Budapest legjobb vegán helyei között tartják számon a Király utcai Szabad Bisztrót, amelynek idén ősszel „nagy testvére” született a Józsefváros szívében, Szabad Új Hely néven. A tágasabb és több lehetőséget hordozó Víg utcai gasztrokocsma azonban csak méreteiben hozott változást, a minőség és a szellemiség ugyanaz. A finom növényi alapú ételeket kellemes, laza hangulatban kínálják, de az sem baj, ha csak egy kávéra vagy egy koccintásra tér be valaki.
A Szabad Bisztró és a Szabad Új Hely kapcsán kicsit vissza kell utaznunk az időben, egy harmadik vendéglátóhelyhez, a szálak ugyanis az egykori Castro Bistróból erednek. A jelenlegi három tulajdonos, Kiripolszky Csongor, Jakab Dániel és Fülöp Viktor ott dolgoztak először együtt.
„Jó tíz éve kezdtem el ismerkedni a veganizmussal, s bár megértettem az üzenetét, valahogy nem tudtam rávenni magam a váltásra – idézte fel a történteket Kiripolszky Csongor, aki a baráti körében hallott először a növényi étrendről. „Vagy két éven át érlelődött bennem a gondolat, majd megnéztem Gary Yourofsky A legjobb beszéd, amit valaha hallottál című videóját, és azonnal váltottam. Ma már teljesen természetes számomra ez az életmód, s igazából nem is emlékszem nehéz pillanatokra, vagy amikor valaki rossz szemmel nézett volna rám emiatt. Etikai okok vittek rá a döntésre. Nagyon szeretem az állatokat, hűséges négylábú barátaim, Tesó és Lécci a mindennapjaim elválaszthatatlan részei, a bisztróba is elkísérnek. Éppen ezért számunkra az is természetes, hogy kutyabarát hely lettünk.”
2019 – megnyílt a Szabad Bisztró
A természetesség szó azonban nemcsak a kutyabarátságra, de a Szabad Bisztró ötletének megszületésére is igen jellemző. Csongor ugyanis olyan vegán helyet képzelt el magának, ahol a vendég akkor is otthonosan érezheti magát, ha vacsorázni vagy ebédelni szeretne, de akkor is, ha csak egy pohár ital mellett üldögélne. Ez pontosan tükröződik a névválasztásban is, a bisztró éppúgy jelent gyorsbüfét, talponállót és szendvicsezőt, mint hangulatos, de egyszerű és házias kisvendéglőt. A Castro is valami hasonlót kínált a vendégeinek, elérhető áron, változatos és jó minőségű étel- és italválasztékával. A koncepciót innen hozta Csongor is, de már tisztán növényi alapokon. A megfelelő üzlethelyiség felkutatásába anno egy vállalkozó felkérésére vágott bele, de mivel abból az együttműködésből nem lett semmi, végül Fülöp Viktorral és két másik ismerősükkel maguk hozták létre a Király utcai Szabad Bisztrót.
„Egy jó kocsma mindig működik. Vegán melegszendvicsekkel, mártogatósokkal, bagelekkel indultunk, ám ahogy érkeztek a szakácsok, úgy bővült az étlapunk is” – mondja Csongor. Természetesen sok vegán vendégünk volt, ám a környékbeli hagyományos konyhára vágyók is gyorsan megkedveltek bennünket, s bizony ez utóbbiak között lettünk igazán népszerűek. Bátran kijelenthetem, hogy a vendégkörünk legalább hatvan-hetven százaléka nem növényi étrenden él, nálunk viszont örömmel fogyasztja. Amikor néha már odáig jutottunk, hogy a Király utcán állt a sor vége, akkor merült fel bennünk a bővítés ötlete. Szerettünk volna egy nagyobb helyiséget, amely kiállítások, kisebb koncertek, lemezbemutatók és összejövetelek megrendezésére is alkalmas. A közösségi teret ugyanis komolyan gondoltuk és gondoljuk a mai napig. Az Új Hely már ilyen.”
2023 – megnyílt a Szabad Új Hely vegán kocsma
Jakab Dániel séf három évig Izlandon élt és dolgozott, aztán a koronavírus-járvány miatti bezárások idején hazajött. Most az ő elképzelései szerint készülnek a házias és ízletes ételek a nemrég megnyílt Szabad Új Hely konyhájában. Számára a minőség és a növényi alapok jelentik a legfontosabb mércét, teljes értékű, szuperegészséges tálak alkotására azonban nem törekszik. Azt szeretné, ha a vendégek észre sem vennék, hogy vegán ételt ettek, amikor elégedetten csettintenek az utolsó falatot követően. A bablevese már határozottan ebbe a kategóriába tartozik, a környékről sokan csak ezért keresik fel a szeptemberben megnyitott gasztrokocsmát. Ő maga pedig valójában dacból vált vegánná.
