A Sztroganov eredetileg hússal és tejföllel készülő, orosz étel, amelynek vegetáriánus, gombás változata is nagy népszerűségnek örvend. Ezt hoztuk most el tisztán növényi alapon, egyszerűen, mindössze néhány összetevővel.
Ez a cikk a Csenge és Flóra otthon főz: elveszett ízek nyomában negyedik része. A sorozat többi receptjéért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.
Az interneten fellelhető növényi alapú receptek, főleg azok, amelyek eredetileg állati összetevőket tartalmazó ételt készítenek el vegán verzióban, sokszor bonyolultak és nehezen beszerezhető összetevőket tartalmaznak.
Ezt ebben a receptben igyekeztük egyszerű megoldásokkal kivédeni: semmilyen flancos húshelyettesítőre nem lesz szükséged, hiszen gombát használunk, tejföl helyett pedig egyszerűen növényi tejet, ami már minden sarki közértben kapható. A tejföl savanyúságát kevés száraz fehérbor és citromlé hozzáadásával fogjuk a vegán Sztroganovunkba varázsolni.
Mi most egyszerű durumtésztát készítettünk mellé, de jól illik hozzá a petrezselymes rizs vagy a nokedli is.
Tippek és trükkök a tökéletes gombás Sztroganov elkészítéséhez
A gombás Sztroganov lelke nem más, mint… a gomba. Bizony! Tudjuk, ez most mindenkit igazán lesokkolt. Ez tehát azt jelenti, hogy mind a gomba kiválasztásánál, mind az elkészítésénél érdemes néhány dologra odafigyelni. Mondjuk is, mik ezek.
Nem a csiperkének áll a világ
A magyar ételek túlnyomó részében használt fehér csiperkét érdemes kicsit elfelejteni, vagy legalábbis más fajtákkal kombinálni. Finom a csiperke, nincs vele semmi baj, csak — legalábbis szerintünk — méltatlanul kiszorítja a magyar konyhából a többi ízletes gombafajtát. Egy olyan ételnél pedig, mint a Sztroganov, ahol a gomba főszerepet kap, tényleg megéri kísérletezni a fajtákkal.
Persze tudjuk azt is, hogy ezek a fajták kevésbé elérhetőek, és csiperkéből is nagyon finom lesz a végeredmény, de ha van rá lehetőséged, legalább kétfélét keverj. Egyébként a barna csiperke ízletesebb, jobb textúrájú, mint fehér társa, ha tehát e kettő közül választhatsz, mindenképp barnából készítsd. Mi most barna csiperkét és shiitake gombát használtunk, de isteni bele például a rókagomba, az őzlábgomba, a portobello és a laska is.
Istenien illatos, ízletes és nem rágós, mi az?
Jól elkészített gomba. Bizony! Mi hisszük és valljuk, hogy a gombautálat nagy része betudható annak, hogy a legtöbben nem tudják, hogyan kell jól elkészíteni ezt a nem-épp-zöldséget. Mutatjuk, mire figyelj.
1. Ne mosd meg. Tudjuk, ez nem hangzik túl higiénikusan, de a víz nagyon sokat ront az állagán, mivel alapból magas a nedvességtartalma. Helyette inkább töröld át őket egy tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel. A gomba a többi zöldséghez képest általában kifejezetten tiszta, az alapos átsütés pedig gondoskodik az esetleges baktériumok eltávolításáról.
2. Csak a végén használj sót. Bár a legtöbb ételt érdemes már az elejétől fogva sózni, a gombánál ezt azért nem tesszük meg, mert nem akarjuk, hogy még több vizet eresszen és főjön, mint inkább piruljon. Várd meg, amíg teljesen elpárolog róla a víz és már egy ideje szépen pirul, és csak ekkor sózd.
3. Hagyj neki helyet. Minden zöldség pirításakor fontos, hogy akkora serpenyőt használj, amiben nagyjából egy rétegben elfér minden, különben ugyanis nem tudnak szép aranyszínűre pirulni, hanem inkább összefőnek. Ez a gombánál különösen fontos, mivel a főtt gomba állaga rágós és kellemetlen tud lenni. Hamar összeesik, tehát ha először kicsit tömve van a serpenyő, nem kell pánikolni, de pár perc után már férjen el az összes kis gombaszelet egy sorban. Inkább pirítsd több részletben, ha kell.
4. A magasabb nedvességtartalmú gombákkal kezdd. Ezeknél a fajtáknál több időre van szükség, hogy a kieresztett levük elpárologjon. A mi esetünkben a shiitakénél és csiperkénél ez úgy nézett ki, hogy a csiperkét pirítottuk először, majd megvártuk, amíg az összes leve elpárolog, ekkor adtuk hozzá a shiitakét.
