A zsír a táplálkozásunk egyik legalapvetőbb energiaforrása. Egyesek igyekeznek kerülni őket, mások kifejezetten sok zsírt fogyasztanak. Étrendünket helyes összeállítása érdekében azonban nem árt tisztában lenni a zsírok különböző típusaival és azoknak az emberi szervezetre gyakorolt hatásával. Vannak-e egészséges és egészségtelen zsírforrások?
Ma már tudjuk, hogy az omega 3 zsírsavak csökkenthetik a gyulladásos folyamatokat a szervezetben, jelentősen hozzájárulva a betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez. Hozzájuthatunk-e elegendő omega 3 zsírsavhoz vegán étrend mellett?
A lényeg röviden:
- A növényi étrend tartalmazhat elegendő esszenciális zsírsavat.
- Az omega 3 zsírsav gyulladáscsökkentő hatású, az omega 6 zsírsav pedig fokozza a gyulladást. Ezek helyes egyensúlya kulcsfontosságú egészségünk megőrzése szempontjából.
- Nem kevésbé fontosak a rövid láncú zsírsavak, melyek magas rost-, és keményítő tartalmú, növényi alapú táplálékok emésztése során keletkeznek.
- Omega 6 zsírsav szinte minden növényi alapanyagban megtalálható. Omega 3-ban csak a lenmag, a chiamag és a kendermag gazdag.
- Az elegendő omega 3 zsírsav beviteléhez pótlásra lehet szükség.
- Az omega zsírsavak könnyen oxidálódnak – fénytől, hőtől, levegőn.
A zsírok fontos tápanyagok, melyeknek különböző típusait különböztethetjük meg: a telítetett, a telítetlen (és a többszörösen telítetlen) zsírsavakat, illetve a transzzsírokat.
A telítetlen zsírsavak közé tartoznak az egyszeresen telítetlen (omega 9) zsírsavak, mint az olíva-, és a szőlőmag-olaj, illetve a többszörösen telítetlen zsírsavak, azaz az omega 3 és az omega 6 zsírsav. Ezek mai tudásunk szerint a legegészségesebb zsírok.
Telített zsírok elsősorban az állati eredetű (azaz a húsban, tojásban és tejtermékekben található) zsírok, de a kókusz-, és a pálmaolaj is ebbe a kategóriába tartozik. Egy 56.000 főre kiterjedő, 15 kutatást átfogó meta-analízis eredményei szerint a telített zsírok csökkentése 17%-al csökkentette a szív-, és érrendszeri betegségek kockázatát. Jóllehet, maga a telített zsírok elhagyása nem javít az életben maradási esélyeken, ehhez egy további feltételnek is teljesülnie kell: a telítetett zsírok helyett telítetlen zsírokat és keményítő tartalmú növényeket kell fogyasztani.
A transzzsír egy sajátos csoport, mely természetes formában kérődző állatok zsírjában és tejében, mesterségesen pedig az élelmiszerek feldolgozása (például olajok hidrogénezése vagy finomítása) során keletkezhetnek. A transzzsírok szobahőmérsékleten is szilárdak, jól vegyíthetők, így élelmiszeripari és cukrászati szempontból nagyon ideálisak. Leggyakrabban süteményekben, kekszekben, csipszekben, margarinban, olajban sült ételekben fordul elő. Egészségügyi szempontból már jóval kevesebb előnyük van.
A transzzsírban gazdag élelmiszerek már kis mennyiségben is emelik a rossz LDL és csökkentik a jó HDL koleszterin szintjét. Hozzájárulnak a gyulladásos folyamatokhoz, a szív-, és érrendszeri, illetve a cukorbetegség kialakulásához.
Az omega 3 és 6 zsírsavak
A sokszorosan telítetlen zsírsavak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) közé tartoznak az omega 3 és az omega 6 zsírsavak.
