A húsipar és a tejipar kéz a kézben jár. Az állatok a profitmaximalizálás és az alig ismert élelmiszeripari trükkök érdekében még akkor is a húsipar áldozataivá válnak, ha látszólag nem járulunk hozzá a levágásukhoz. Ismerd meg a parmezán, és más, közkedvelt sajtok oltóanyagaként szolgáló rennin szerepét.
Sokan tartózkodnak akár ösztönösen is a húsevéstől, de a tejtermékről nehezebben mondanak le. Úgy tűnhet, hogy már a vegetáriánus étrend is nagy lépés az állatok érdekeinek védelmében. Ez nem feltétlenül van így. A tejtermékek oltárán gyakran ártatlan életeket áldoznak fel. Bizonyos sajttípusok nemhogy etikailag, de összetételükben sem minősülnek vegetáriánusnak.
A sajt előállításához először megalvasztják a tejet. Ennek következtében kicsapódnak a szilárd alkotórészek és elválnak a híg folyadéktól, a savótól. Az elegyet ezek után átszűrik és a keményebb darabokból készül el hosszas érlelés után a sajt. A folyamatot pedig valamilyen oltóanyag indítja be. Hogyan jutnak hozzá ehhez?
Az anyatej jobb emészthetősége érdekében az olyan kérődző állatok gyomrában is „megalszik” a tej, mint a borjú és a kiskecske. Nekik több gyomruk van egymás mögött, melyek közül a negyedikben egy kimosin nevű enzim tömöríti a tejfehérjéket.
Ez az enzim a sajtok előállításához is jól használható, így rennin néven fontos tejipari alapanyaggá vált. A renninen kívül elterjedt állati eredetű oltóanyag a sertések vagy idősebb szarvasmarhák gyomrából nyert pepszin és lipáz enzim is. Ezek, és a kimosin különböző arányú keverékeit rennet néven alkalmazzák bizonyos érlelt sajtok termelése során.
Hogyan jutnak hozzá a kimosinhoz? A megölt borjak negyedik gyomrából nyerik ki különféle eljárások révén.
Annak idején megvártuk, míg a borjú jól teleszopja magát, azután levágtuk
– meséli a Prove-nak egy idős inszeminátor.
Mint kiderült, minél fiatalabb az állat, annál jobb. A kizárólag legelő állatok gyomra ugyanis már jóval kevesebb kimosint termel, mint a szoptatottaké.
A sajtokon túl a mai napig használják a rennint az angol-francia eredetű, junket nevű pudinghoz is, ezzel alvasztják aludttej-szerűre az édesített tejet. A Magyar Élelmiszerkönyv (2-51/06) az ún. „oltós alvasztású érlelt sajtok” (pl. pannónia, trappista, óvári, márványsajt, parenyica, pálpusztai) előállításához is engedélyezi a rennint.
Szerencsére a renninnek már vannak szintetikus és növényi eredetű alternatívái is. Gazdaságossági megfontolásokból tömeggyártású sajtok esetében általában azokat alkalmazzák. A szupermarketben tehát több mint valószínű, hogy nem állati eredetű oltóanyaggal előállított termékeket találunk.
Miért érdemes mégis vigyázni?
1. A hagyományos sajtok állati eredetű oltóanyaggal készülhetnek
A híres olasz parmezán, a „Parmigiano Reggiano” elnevezése védett, ami azt jelenti, hogy csak akkor tüntethető fel egy terméken, ha a gyártása megfelel a vonatkozó előírásoknak. Ez kiterjed arra is, hogy az oltáshoz borjútól nyert rennint kell használni. Az olcsóbb, elterjedtebb változata, a Grana Padano védett receptúrája is tartalmazza az állati oltóanyagot.
Az ezek felhasználásával készült termékeket, így különösen a magyar háziasszonyok körében is kedvelt pesto-t sem nevezhetjük vegetáriánus élelmiszernek. Vigyáznunk kell még többek között a pecorino, a manchego, a gorgonzola, illetve a Gruyère sajttal, bizonyos camembert és emmentáli típusokkal, továbbá az epikus Bucheron, Mimolette és Vacherin készítményekkel is.
2. A kézműves sajtok csapdája
Ezzel párhuzamosan a ma reneszánszukat élő, hazai gyártású kézműves sajtok elkészítése során is előkerülhet a rennin. Ráadásul a sajtterméken a vonatkozó jogszabály szerint elegendő annyit megjelölni, hogy „oltóenzim” vagy „tejoltó” felhasználásával készült, amiből nem lehet következtetni annak növényi vagy állati eredetére. Pontos információért tehát közvetlenül a gyártóhoz kell fordulni.
3. A hímborjak a tejipar igazi áldozatai
A tejiparban a hím borjak értéke egyébként is nagyon csekély. Születésük szükségszerű velejárója a tejhozam fenntartásának, de életük már nem, hiszen a borjak közül csak a nőstényeknek van haszna egy tejgazdálkodásban. Így ők maximum néhány napos korukban a vágóhídon végzik, belőlük lesz a borjúhús.
Rövid életük során általában jóval rosszabb körülmények között tartják őket, mint a többi állatot. Anyjuktól elválasztják őket, hiszen azok tejéből készülnek a tejtermékek. Az anyatej helyett kapott tápszer általában elégtelen mennyiségű. Gyakran tehát magukra hagyva éheznek korai haláluk pillanatáig. Nem ritka az sem, hogy a vágásra már nem is kell, hogy sor kerüljön.
A hím borjak egy része tehát mind a mai napig a vérét áldozza a tejért, sorsukkal megkérdőjelezve az egyébként rennin nélkül készülő tejtermékek fogyasztásának etikusságát is.
