A ratatouille egy hagyományos francia étel, amelynek számos elkészítési módja ismert. Az egyik ilyen változat a confit byaldi, amihez a zöldségeket vékony szeletekre vágják durva darabok helyett. Ebben a receptben ennek egy változatát mutatjuk be, amit a L’ecsó című Pixar-filmben is láthattunk.
Bár a ratatouille látszólag egyszerű étel, az elkészítése időigényesebb lehet, mint elsőre gondolnánk. Azonban az ízélmény minden egyes befektetett percet kárpótol, ráadásul a konyhában való alkotás közben igazi gourmet-séfként érezhetjük magunkat.
Confit byaldi ratatouille eredete
Az eredeti ratatouille-recept szerint a zöldségeket sütés előtt olajon lepirítják. Később a hetvenes években néhány francia szakács vékony szeletekre vágott zöldségeket kezdett el használni a hagyományos, durvára vágott helyett. Michel Guérard confit byaldi nevű receptjében még tovább lépett, ő nem pirította meg olajban a zöldségeket, eltávolította a paprikát, és gombát adott hozzá.
A L’ecsó című film készítésekor megkérdezték Thomas Kellert, az amerikai sztárszakácsot, a film ételkonzulensét, hogyan készítené el a ratatouille-t, ha a világ leghíresebb ételkritikusát kellene vendégül látnia az éttermében. Keller úgy döntött, hogy a confit byaldi verzióját készíti el, melyet további két mártással egészített ki: alul paradicsomos-borsos mártás (pipérade), felül pedig vinaigrette.
Thomas Keller receptje szerint a pipérade hámozott és apróra vágott paprikából, vöröshagymából, paradicsomból, fokhagymából és zöld fűszernövényekből készül, amit vékonyan szétterítenek a sütőedény alján. Ennek a tetejére kerül az egyenletes méretű, vékonyra szeletelt cukkini, sárga nyári tök, japán padlizsán és római paradicsom. Tálaláskor a kis halomra formázott ratatouille tetejére kerül díszítésként a vinaigrette.
Hozzávalók:
4 adaghoz
A pipérade-hez:
- 1 nagyobb fej vöröshagyma apró kockára vágva
- 2 piros húsú paprika
- 2 közepes paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma zúzva
- 1 evőkanál olívaolaj
- 2-3 szál friss kakukkfű vagy ½ teáskanál szárított
- 5-6 levél friss bazsalikom vagy 1 teáskanál szárított
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál só
- pár tekerés frissen őrölt bors
A ratatouille-hoz:
- 1 közepes cukkini vékonyan felszeletelve
- 1 közepes padlizsán vékonyan felszeletelve
- 1 közepes sárga cukkini vagy sárga nyári tök vékonyan felszeletelve
- 2 szilvaparadicsom vékonyan felszeletelve
- 1 evőkanál olívaolaj
- só
- frissen őrölt bors
A vinaigrette-hez:
- 1 evőkanál extraszűz olívaolaj
- 1 evőkanál balzsamecet
- só
- frissen őrölt bors
Elkészítés:
- Melegítsd elő a sütőt 200 ℃-ra.
- Mosd meg a paprikát és helyezd egy tepsire. Süsd addig, amíg puha nem lesz és fekete foltok jelennek meg a külsején (25-30 perc). Tedd egy lezárható nejlontasakba vagy egy tálba, amit le tudsz zárni – ha így hűtöd ki meleg-langyosra, könnyebb lesz megpucolni. Pucold meg, és távolítsd el a szárát és a magokat. Ezután vágd durvára és tedd félre.
- Egy késsel vékonyan vágj egy kis x-et a paradicsomok alján, hogy könnyebb legyen majd meghámozni, és tedd őket egy lábasba. Forralj annyi vizet, amennyi ellepi majd a paradicsomokat, és forrázd le. 20-30 másodperc után vedd ki és hámozd meg, majd vágd apróbb darabokra, és ezt is tedd félre.
- Egy serpenyőben hevíts fel egy evőkanál olívaolajat, majd alacsony-közepes lángon kezdd el pirítani a felaprított hagymát. Kb. 5 perc pirítás után add hozzá a zúzott fokhagymát, majd további 1-2 perc után jöhet hozzá az előkészített paprika és paradicsom, illetve a zöldfűszerek.
- Ha felforrt, vedd a lángot minimumra, és főzd kb. 15 percig, amíg besűrűsödik. Időnként keverd meg, hogy ne tapadjon le. Vedd le a tűzről és szedd ki belőle a bazsalikomot és a kakukkfüvet, ha frisset használtál. Botmixerrel krémesítsd el, majd szűrd át egy apró lyukú szűrőn.
- Öntsd vissza a mártást egy lábasba, add hozzá a cukrot, a sót és a fekete borsot. Forrald alacsony lángon résnyire lefedve addig, amíg besűrűsödik és már nem vizes az állaga (kb. 5-10 perc). Tegyél félre belőle két evőkanálnyit a vinaigrette-hez.
- Egy lehetőleg kerek sütőforma aljába oszlasd el egyenletesen a mártásodat, majd a tetején váltakozva rendezd a zöldségeket körökbe, kívülről befelé haladva. Sózd, borsozd, önts rá egy kevés olívaolajat és süsd alufóliával lefedve 180 ℃-on 45-50 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Majd alufólia nélkül süsd további 10-15 percig, amíg kissé megkaramellizálódik a teteje.
- Amíg sül, addig készítsd el a vinaigrette-tet. Keverd össze a két evőkanál mártást egy evőkanál olívaolajjal és egy evőkanál balzsamecettel, majd enyhén sózd, borsozd.
- Tálald az elkészült lecsót egy kis vinaigrette-tel meglocsolva. Gyakran fogyasztják köretként, de egy könnyedebb főételként is megállja a helyét.