Az omega 3 zsírsavnak is 3 különböző fajtája van: az esszenciális ALA (alfa-linolénsav), illetve az EPA (eikozapentaénsav) és a DHA (dekozahexaénsav). Az ALA a növényi eredetű zsírsav, melyet a szervezet nem képes előállítani, így táplálkozás útján kell bevinni a szervezetbe. Az EPA-át és a DHA-t algák szintetizálják, és az azt elfogyasztó halak húsa is tartalmazza. Ezeket (legalábbis bizonyos mértékben) a szervezet maga is képes előállítani ALA-ból.
A konverzió mértékével kapcsolatban azonban megoszlanak álláspontok. Annyit tudunk, hogy átlagos táplálkozási szokások mellett az ALÁ-nak körülbelül 5-8%-a alakulhat át EPÁ-vá és DHA-vá. Az átváltási arány nők esetében, továbbá annál jobb, minél fiatalabbak vagyunk és minél kevesebb omega 6 van a vérünkben.
Omega 6 zsírsavat (linolsav – LA, arachidonsav) a legtöbb növényi alapanyag tartalmazza (pl. magvak, gabonák, zöldségek). ALÁ-ban leginkább csak a lenmag, a chiamag és a kendermag gazdag.
Az omega zsírsavak egészségügyi hatásai
A PUFA-k részt vesznek a gyulladásos folyamatokban. A gyulladás egy természetes folyamat, melynek révén a szervezet megküzd a kórokozókkal és a sérülésekkel. Ha ez megfelelő keretek között marad, akkor a gyulladás megszűnik, ha az arra okot adó körülmény elmúlik.
Ha azonban a gyulladás krónikussá válik, a szövetek maradandó károsodást is szenvedhetnek. Gyulladásos folyamatok vezethetnek az olyan, súlyos betegségekhez, mint:
- az autoimmun betegségek (lupusz, rheumatoid artritisz, szklerózis multiplex),
- allergiás megbetegedések,
- asztma,
- emésztőszervi megbetegedések (collitis ulcerose, chrone-betegség),
- 1-es és 2-es típusú cukorbetegség,
- cisztás fibrózis, pszoriázis,
- COPD (krónikus obstruktív tüdőbetegség),
- érelmeszesedés és érszűkület,
- szív-, és érrendszeri megbetegedések (infarktus, stroke),
- metabólikus szindróma (túlsúly, inzulinrezisztencia, magas vérnyomás), PCOS, endometriózis,
- depresszió, skizofrénia, ADHD,
- demencia (Alzheimer és Parkinson kór, Lewy-testes demencia),
- tumor növekedés (rák),
- makuladegeneráció.
Az omega 3 zsírsavak többféleképpen működnek közre a gyulladás lefolyásában. Az oxidációs folyamatok révén befolyásolhatják a szervezet zsíranyagcseréjének és hormonháztartásának változásait.
A sejtek maguk is rendelkeznek omega zsírsav-receptorokkal is. Megfigyelhető, hogy a gyulladással érintett sejtek hártyájában megnövekszik az omega 6 zsírsav jelenléte. Az étkezés útján bevitt EPA és DHA javítja a sejthártyák omega 3 tartalmát, így csökkenthető a gyulladás is.
Az omega 3 zsírsav remek antidepresszáns, az EPA bizonyos kutatások szerint akár a népszerű szerotoninszint-emelő gyógyszerek hatásaival is vetekedhet. Hozzájárul a szív-, és érrendszer egészségének megőrzéséhez: csökkenti a vérnyomást, emeli a „jó” (HDL) koleszterin szintjét, megelőzi a vérlemezkék egymáshoz tapadását, azaz a vérrögök kialakulásának lehetőségét, továbbá rugalmasan tartja az artériákat.
Az omega 3 segíthet megelőzni a csontritkulást is, ugyanis javítja a kalcium felszívódását a belekből, segítik a D-vitamin hatásának érvényesülését, csökkentik a kalcium ürülését a vesén keresztül, és fokozzák a beépülését a csontokba, valamint a kollagén termelését. E módon az ízületi gyulladások megelőzésében is fontos szerepet kap.
