicsom
- 400 gramm friss vagy 1 konzerv darabolt paradicsom
- 1 nagyobb kápia paprika
- fél evőkanál édes fűszerpaprika
- egy evőkanál füstölt paprika
- 2 teáskanál római kömény
- 2 teáskanál morzsolt oregánó
- frissen őrölt bors
- só
Az enchilada szószhoz:
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál búzaliszt
- 2 teáskanál chilipehely
- 1 teáskanál római kömény
- 1 teáskanál fokhagymapor
- 1 teáskanál morzsolt oregánó
- ¼ teáskanál fahéj
- 3 evőkanál sűrített paradicsom
- 2 teáskanál füstölt paprika
- frissen őrölt bors
- 1 teáskanál almaecet vagy rizsecet
- extra csípősségért opcionálisan: egy-két csipet cayenne bors
- 350 ml víz
- só
A tetejére:
- 150 gramm olvadós növényi sajt
Diós-gombás enchiladas elkészítése
- Először a tölteléket készítjük el: a hagymát vágd apróra, és egy evőkanál olívaolajon kezdd el pirítani közepesen alacsony lángon egy nagy csipet sóval.
- A gombát késes aprítóban aprítsd kis darabokra, vagy ha nincs ilyened, késsel vágd apróra (½ cm-es darabokra), a kápia paprikát vágd fél-1 cm-es kockákra, a fokhagymát pedig préseld össze.
- Ha a hagyma már 5-6 perce pirul, add hozzá a gombát és egy nagy csipet sót, majd vedd fel a lángot közepesen magasra. Ha elpárolgott a gomba leve, és úgy érzed, szükséges, adj még hozzá olívaolajat.
- Ha úgy érzed, szépen megpirult már a gomba (onnantól fogva kb. 10 perc, hogy nagyjából elpárolgott a leve), vedd a lángot közepesre, és add hozzá a diót és a kápia paprikát, majd pirítsd 3-4 percig.
- Vedd a lángot közepesen alacsonyra, és a fakanállal told a serpenyő szélére a gombás mixet úgy, hogy a közepén legyen egy kis üres hely: ide zuttyintsd a sűrített paradicsomot, és folyamatosan kevergetve pirítsd 2-3 percig (ha kell, tegyél hozzá egy kis olívaolajat).
- Keverd össze a serpenyő tartalmát, majd add hozzá a préselt fokhagymát és a fűszereket: a fűszerpaprikát, a füstölt paprikát, a római köményt, az oregánót, és pár tekerés frissen őrölt borsot. 1-2 percig pirítsd, majd add hozzá az átöblített lencsét és a friss/konzerv paradicsomot.
- Vedd a lángot közepesen magasra, majd ha felforrt, vedd vissza közepesre, és kb. 8-10 percig főzd, majd zárd el és tedd félre.
- Miközben a töltelék rotyog, elkészítjük az enchilada szószt: egy kis tálkában keverd össze a fűszereket (két teáskanál chilipehely, egy teáskanál fokhagymapor, egy teáskanál római kömény, egy teáskanál oregánó, két teáskanál füstölt paprika, frissen őrölt bors, fél teáskanál só, és ha használsz, akkor egy-két csipet cayenne bors).
- Egy kisebb edényben melegíts fel két evőkanál olívaolajat úgy, hogy ne legyen túl forró, majd szórj rá két evőkanál lisztet (a lisztnek épp csak pezsegnie kell rajta, ha túl forró az olaj alatta, inkább húzd le kicsit a tűzről, mert könnyen megég), és egy habverővel (!) folyamatosan kevergesd, amíg illatos nem lesz (kb. két perc).
- Továbbra is alacsony lángon tedd a liszthez az előkészített fűszerkeveréket és három evőkanál sűrített paradicsomot, és habverővel folyamatosan kevergetve egy-két perc alatt kissé pirítsd meg. Morzsás lesz, de ez nem baj. Ha nagyon összecsomósodik, akkor egy-két löttyintésnyi vízzel lazítsd fel, és így pirítsd tovább.
- Szépen lassan, kis részletekben kezdj el hozzáadagolni 350 ml vizet úgy, hogy közben folyamatosan kevergeted továbbra is habverővel. Pár perc alatt be fog sűrűsödni, és ha ezt megtörtént, el is zárhatod. Enyhén túl sósnak kell lennie, tehát kóstold meg, és ha nem az, akkor tegyél még hozzá sót. (A szkeptikusoknak mondom: ha valamit ízesítőként használunk, főleg, ha utána még sütőben meg is sütjük, annak az íze sokkal kevésbé lesz intenzív a kész ételben, mint kóstoláskor.)
- Melegítsd elő a sütőt 200 fokra (légkeverésesnél elég a 180 fok is), és kezdd el megtölteni a tortillákat: a legjobb, ha a serpenyőben megpróbálod annyi felé osztani, ahány tortillád van, így nem jársz véletlenül úgy, hogy túl kevés vagy túl sok tölteléked marad a végén. A töltéshez a tortilla közepére tegyél egy vonalban egy adag tölteléket, mintha palacsintát töltenél, és így is tekerd fel.
- Szorosan egymás mellé helyezd el a kész enchiladákat egy tepsiben, majd oszlasd el a tetejükön az enchilada szószt, végül pedig reszelj rá növényi sajtot.
- Fólia alatt süsd 20 percig, majd fólia nélkül további 5 percig. Tálalhatod önmagában vagy guacamoléval, salsa szósszal, növényi tejföllel is.
