Most olvasott cikk
Őszi pite almával, szőlővel és dióval — Csenge és Flóra otthon főz 2. rész

Őszi pite almával, szőlővel és dióval — Csenge és Flóra otthon főz 2. rész

Csenge és Flóra otthon főz - Őszi pite recept - 2. rész

Nálunk az ősz egyet jelent az illatos, fahéjas süteményekkel; nincs annál jobb, mint bekuckózni a puha takaró alá egy bögre gőzölgő teával és egy szelet forró pitével. Most ehhez hoztunk inspirációt, ráadásul nem is akármilyet: az idény szellemére való tekintettel az ősz minden ízét omlós tésztába töltöttük, így született meg ez az isteni, szőlővel és dióval bolondított almás pite recept.

Ez a cikk a Csenge és Flóra otthon főz: elveszett ízek nyomában második része. A sorozat többi receptjéért kattints ide, a házigazdák bemutatkozását pedig itt olvashatod el.

A kép talán már elárult minket egy kicsit, de akinek nem tűnt fel, annak azért el is mondjuk, hogy ez a recept nem az itthon népszerűbb, puha-omlós tésztás, reszelt almás pitét takarja, hanem a nemzetközibb változatot, aminek a tésztája vékonyabb, a tölteléke pedig darabosabb és szaftosabb. Az összetevők azonban ugyanazok, így szerencsére semmi extra dolog nem kell hozzá.

Amikor megbeszéltük, hogy a sorozatba mindenképp szeretnénk egy pitereceptet, mert egyrészt ez egy olyan egyszerű desszert, ami illik a többi recept szellemiségéhez is, másrészt pedig az őszi időszakban szinte terápiás jelleggel bírnak a forró, idénygyümölcsös sütemények, akkor mindketten azt hittük, hogy ugyanarra gondolunk, egészen a sütés napjáig. Mint kiderült ugyanis, egyikünknek a lelki szemei előtt a magyar változat lebegett, a másikunknak pedig a nemzetközi. Jó testvérek módjára a végén az alapján döntöttünk, hogy melyikünk mondta hajthatatlanabbul a magáét.

A végeredmény mindenesetre egy isteni, szaftos, kellemesen omlós, hazai idénygyümölcsökből készült pite lett, amivel mindketten több mint elégedettek voltunk, és garantáljuk, hogy te is az leszel, ha elkészíted.

És még valami: a pitekészítés közel sem akkora ördöngösség, mint azt sokan gondolják, és nem is olyan hosszadalmas az elkészítése. Ráadásul ehhez a változathoz a gyümölcsöket nyersen töltjük a tésztába, ezzel is időt és energiát spórolunk. Ha megjött a kedved a pitesütéshez, tarts velünk, mindenben segítünk!

Minőségi hozzávalók, változatok, helyettesítés

Az senkinek sem újdonság, hogy omlós-vajas tésztába szinte bármit lehet csomagolni, édes és sós töltelékeket egyaránt. A mi piténknek az alapja a klasszikus, világhíres almás pite, amihez szőlőt és diót adtunk, hogy gazdagabb és még inkább szezonálisabb legyen.

Alább néhány tanácsot olvashatsz azzal kapcsolatban, miként válaszd ki a receptben felsorolt hozzávalókat, valamint hogyan helyettesítsd a pite összetevőit okosan, ha ilyesmire adnád a fejed.

A megfelelő alma: az alma lehetőleg mindig legyen friss, inkább keményebb húsú, sütéskor ugyanis a puhább húsú alma a kelleténél jobban szétesik. Jó választás a Granny Smith, a Jonagold, a Jonatán, a Pink Lady és az Idared. Ezeket a fajtákat akár keverheted is a még komplexebb és változatosabb ízhatásért. A Gala, Red Delicious, Fuji és McIntosh almafajtákat inkább kerüld el.

Dió: a dió gazdagabb ízt és állagot, kellemes ropogósságot ad a pitének. Mi rusztikusan, nagy darabokban szórtuk a többi töltelék tetejére, de akár kisebb darabokra is vághatod, ha szeretnéd. Dióutálók természetesen ki is hagyhatják, vagy akár helyettesíthetik mandulával, pekándióval vagy pisztáciával is.

Vegán vaj: a tésztába és a töltelékbe is kerül zsiradék, amihez érdemes a lehető legjobb minőségű vegán vajat kiválasztani. Lehetőleg ne műanyag dobozos margarint vagy sütőmargarint válassz, hanem inkább kifejezetten “vegán vajként”, vajhelyettesítőként marketingelt terméket (ma már több márka is készít ilyet, bioboltokban és nagyobb szupermarketekben biztosan fogsz találni). Ezek ugyanis általában jobb minőségű zsiradékból készülnek, valamint a margarinokban szokásos 60-70% helyett 80% körüli zsírtartalmúak, ami a tészta állagánál különösen fontos. Sem kókuszzsírral, sem olajjal nem helyettesíthető a receptben a vegán vaj.

