Tudjuk: a barátfüle a legtöbb helyen a szilvalekvárral töltött derelyét jelenti. Szentesen azonban a barátfüle házi szilvalekvárral töltött, élesztős, hajtogatott, enyhén sós, legtöbbször tepertős tésztából készülő, pikánsan édes és egyben sós aprósütemény. Az ország többi részén, egy-egy pékségben szilvás papucs néven bukkan fel.

Ez a cikk a Csenge és Flóra otthon főz: elveszett ízek nyomában utolsó, kilencedik része. A sorozat többi receptjéért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el. November 27-től egy új, karácsonyi minisorozattal jelentkezünk, és szívből reméljük, hogy továbbra is velünk tartasz!

Bár alföldi receptet már hoztunk (az ötödik héten, krumpligombóclevest), már a sorozat eleje óta várjuk, hogy kifejezetten a szülővárosunk, Szentes gasztronómiájából is bemutathassunk valamit, ezért esett a választás a barátfülére. Meg persze azért is, mert rettenetesen finom, és szerettük volna bebizonyítani, hogy növényi alapanyagokból is ugyanolyan finom változat készíthető. (Spoiler: sikerült.)

Kifejezetten azt a változatot szerettük volna elkészíteni, amit a nagymamánk sütött hétvégente, ez pedig történetesen tepertős hajtogatott tésztából készült. Aki jártas a vegán konyhában, az talán már sejti, hogy mivel helyettesítettük ezt a helyettesíthetetlennek tűnő hozzávalót: pirított, sózott szezámmaggal.

Ez az egyszerű, de nagyszerű kis magocska tökéletesen helyettesíti azt a ropogós, füstös, sós jelleget, ami a barátfüle karakterességét adja. Egy titka van még: csakis a legsűrűbb házi szilvalekvárból szabad elkészíteni, úgyhogy a kamra átkutatására fel, és készítsd el velünk ezt az isteni szentesi süteményt!

Összetevők és helyettesítéseik

Friss élesztő helyett porélesztőt is használhatsz. Mivel friss élesztőből 25 grammot használunk, száraz élesztőből 7 grammra lesz szükséged.

A finomliszt egy részét – mi azt ajánljuk, maximum a felét – teljes kiőrlésűre cserélheted, az ízvilághoz nagyon illik a teljes kiőrlésű liszt karakteres teltsége.

A finomított kókuszolaj íze semleges, ezért választottuk a recepthez (és a legtöbb szupermarket hűtőjében már könnyen megtalálhatod), így semmiképp nem ajánljuk, hogy finomítatlan kókuszolajra cseréld, hacsak nem zavar a kókuszos mellékíz. Ha mindenképp mást szeretnél használni, akkor javasoljuk a jó minőségű, magas zsírtartalmú vegán vajat, ami egyre több helyen elérhető.

A növényi tej szinte mindegy, milyen, egyedül azzal vigyázz, hogy ne ízesítettet válassz, illetve itt is él az, hogy az erősebb ízű növényi tejeket nem javasoljuk (kókusztej, mogyorótej).

Hozzávalók

40-50 darabhoz

A barátfüléhez:

♡ 500 gramm sűrű, házi szilvalekvár
♡ 500 gramm finomliszt
♡ 300 ml növényi tej
♡ 25 gramm friss élesztő
♡ 150 gramm natúr szezámmag
♡ 100 gramm finomított kókuszolaj
♡ 1 evőkanál cukor
♡ 3 teáskanál só

A lekenéshez:

♡ egy evőkanál finomított kókuszolaj
♡ egy evőkanál növényi tej
♡ egy evőkanál cukor

