Világkörüli receptsorozatunk mai részében dolmát készítünk: ez az étel a Közel-Kelet egyik legnépszerűbb, szőlőlevélbe töltött különlegessége.
Ez a cikk a Csenge és Flóra világkonyhája című sorozat negyedik része. További receptekért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.
Maga a „dolma” szó azt jelenti, töltött – ennek megfelelően használják olyan ételekre, mint például a töltött cukkini, padlizsán vagy paprika. A „yaprak dolma” pedig szó szerint töltött levelet jelent, utalva a szőlőlevélre, de találkozhatunk vele „yaprak sarma” néven is.
Ha a „sarma” szó ismerősen cseng, az nem véletlen, ugyanis a Délkelet-Európában oly népszerű töltött káposzta vagy szárma sokak szerint az Ottomán Birodalom hódításai során terjedt el a régióban a szőlőlevélbe tekert étel egy változataként.
Mint oly sok régi, hagyományos ételt, a dolmát sem igazán kell „vegánosítani”: bár ma már igen népszerű a húsos töltelékkel készített szőlőlevél is, a „yaprak dolma” vagy „yaprak sarma” megnevezés általában az eredeti változatra utal, amibe csak fűszeres rizs kerül.
Bár ma itthon csak elvétve találkozni olyan receptekkel, amik szőlőlevelet használnak, ez nem mindig volt így. A régi időkben gyakori volt a takarékosság nevében a különböző növények kevésbé népszerű részeinek felhasználása, így a szőlőlevélé is, tulajdonképpen a borkészítés melléktermékeként. Ha kipróbálnád ezt a különlegességet, irány a legközelebbi török vagy közel-keleti bolt, ahol találsz konzerves vagy befőttes, konyhakész szőlőlevelet, vagy ha hozzájutsz friss szőlőlevélhez, azt is használhatod.
Hozzávalók:
♡ 250 gramm üveges/konzerv vagy friss szőlőlevél
♡ 1 közepes fej vöröshagyma apróra vágva
♡ 2 közepes gerezd fokhagyma összezúzva
♡ 180 gramm rizs (szárazon)
♡ egy evőkanál sűrített paradicsom
♡ 2 + 2 evőkanál (összesen 60 ml) olívaolaj
♡ két evőkanál friss petrezselyem apróra vágva
♡ egy evőkanál friss menta apróra vágva
♡ egy biocitrom*
♡ ¼ teáskanál római kömény
♡ ¼ teáskanál frissen őrölt bors
♡ egy csapott teáskanál só
*Mivel a héját is felhasználjuk, mindenképp biocitromot vegyél, a héja ugyanis csak ennek ehető.
Elkészítés
- Egy tálban keverd össze a rizst, a felaprított hagymát és zúzott fokhagymát, két evőkanál olívaolajat, egy evőkanál sűrített paradicsomot, ¼ teáskanál római köményt, egy-egy evőkanál apróra vágott petrezselymet és mentát, fél citrom levét és héját, egy csapott teáskanál sót és ¼ teáskanál borsot.
- Ha friss szőlőlevelet használsz, 3-4 percre dobd lobogó vízbe, majd tedd egy percre jeges vízbe, és szűrd le. Ha konzerves vagy üveges szőlőlevelet használsz, akkor nincs szükség erre a lépésre, ebben az esetben csak mosd át őket.
- Miután alaposan lecsepegtetted, vágd le a levelek szárát, és következhet a megtöltés: tegyél egy evőkanál tölteléket közel a levél végéhez, ahonnan a szárát vágtad le. Formázd a rizst nagyjából henger alakúra: a hengerek széltében legyenek a levélen, tehát az erezetre merőlegesen. Az alatta lévő levélrészt hajtsd rá a töltelékre, majd az oldalait is hajtsd be középre, végül tekerd fel szorosan.
- A megtöltött és feltekert szőlőleveleket helyezd egy serpenyőbe vagy edénybe úgy, hogy a tekercsek szorosan egymás mellett legyenek. Akár egymásra is pakolhatod őket több rétegben.
- Önts a tekercsekre két evőkanál olívaolajat és 200 ml vizet, a citrom másik felét pedig karikázd fel és tedd a főzőlébe. Főzd lefedve a legkisebb lángon 45 percig.
- Tálalás előtt várd meg, amíg kihűl, majd facsarj rá friss citromlevet.
Tálalhatod előételként vagy köretként más közel-keleti fogások, például köftesi mellé, mártogatósnak pedig kínálhatsz mellé hummuszt vagy növényi joghurtból készült tzatzikit.