Édes-vajas öntet: ennek a pitének a zsenialitása az édes, fahéjas, lisztes-vajas öntetben rejlik, amit a gyümölcsre öntünk — ettől lesz istenien szaftos és zamatos. Sajnos ebben az esetben nem tudjuk azt ajánlani, hogy a cukrot édesítővel helyettesítsd, az állaga ugyanis nem lesz megfelelő. Ha semmiképp nem szeretnél cukrot használni, a legjobb tippünk (bár mi nem próbáltuk), hogy használj datolyapasztát, ez valószínűleg működőképesen helyettesíti a cukrot. Feltételezhetően nem lesz ugyanolyan könnyed állagú, de az édesítőnél, xilitnél, eritritnél biztosan jobb választás.

Töltelékváltozatok: a pitetészta receptje univerzális, bármilyen más gyümölcsöt, magvakat, lekvárt, krémes tölteléket csomagolhatsz bele. A szósz, amit a receptben az almára és a szőlőre öntünk, bármilyen más gyümölcsre is tökéletesen illik. Ha pedig azt az egy evőkanál cukrot kihagyod a tésztából, amit a só kiegyensúlyozására tettünk bele, akkor akár sós pitét is készíthetsz a tésztából. Néhány ötlet gondolatindítónak: készíthetsz meggyes-mákos, fahéjas-szilvás, sütőtökös-fűszeres, kókuszkrémes-mandulás, kekszes-banános, zöldfűszeres-spenótos, gombás-kukoricás, vagy krumplis-cukkinis pitét is.

Hozzávalók

A pitetésztához:

♡ 200 gramm fehér liszt
♡ 100 gramm teljes kiőrlésű liszt
♡ 225 gramm jó minőségű vegán vaj + egy kevés a forma kikenéséhez
♡ 4-6 evőkanál jeges víz
♡ 1 evőkanál barna cukor
♡ 1 teáskanál só

A töltelékhez:

♡ 6 db közepes alma (kb. 70 dkg)
♡ 250 gramm szőlő
♡ 100 gramm dióbél

A töltelék öntetéhez:

♡ 100 gramm vaj
♡ 130 gramm cukor
♡ 2 csomag vaníliás cukor (16 gramm)
♡ 16 gramm liszt (2 evőkanál)
♡ 60 ml víz
♡ 1 teáskanál fahéj
♡ 1 db bio citrom reszelt héja

Almás pite szőlővel és dióval – recept lépésről lépésre

Az almás pite elkészítésétől a tészta kissé kényes természete sokakat elrettent, pedig néhány pofonegyszerű alaptrükk ismeretével ki lehet védeni az esetleges hibákat. Mutatjuk, hogyan.

Tortaforma/piteforma mérete: a mi piteformánk 28 cm-es, de nem lőnek vele csokinyulat, ha a tiéd ennél kicsit kisebb vagy nagyobb. Ha négy-öt centinél több az eltérés, akkor viszont arányosan annyival kevesebb vagy több tölteléket és tésztát készíts, amennyivel kisebb vagy nagyobb a formád.

Pitetészta elkészítése: A folyamatot a liszt és a vegán vaj kimérésével kezdjük. Először is nagyon fontos, hogy a vaj hűtőhideg legyen, tehát ha már egy ideje szobahőmérsékleten pihentetted, akkor mindenképp tedd hűtőbe legalább egy órára. (A fagyasztót nem ajánljuk: a fagyos közeg nem tesz jót neki, ugyanis amikor kicsit kienged, elválhat egymástól a zsiradék és a víz, amit utólag már nem lehet helyrehozni.)

A tészta elkészítéséhez a botmixered késes aprítójára lesz szükséged (az a rész, amit az alábbi képen látsz). Ha nincs ilyened, kicsit lejjebb megmutatjuk, hogyan kell kézzel elmorzsolni. Ez kicsit melósabb, de közel sem bonyolult.

Mérj ki 200 gramm sima és 100 gramm teljes kiőrlésű lisztet, tedd az aprítóba, és pulzálj hozzá egy teáskanál sót és egy evőkanál cukrot. Tedd hozzá a 225 gramm hideg vaj felét (kb. 110 gramm) kb. egy cm-es kockára vágva.

