Szöllősi Réka előző cikkében azt járta körül, hogy az állatoknak okozott felesleges szenvedés megszüntetése mellett az emberiségnek miért van szüksége a klímaválság enyhítése érdekében is arra, hogy minél nagyobb számban átálljunk az állati eredetű fehérjékről az alternatív fehérjék fogyasztására. Az alternatív fehérjék közül most következzenek a tudományos nevű, ezért kicsit talán űrtechnológiának is tűnő, precíziós fermentációval előállított anyagok.
Az elgondolás és a technológia nem új, mert már évtizedek óta alkalmazzák különféle enzimek, inzulin, citromsav, oltóanyagok, vitaminok előállítására, sőt a sajtgyártáshoz szükséges, és eredetileg a borjak gyomorfalából kivont rennint is sok esetben – bár nem mindig – így állítják már elő.
Fermentáció és precíziós fermentáció
A jól ismert, hagyományos fermentációhoz hasonlóan, amely során mikroorganizmusoknak köszönhetően alakulnak át az alapanyagok sörré, savanyú káposztává, a precíziós fermentáció során is mikroorganizmusok (baktériumok, gombák, mikroalgák és élesztőgombák) segítségével állítanak elő különféle anyagokat. A két eljárás közötti különbség lényege az, hogy a precíziós fermentáció során géntechnológiával módosított mikroorganizmusok „gyártják le” a kívánt anyagokat gondosan szabályozott körülmények között.
Ehhez tehát először laboratóriumi körülmények között a mikroorganizmusokat genetikailag módosítják, és így azok specifikus enzimeket vagy fehérjéket előállító „miniüzemekké” alakulnak át. Az egyik leggyakrabban használt géntechnológiai módszer az ún. CRISPR, amelynek segítségével valamilyen növény vagy más élő szervezet DNS-éből ki tudnak vágni egy szakaszt és ezt át tudják ültetni egy mikroorganizmusba. Például az egyik híres amerikai cég növényi alapú burgerében található „húslé” előállításához a szója DNS-éből ültettek át egy szakaszt egy genetikailag módosított élesztőgombába.
A hatalmas tartályokban (fermentorokban), gondosan szabályozott körülmények között lezajló folyamat „üzemanyaga” a cukortól kezdve a hulladék-biomasszán keresztül a levegő szén-dioxid-tartalmáig sok minden lehet. Manapság már gyakorlatilag bármilyen élelmiszer-alapanyag létrehozható ily módon, a tojásfehérjétől a sajtokon és joghurton át a mézig, vagy a húsok és tengeri halak ízét és állagát a megszólalásig idéző fehérjetömbökig.
Mire való?
Ez a módszer tehát lehetővé teszi például, hogy állatok közreműködése nélkül, élesztőgombákba tejfehérje DNS-szakaszokat ültetve, azzal teljesen azonos fehérjéket állítsanak elő. Innentől a hagyományos sajtkészítési eljárásokat alkalmazva, ha szükséges, növényi segédanyagok hozzáadásával, a „klasszikus” sajtokkal minden tekintetben azonos tulajdonságú, vegán sajtok születhetnek.
A precíziós fermentációval létrehozott fehérjéről ma egyértelműen azt tartják, hogy az emberiség környezetbarát étrendre való áttérésének egyik legfontosabb előmozdítója lehet. Ennek az az oka, hogy az állatok szenvedése nélkül, és a hagyományos fehérjékhez képest sokkal kisebb mennyiségű természeti erőforrás (terület, víz) felhasználásával, az íz és állag tekintetében is kompromisszum nélkül előállíthatók belőle közkedvelt élelmiszerek. A folyamat energiaigénye ugyanakkor jelentős, ezért megújuló energiaforrások egyidejű biztosítására van hozzá szükség.
Másrészről viszont nem feledkezhetünk meg arról a különbségről, amely Európa és a fejlett világ többi része között áll a fenn a géntechnológia megítélésével kapcsolatban: joggal merül fel a kérdés, hogy elfogadják-e az európai (és így a magyar) fogyasztók a géntechnológia felhasználását az élelmiszerek előállításához? Hajlandóak-e „természetes” élelmiszernek tekinteni az egyébként tápanyagtartalom szempontjából az állati eredetű termékekkel azonos, vagy jobb minőséget képviselő alapanyagokból előállított termékeket?
A válasz korántsem egyértelmű: a kutatások szerint bizakodásra ad okot, hogy – cseppet sem meglepő módon – a fiatalabb generációk sokkal nyitottabban állnak ehhez a kérdéshez is, és egyre fontosabb számukra az étrendjük környezeti hatásának csökkentése és az állatok szenvedésének megelőzése.
Európa ellenáll
Ugyanakkor Európában egyelőre nagyon bonyolult és hosszadalmas (ráadásul a tagállamok jó részének GMO-ellenes politikai hozzáállása miatt egyáltalán nem garantált sikerrel járó) engedélyezési folyamatot igényel a precíziós fermentációval előállított termékek piacra helyezése. Ezért az öreg kontinensen működő és gombamód szaporodó startupok inkább a jóval megengedőbb hozzáállású amerikai és ázsiai piacokra fókuszálnak.
Az alternatív fehérjeforrások térnyeréséért dolgozó szakmai szervezeteknek pedig egyik legfontosabb célja jelenleg annak elérése, hogy az európai, elavult szabályozás előírásait a klímaválság megoldását előmozdító irányban változtassák meg. Ez egyszersmind biztosítaná az európai gyártók számára a nemzetközi versenybe való belépés lehetőségét is.
Az előttünk álló néhány év tehát sok izgalmat rejt abban a tekintetben is, Európa hogyan dönt: felzárkózik a világ többi fejlett térségéhez és megbarátkozik a technológia „beengedésével” az élelmiszergyártásba, vagy más módon indul el az élelmiszerrendszerek ökolábnyomának csökkentése és az ehhez szükséges fehérjeátállás megvalósítása irányába? Egyáltalán, elképzelhető a fenntarthatósági kihívások súlyosbodásával egy olyan világ, ahol nincs globális egyetértés ezzel kapcsolatban? A közeljövőben kiderül.
Szöllősi Réka élelmiszerpolitikai-elemző egy évtizeden keresztül volt a legnagyobb hazai élelmiszeripari érdekképviselet vezető munkatársa. Az elmúlt években érdeklődése az élelmiszerek előállítása, fogyasztása és a klímaválság közötti kapcsolat felé fordult. 2021 óta független elemzőként, fenntarthatósági tanácsadóként és szakíróként tevékenykedik, vállalati tréningeket és előadásokat tart. Aktivistaként célja annak elősegítése, hogy hazánkban is meginduljon a szakmai és társadalmi párbeszéd az élelmiszer-ellátásunk és étrendünk fenntarthatóbbá változtatásáról.