„Amikor Csongiék váltottak, bevallom, nagyon idegesített a dolog. Aggódtam is, hogy valami bajuk lesz, és hogy legyenek érveim a velük folytatott vitában, hát magam is kipróbáltam egy hónap erejéig” – meséli Dániel. „De két hónappal később még mindig nem ettem állati eredetű ételeket, tehát gyakorlatilag úgy maradtam. A tejtermékek kicsit később ugyan még visszajöttek egy időre az életembe, de már Izlandon is feltűnt, hogy egyre több a vegán termék, s ezzel egyre könnyebb a növényi étrend megtartása. Amikor hazajöttem, az első utam a Szabad Bisztróba vezetett, s szinte azonnal megállapodtunk. A mai napig nem bántam meg, hogy ismét csatlakoztam a fiúkhoz” – fejezi be Dániel.
Befogadható ételeket készítenek
A covid időszakában a Szabad Bisztró körül magasra csaptak az indulatok az erzsébetvárosi önkormányzattal kialakult vita kapcsán. Mivel a Király utcában csak belső teremmel rendelkeztek, a járványt követő lassú és körülményes újranyitás során az üzlet előtti parkolóhelyeken szerettek volna teraszt kialakítani, amelyet egy 2019-es helyi rendelet tiltott meg. Kiripolszky Csongor a szomszédos kerületek, Terézváros, Ferencváros és Józsefváros gyakorlatát hozta fel példaként, ahol egyéni mérlegelés alapján megengedték, hogy a parkolóhelyeken teraszt nyissanak. Ezzel pedig egyértelműen csökkentették a vendéglátósok addigra már egyre tetemesebb veszteségét.
„Nagy reklámot kaptunk, teraszunk viszont azóta sincs a Király utcában” – jegyzi meg Csongor, aki most már inkább előre tekint, és az Új Helyben rejlő lehetőségeket szeretné maximálisan kiaknázni. A nyitás óta eltelt egy hónap tapasztalatai mindenesetre biztatóak, már most vannak telt házas napjaik. A Király utcai törzsvendégek itt is meglátogatják őket, miközben az új, helyi vendégkör is egyre biztosabban épül. A programok egyelőre alapjáraton pörögnek, a falakon azonban már egy képzőművész ismerősük alkotásai lógnak, az egyik pultos sikeres fermentáló workshopot tartott a napokban, egy DJ barátjuk pedig itt találta meg azt a helyet, ahol megtarthatta az általa megálmodott lemezbörzét. Az üzlet vezetői azonban ezen a téren is a természetesség hívei. Remélik, hogy spontán módon is minden a legjobban alakul.
Csongor úgy véli, a két bisztró üzemeltetésével a vegán aktivizmus iránti igényét is teljes mértékben ki tudja élni, ráadásul sokkal szelídebb módon, mint az utcai figyelemfelkeltés. Hiszen mi lehetne célravezetőbb annál, ha valaki a gyakorlatban mutatja meg, hogy növényi étrenden is lehet nagyon jókat enni.
„Pontosan emiatt nem idegenkedem a bő olajban sült, korántsem egészségtudatos fogásoktól sem – magyarázza Jakab Dániel a burgerek, sült krumplik, növényi csirkefalatok, bundázott nemgarnélák jelenlétét az étlapon. „Befogadható ételeket készítünk, amelyeket sokkal könnyebb értelmezni egy átlagos betérő vendégnek, mint az ismeretleneket. Elnevezésében, ízében, állagában egyaránt az ismerős ízekre törekszünk. Mióta nincs négy évszak, azóta nálunk is csak téli és nyári étlap van, ám így is igyekszünk az idénynek megfelelő alapanyagokból dolgozni. Szeretek játszani a zöldségekkel, variálni, kombinálni őket. De hamarosan elkészül a saját hal- és sajtburgerünk is, amelyek a gyorséttermek ízvilágát hozzák vissza, tisztán növényi alapokon. Tudom, hogy az olaj és a szénhidrát ma nem trendi, de ettől még finom. Márpedig aki nálunk eszik, az biztosan nem csalódik az ízekben.”
Az üzemeltető csapat, ha kívánhatna magának valamit, akkor az csakis egy szabadnap lenne. Erre ugyanis már jó ideje nem került sor. Éppen ezért nem is tervezik, hogy tovább bővüljenek. Bár Csongor álmaiban már volt, hogy feltűnt egy vidéki vegán kemping képe, ahol nyaranta szabadon fesztiválozhatnának. A jelen azonban egyelőre a Király, valamint a Víg utcához köti őket. Itt szeretnék ízes és befogadható növényi alapú ételeikkel megörvendeztetni vendégeiket. Akár vegánok, akár nem.