Almás pite szőlővel és dióval - első lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Most jön a vaj elmorzsolása a lisztben. Nagyon fontos, hogy ne nyomd sokáig a gombot, csak háromszor-négyszer egy-egy másodpercig pulzáld. Tedd hozzá a vaj másik felét is, és tégy ugyanígy. Legyen nagyjából morzsás, de nem baj, ha marad benne néhány nagyobb darab, mint az alábbi képen. Fontos, hogy ne mixeld túl.

Almás pite szőlővel és dióval - második lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

A következő lépésben adunk hozzá vizet. Ez legyen nagyon hideg, lehetőleg jeges. Az is jó, ha pár jégkockát dobsz a vízbe, de az is, ha fagyasztóba teszed a vizet, hogy jól lehűljön. A liszttől és a vajtól is függ, mennyi vizet fog felvenni a tésztád. Először inkább kevesebbet tegyél bele, mert ha túlvizezed, már nem lehet rajta változtatni sem több vaj, sem liszt hozzáadásával. Kezdd először négy evőkanállal: locsold a lisztes-vajas mixed tetejére, és két-három pulzálással keverd el benne.

Most jöhet a teszt: vegyél ki egy kicsit a morzsás mixből, és az ujjaiddal nyomd össze. Ha összetapad, ahogy az alábbi képen is, akkor nem kell bele több víz. Ha nagyon morzsálódik, akkor tegyél hozzá még egy evőkanál vizet. Pulzáld, csinálj újabb tesztet, és ha még mindig nem jó, még egy evőkanál vízzel segíthetsz rajta.

Almás pite szőlővel és dióval - harmadik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Morzsolás késes aprító nélkül: ha nincs késes aprítód, tedd a lisztes-vajas mixet egy nagy, lehetőleg szélesebb szájú tálba (ugyanúgy egy-egy teáskanál sóval és cukorral együtt). A vajdarabokat keverd el úgy, hogy liszttel alaposan be legyenek borítva. A morzsoláshoz ugyanis a kezünket fogjuk használni, és nem szeretnénk, ha a testhőnktől megolvadna — a liszt egyfajta védőréteget képez rajta. A technika lényege az, hogy az ujjbegyeiddel vagy a tenyered élével — ki melyik technikára esküszik — dinamikusan, gyors mozdulatokkal morzsold a vajat olyan kis darabokra, amilyenre csak tudod. Fontos, hogy ne időzz sokat egy-egy “adaggal”, nehogy megolvadjon. Arra is figyelj, hogy a liszt mindig befedje a vajdarabokat. Addig dolgozz, amíg már nincsenek benne túlságosan nagy darabok. Ha néhány mégis marad, az nem nagy baj, inkább így legyen, mint hogy túl sokáig melegítsd a vajat.

A tésztát fedd le és tedd hűtőbe fél órára, közben pedig készítsd el a tölteléket.

Töltelék előkészítése: a töltelékhez az almát hámozd meg és vágd ki a magját, majd darabold kis lapos négyzetekre vagy téglalapokra. Vastagságuk kb. 4-5 mm legyen, oldalaik pedig kb. 2-2,5 cm-esek. Amint felvágtál egy kisebb adagot, rögtön tedd bele egy tál hideg vízbe. Így elkerüljük, hogy megbarnuljon. A szőlőt alaposan mosd meg, hosszában vágd félbe és magozd ki. A diót hagyd felezve vagy negyedelve, vagy ízlés szerint vágd kisebb darabokra.

Édes-vajas szósz: a következő lépésben elkészítjük azt a szószt, amit a tésztára halmozott gyümölcsökre fogunk önteni. Ehhez először is fogj egy mélyebb serpenyőt, és olvassz fel benne alacsony-közepes lángon 100 gramm vegán vajat. Ha átforrósodott (ne forrjon; ha ez mégis megtörténik, vedd lejjebb a lángot), szitálj rá 2 evőkanál lisztet, és habverővel folyamatosan kevergetve pirítsd 1-2 percig. Könnyen megég, ezért egy pillanatra se hagyd őrizetlenül, és ha túl gyorsan pirul, vedd lejjebb a hőfokot. Adj hozzá 130 gramm cukrot és két csomag vaníliás cukrot, és továbbra is sűrűn kevergetve forrald fel. Ehhez lehet, hogy egy kicsit feljebb kell venned a lángot, de fontos, hogy amint felforrt, vedd le nagyon alacsonyra a lángot, és hagyd éppen csak gyöngyözni, nem akarjuk ugyanis, hogy a cukor karamellizálódjon és megkeményedjen — inkább redukálni, azaz sűríteni szeretnénk. 3-4 perc folyamatos kevergetés elteltével add hozzá egy bio citrom reszelt héját és egy teáskanál fahéjat, majd ha alaposan elkeverted, el is zárhatod.