Milyen a megfelelő omega 3/6 arány?
Tekintettel arra, hogy az omega 3 és az omega 6 zsírsavak egymással ellentétes hatásúak, létfontosságú, hogy megfelelő egyensúlyba legyenek jelen. Ez az arány akkor jó, ha az elfogyasztott omega 6 zsírsav mennyisége nem haladja meg az omega 3 négyszeresét. Minél magasabb az omega 3 aránya, annál jobb. Egy átlagos étrend egyébként mintegy 16-szor annyi omega 6 zsírsavat tartalmaz, mint omega 3-ot.
Fontos tudni, hogy a legkedveltebb magoknak, mint például a napraforgó-, szezám-, tökmag, pisztácia és mandula, illetve az avokádónak jóval magasabb az omega 6-, mint az omega 3 zsírsavtartalma. Ugyanez igaz a legtöbb étkezéshez és főzéshez használt étolajra is. A legjobb arányban a zsírsavak a fent említett len-, chia-, és kendermagon kívül a leveles zöldségekben (pl. rukkola, spenót, kelkáposzta) és a babfélékben fordulnak elő.
Ha túl sok zsírt fogyasztunk, az önmagában nem baj. A problémát az jelenti, ha túl sok transzzsírt (feldolgozott ételek), telített zsírt (állati eredetű élelmiszerek és kókusz-, illetve pálmazsír) és omega 6 zsírsavat eszünk (étolajok, magvak, avokádó).
Mi a helyzet a zsírban oldódó vitaminokkal?
Sokan azért idegenkednek a zsírszegény étrendtől, mert félnek, hogy nem jutnak hozzá a zsírban oldódó vitaminokhoz. Ez a félelem szerencsére alaptalan.
A növények, melyeket elfogyasztunk, már eleve zsírban oldott formában tartalmazzák az A, D, E és K vitaminokat. Amennyiben rendszeresen és változatosan fogyasztunk gyümölcsöket és zöldségeket, hozzájutunk a megfelelő vitaminokhoz anélkül is, hogy az elkészítés során külön zsiradékot kellene hozzáadnunk.
Természetesen minden étrend mellett szükség lehet táplálékkiegészítők szedésére. Különösen indokolt lehet ez igazolt D vitamin-hiány esetén, mely a lakosság nagy részét érintheti. Ezek a készítmények természetesen olajban oldott formában tartalmazzák a hatóanyagot.
Hogyan fogyasszuk az omega 3-at?
A növényi étrendekkel kapcsolatban gyakran fogalmazódik meg kritikaként az, hogy nem biztosítja megfelelően az omega 3 zsírsav bevitelét. Noha ez szerencsére nem igaz, némi tudatosságot igényel a kérdés.
Egyrészt a szervezet maga is át tudja alakítani a növényi eredetű ALA-t EPA-vá és DHA-vá Úgy tudjuk, hogy ennek az aránya elég kedvezőtlen. Ha tehát lenmagot eszünk, abból a testünk hozzájuthat a halak és algák által tartalmazott zsírokhoz is. Ráadásul minél egészségesebben étkezünk, annál inkább. Egy kutatócsoport megvizsgálta azt is, hogy hogyan alakul az ALA konverziója olyan személyek esetében, akik kevés omega 6 zsírsavat fogyasztanak. Esetükben, az átlagosnál jóval magasabb, akár 40-50%-os is lehetett az átváltási arány.
Másrészt az alga olaja tartalmazza a nem esszenciális telítetlen zsírsavakat is. A tengeri halak is ezek elfogyasztása révén jutnak hozzá a nemes anyaghoz. Kutatások támasztják alá, hogy a vegetáriánusok és vegánok vérében megközelítőleg ugyanannyi DHA és EPA található, mint a halfogyasztókéban. Nincs tehát akadálya annak, hogy növényi étrenden a legmagasabb rendű, elsődleges omega 3 forrásokhoz is hozzájuthassunk. Ennek érdekében vagy friss tengeri algát kell fogyasztanunk, mely tartalmazza még a növényi olajokat, vagy abból készült táplálék-kiegészítőt.