5. Süsd sokáig és magas hőfokon. Az elején, amikor a vizet pároljuk el a gombáról, az szeretnénk, ha ez minél gyorsabban megtörténne, nem főzni akarjuk ugyanis, hanem sütni. Tehát amíg nedvesség van alatta, magas hőfokon süsd a gombát, majd amint elkezd pirulni, leveheted kicsit, nehogy megégjen, de lehetőleg végig maradjon közepes vagy közepesen magas lángon. És ne ítéld késznek idejekorán: addig pirítsd, amíg már szinte összeaszalódnak a gombaszeletek és gyönyörűen aranybarnák és ropogósak. Türelem isteni gombát terem. Valahogy így néz ki, amikor kész van:
Most, hogy elvégezted a gomba-gyorstalpalót, jöhet a legizgalmasabb rész: készítsd el velünk a gombás Sztroganovot.
Hozzávalók:
3 adaghoz
♡ 600 gramm gomba, lehetőleg kétféle*
♡ 1 nagy fej vöröshagyma
♡ 3 kövér gerezd fokhagyma
♡ 2 db 6-9 cm-es csemegeuborka
♡ 100 ml száraz fehérbor
♡ 3-4 evőkanál olaj
♡ 1 evőkanál mustár (lehet dijoni is)
♡ 15 g liszt (kb. másfél csapott evőkanál)
♡ 300 ml növényi tej
♡ 1 teáskanál szárított kakukkfű
♡ frissen őrölt bors
♡ 2 evőkanál frissen facsart citromlé
♡ fél csokor friss petrezselyemzöld
♡ só
* Mi shiitake gombát és barna csiperkét használtunk. A „Tippek és trükkök a tökéletes gombás Sztroganov elkészítéséhez” rész alatt találsz segítséget a megfelelő gombafajta kiválasztásához.
Elkészítés:
- A gombát ne mosd meg, csak töröld át konyharuhával vagy papírtörlővel. Típustól függően vágd fel vagy szedd rostjaira. Érdemes kisebb félkarikákra vágni, és nem vastagabbra fél cm-nél.
- A magasabb nedvességtartalmú gombát kezdd el először magas lángon pirítani egy nagy serpenyőben (a mi esetünkben ez a csiperke volt). Egyelőre olaj nem kell alá, hamar nedvességet fog ereszteni. Ha ez mégsem így lenne, egy evőkanál olajat tegyél alá és vedd le a lángot közepesre.
- Ha elpárolgott róla a nedvesség, add hozzá a másik fajta gombát is és pirítsd tovább addig, amíg már nincs alatta víz. Ekkor tegyél alá egy-két evőkanál olajat és pirítsd addig, amíg az összes szép aranybarna nem lesz. Ez akár tizenöt percet is igénybe vehet, és jobban meg kell őket pirítani, mint azt valószínűleg gondolnád. (Vizuális segítséget a „Tippek és trükkök a tökéletes gombás Sztroganov elkészítéséhez” rész alatt találsz.) Ha már majdnem kész, tegyél hozzá fél teáskanál sót és pirítsd tovább még egy percig.
- Miközben a gomba sül, hámozz meg és vágj apróra egy fej vöröshagymát, zúzz össze három gerezd fokhagymát, és vágj kisebb darabokra két darab csemegeuborkát. A hagymát egy külön serpenyőben egy-két evőkanál olajon kezdd el közepesen alacsony lángon pirítani. Öt perc elteltével adj hozzá fél teáskanál sót, majd még kb. tíz percig pirítsd.
- Adj a hagymához 100 ml száraz fehérbort, vedd fel a lángot közepesre, majd ha nagyjából elpárolgott (kb. 5 perc), adj hozzá egy evőkanál mustárt, egy teáskanál szárított kakukkfüvet, három gerezd összezúzott fokhagymát, és még fél teáskanál sót. Pirítsd kb. két percig, majd add hozzá a gombát, és egy-két perc alatt pirítsd össze.
- 15 gramm (kb. másfél csapott evőkanál) lisztet keverj ki csomómentesen 300 ml növényi tejjel (villával, először csak kb. fél deci tejjel, majd utána add hozzá a többit), és öntsd hozzá a serpenyőd tartalmához. Add hozzá a feldarabolt uborkát is.
- Forrald fel, vedd a lángot alacsonyra, két-három percig rotyogtasd (ha túl sűrűnek érzed, kicsi vizet adhatsz hozzá), majd zárd el a lángot, és adj hozzá fél csokor apróra vágott petrezselyemzöldet és két evőkanál friss citromlevet.
Tésztával, rizzsel vagy nokedlivel tálald.
Elkészítetted? Oszd meg az alkotásod a 20.000 fős Veganuár-közösséggel.
A Csenge és Flóra otthon főz 5. része október 23-án érkezik.