Almás pite szőlővel és dióval - negyedik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Amíg az öntet kicsit hűl, kinyújtjuk a pitetésztát. Nem időzünk túl sokat vele, hogy az öntet még viszonylag meleg legyen, amikor ráöntjük.

Pitetészta kinyújtása, formázása: enyhén lisztezett felületen (a liszt egyenletes elszórásában nagy segítségedre lehet egy sűrű lyukú szűrő), nyújtófa segítségével nyújtsd a tészta felét kb. 3 mm vastagságúra.

Almás pite szőlővel és dióval - hatodik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Tedd bele a vékonyan kivajazott piteformádba vagy tortaformádba, és egyengesd bele úgy, hogy a tészta mindenhol illeszkedjen a formához. Ha kilóg a tészta, a sodrófát a forma szélén végiggörgetve leszedheted a felesleget.

Almás pite szőlővel és dióval - hetedik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu
Almás pite szőlővel és dióval - nyolcadik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Ha az alsó réteg tésztát szépen elegyengetted a formában, az almát jól csöpögtesd le, és egy tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel alaposan itasd le róla a vizet, majd halmozd a tésztára. Erre a rétegre szépen szórd rá a szőlőt, majd a diót is.

Almás pite szőlővel és dióval - kilencedik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu
Almás pite szőlővel és dióval - tizedik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu
Almás pite szőlővel és dióval - tizenegyedik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Ha a gyümölcs és a dió mind szépen, rendezetlenül-rendezetten pihen a pitetésztádon, a következő lépés a vajas szósz: ezt először kicsit keverd át, majd ügyelve arra, hogy mindenhova jusson, öntsd a töltelékre úgy, hogy maradjon belőle kb. két evőkanálnyi (ezzel majd a tészta tetejét fogjuk lekenni).

Pitetető-művészet: most jön a pitekészítés legalkotóibb szellemű része. A klasszikus ötlet az, hogy a tészta másik felét ugyanúgy kinyújtjuk, mint az alsó réteghez való részt, majd kb. egy-másfél cm széles csíkokat vágunk belőle, és szép rácsot készítünk úgy, ahogy az alábbi képen láthatod. Az egyes csíkok között kb. kétszer annyi helyet hagyj, mint amilyen széles egy csík tészta.

Almás pite szőlővel és dióval - tizenkettedik lépés
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Egészen biztosan marad majd valamennyi tésztád, ezt felhasználhatod kedved szerint díszítésre. Készíthetsz aranyos, apró szívecskéket, ahogyan mi tettük, vagy bármi mást, amihez kedved van. A kinyújtott, kör alakú tészta szélét körben levághatod, és készíthetsz a pite szélére szegélyt, akár így simán, vagy csavarva, fonva is. Sőt, akár elhagyhatod az egész rács-koncepciót, és tehetsz közvetlenül a töltelék tetejére tészta-virágokat, leveleket, absztrakt formákat is. Ha nem vagy elég biztos abban, hogy ez menni fog szabad kézzel, akár mézeskalács-szaggató segítségét is igénybe veheted. A “pie crust design” kifejezésre rákeresve rengeteg képet találsz, ha mások munkájából inspirálódnál.

Ha minden művészi hajlamodat kiélted, fogj egy ecsetet, és kend le a maradék vajas-lisztes öntettel a pite tetejét.

175 fokon, kb. 50-60 percig süsd. Sütőtől függ, pontosan mennyi időre lesz szüksége a pitédnek. Körülbelül olyan színűnek kell lennie, mint amit az alábbi képen látsz.

Almás pite szőlővel és dióval - végeredmény
Fotó: Domján Flóra / Prove.hu

Fontos: csak akkor tedd be a pitét sülni, ha a sütő már teljesen átforrósodott. A nem elég forró sütőben a vaj idő előtt elkezd megolvadni, és nem lesz olyan jó omlós, amiért a tészta készítése közben végig igyekeztünk hideg vajjal dolgozni.

Mielőtt felvágod, legalább 45 percig hagyd hűlni — tudjuk, nem könnyű az utolsó kanyarban türelmesnek lenni, de így egyrészt nem fog szétesni, mert kicsit van ideje megszilárdulni, másrészt a vajas, cukros töltelék veszélyesen forró tud lenni.

Vanília fagyival vagy vegán tejszínhabbal a tetején tálalva az igazi.


Elkészítetted? Oszd meg az alkotásod a 20.000 fős Veganuár közösséggel.

A Csenge és Flóra otthon főz 3. része október 9-én érkezik.

© 2018-2023 Prove.hu – Empátia Sztori Nonprofit Kft.