Figyeljünk tehát az elfogyasztott növények omega 3-, és omega 6 zsírsav arányára. Ha kizárólag a növényekre támaszkodva szeretnénk bevinni a nemes anyagot, zsiradék beviteli forrásként a lenmagot, a chiamagot és a kendermagot kell előnyben részesítenünk, ezekből napi egy-két evőkanállal fogyasztanunk. A többi magvat és az avokádót alkalomszerűen szabad csak fogyasztanunk. Minden más, elsősorban a feldolgozott zsiradékforrásokat nemcsak az étrend zsírszegény mivolta, hanem a megfelel EPA/DHA konverzió érdekében is mellőzni kell az étrendből.
Ha valaki a fenti ajánlásokat (zsírszegény, ugyanakkor len-, chia-, és kendermajban, illetve algaolajban gazdag étrend) nem tudja betartani, mindenképpen profitálhat az omega 3 zsírsav pótlásából. Megfelelő és tudatos szupplementáció révén a vegánok esetében is megfelelő omega 3 szint tartható fent.
Hogyan pótoljuk az omega 3-at?
Először is omega 6 nélkül. Étrendünk nagy valószínűséggel már bőven tartalmazza a szükséges omega 6 zsírsav mennyiségét. Ugyanakkor, mivel jóval olcsóbbak, stabilabb és talán ízletesebbek az omega 6 olajok, a legtöbb étrend-kiegészítő ezek felhasználásával készül.
Ezek fogyasztása csak kifejezetten egészségtelen (zsiradékban és feldolgozott élelmiszerekben gazdag, feldolgozatlan növényi alapanyagokban szegény) étrend mellett javít a szervezet omega 3/6 arányán. Amennyiben növényi étrendünk gazdag a friss, növényi alapanyagokban, és iparilag előállított alapanyagok csak ritkán kerülnek az asztalra, igazán megbízható omega 3 forrásra van szükségünk.
Jó megoldás lehet egy algaolaj készítmény, itt azonban figyeljünk arra, hogy a felhasznált algaolaj mennyisége a készítményben a lehető legmagasabb legyen (ugyanis gyakran tartalmaznak pl. olívaolajat).
A jó hír az, hogy a tengeri algákat kifejezetten gazdaságosan és környezetvédelmi szempontból is előnyösen lehet termeszteni, főleg a halgazdálkodáshoz képest. Ha lehetőségünk van rá, figyeljünk arra is, hogy az algaolajunk biztonságos, szennyeződésmentes környezetből származzon.
Vigyázzunk, az omega zsírsav könnyen oxidálódik!
A telítetelen zsírsavak könnyen lebomló vegyületek. Az oxidálódás révén nemcsak az előnyös élettani hatásait veszítheti el a sav, hanem akár kifejezetten károssá is válhat.
Az oxidálódástól a nemes anyagot maga a növény védi meg, amely tartalmazza. Így tehát ameddig a mag, zöldség, alga érintetlen, nem kell tartanunk az oxidációtótl. A savak legnagyobb ellensége a napfény, a meleg és az oxigén. Vannak bizonyítékok arra is, hogy az olajok akár szobahőmérsékleten is egy hónap alatt oxidálódhatnak.
Ennek megakadályozása érdekében a gyártók antioxidánsokat adhatnak a készítményekhez, a leggyakrabban használt természetes antioxidánsok a tocopherolok, a C-vitamin és a rozmaring.
A napi len-, chia és kendermag adagunkat igyekezzünk megfelelően tárolni. Vásároljunk friss, egész magvakat, tartsuk őket fénytől védett, hűvös helyen, és csak közvetlenül fogyasztás előtt daráljuk őket meg.