Elkészítés

  1. 300 ml növényi tejet melegíts kézmelegre (semmiképp ne legyen forró, mert tönkremegy az élesztő), oldj fel benne egy evőkanál cukrot, morzsolj bele 25 gramm friss élesztőt, és tedd félre lefedve 10 percre, vagy amíg szépen felfut.
  2. Közben készítsd el a szezámkrémet: egy nagyobb serpenyőben szárazon, sűrűn kevergetve piríts meg 150 gramm szezámmagot, és ízesítsd egy teáskanál sóval. Nagyon alacsony lángot használj, mert a szezámmag könnyen meg tud égni. Kb. 4-5 perc alatt megpirul. Várd meg, amíg szép mély aranybarna nem lesz, ettől fog ugyanis tepertős ízvilágot kapni, de arra figyelj, hogy ne égjen meg, mert akkor megkeseredik.
  3. A szezámmagot tedd át a botmixer késes aprítójába, és 100 gramm kókuszzsír hozzáadásával daráld össze. Nem baj, ha maradnak benne egész szezámmagok. Meg fogsz lepődni a végeredményen, mennyire tepertő jellegű!
  4. Egy nagy kelesztőtálban mérj ki 500 gramm lisztet, keverj hozzá két teáskanál sót, a felfutott élesztős tejet, és dolgozd össze. Ha szükséges, adagolj még hozzá néhány evőkanál növényi tejet vagy vizet. Közepesen kemény tésztát kell kapnod, ami gyúrható, nem ragacsos.
  5. Lisztezett felületen, kézzel dagaszd a tésztát kb. 5 percig. Ha még nem csináltál ilyet, ne aggódj, rendkívül egyszerű: a tenyered élével nyomd le a tésztát, forgass rajta 90 fokot, ismét nyomd le, forgasd, és így tovább. Ha készen vagy, fedd le vizes konyharuhával (lehetőleg nagyjából légmentesen), és hagyd 30 percig kelni.
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu
  6. Nem kell a duplájára keleszteni, tehát ne aggódj, ha nem kelt olyan sokat. A miénk így nézett ki 30 perc után:
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu
  7. Ha letelt a 30 perc, tedd a tésztát tiszta, lisztezett felületre, és sodrófa segítségével nyújtsd nagyjából négyzet alakúra, 2-3 mm vastagra. A szezámkrém kicsit több, mint felét oszlasd el egyenletesen a tészta teljes felületén.
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu
  8. Most jöhet a hajtogatás: a tészta alsó részét hajtsd fel a felső egyharmadáig, és ezen oszlasd el a maradék szezámkrém felét (bal felső kép). Hajtsd rá a felső harmadot, és oszlasd el rajta a maradék szezámkrémet (jobb felső kép). Most a két oldalt hajtsd egymásra (bal és jobb alsó kép), majd vizes konyharuhával fedd le, és hagyd 10 percig kelni.
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu
  9. Ha letelt az idő, nyújtsd ki megint 2-3 mm vastagra a tésztát, és vágd fel derelyevágóval, pizzavágóval vagy egy éles késsel kb. 7×7 cm-es négyzetekre. (Ha nagyon összeugrik a tészta, miután felvágtad, még egyesével is nyújthatsz rajtuk egy kicsit, mielőtt megtöltöd őket.)
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu
  10. A négyzetekre átlósan, nagyjából két cm vastag vonalban rakj kb. egy evőkanál szilvalekvárt és a két oldalát hajtsd egymásra, majd a felső sarkot az alatta lévő tésztával csípd össze (így nem fog kinyílni a sütőben).
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu
  11. A tetejüket kend le egy-egy evőkanál kókuszzsír, növényi tej és cukor keverékével. (A cukrot alaposan keverd el, hogy feloldódjon.) Tedd a barátfüléket sütőpapírral bélelt tepsibe (hagyj köztük egy kis távolságot, meg fognak kelni), és alsó-felső sütésen, 180 fokon 15-20 percig süsd, amíg épp csak világos aranybarnák nem lesznek. Légmentesen zárt dobozban, hűtőben 4-5 napig eláll, és finom, friss, puha marad.
    Fotó: Domján Csenge és Flóra / Prove.hu