Sok receptben szerepelnek olajos magvak, melyek pirítás, sütés után kerülnek az ételbe. Fontos tudni, hogy ezek az eljárások szükségszerűen hozzájárulnak a zsírsavak oxidálódásához, amely révén akár egészségünkre ártalmas vegyületek (szabad gyökök és reaktív vegyületek) is keletkeznek. Ha a napi lenmag-adagunkat 200 fokon 40 percig sült granolával vagy magos kenyérrel szeretnénk pótolni, többet árthatunk, mint használunk.
De fontos tudni, hogy hosszú láncú zsírsavak nemcsak a magvakban, hanem a legtöbb zöldségben, így a leveles zöldekben és a hüvelyesekben is vannak. Ezek sütése, pirítása szintén nem tekinthető a legkíméletesebb elkészítési módnak.
Nem csak az omega 3 oxidálódik – az AGE-ek is
Az AGE-ek az ún. glikációs folyamatok végtermékei (advanced glycation end products). Az AGE-ek természetes módon jönnek létre a szervezetben a táplálék megemésztésekor. Akkor válnak csak veszélyessé, ha jelenlétük meghaladja a kívánatos mértéket. Ekkor ugyanis olyan patogén folyamatok mennek végbe, melyek hozzájárulnak az oxidációs stresszhez és a fentebb leírt krónikus gyulladás kialakulásához és fenntartásához.
A szervezetben létrejövő AGE-eken túl azzal is számolnunk kell, hogy táplálkozásunk révén is bevihetjük őket. Minden alapanyagban előfordulnak, ugyanakkor az állati eredetű táplálékok sokkal gazdagabbak benne, mint a növényiek.
Továbbá az ételek elkészítése is befolyásolja azok AGE tartalmát: minél magasabb a hőbehatás, annál több AGE keletkezik. Különösen veszélyes ebből a szempontból a zsiradékban, olajban sütés, a grillezés vagy a magas hőfokon sütés.
Noha ezek az eljárások kifejezetten ízletessé teszik a fogásokat, kevesen tudják, hogy mennyire ártalmassá teszi őket. A megfelelő tápanyagokhoz tehát hiába akarunk hozzájutni olyan eljárások révén, melyek kifejezetten veszélyesek az egészségünkre nézve.
A rövid szénláncú zsírsavak
A rövid szénláncú zsírsavak (short chain fatty acids – SCFA) kevésbé közismertek, ugyanakkor nem kevésbé fontosak az egészségünk szempontjából, mint a PUFÁ-k. Ezek a szervezetben a különböző tápanyagok, elsősorban a nem emészthető rostok bomlása során keletkeznek.
A rövid szénláncú zsírsavak (acetát, propionát és butirát) hozzájárulnak az egészséges, stabil és diverz bélflóra kialakításához, a belek egészségének megőrzéséhez, az irritábilis bélszindróma, a gyulladásos bélbetegségek, illetve a szív-, és érrendszeri megbetegedések, továbbá a rák megelőzéséhez.
Az érdekes az, hogy annak érdekében, hogy az SCFA-k kifejthessék jótékony hatásukat, nem is zsiradékot kell fogyasztanunk. Elegendő, ha táplálkozásunk gazdag magas keményítő tartalmú (gabonák, hüvelyesek, burgonya, sütőtök) és zöld leveles (kelkáposzta, kelbimbó, spenót, mángold, spárga) növényekben, illetve gyümölcsökben (banán, barack, alma, narancs).
Miközben a zsírok a legtöbb ember számára csak a kalóriák tekintetében jelentenek fejtörést, megannyi szempontot kell figyelembe venni a fogyasztásuk során. Sajnos elmondható, hogy a nyugati civilizáció általánosan elterjedt táplálkozási szokásai egészségtelenek:
- Gazdagok transz-, és telített zsírokban.
- A kívánatos mértéken jóval több omega 6 zsírsavakat tartalmaznak.
- A zsírforrásokat olyan konyhatechnikai eljárások után fogyasztjuk, melyek hozzájárulnak az oxidációs stresszhez.
- Táplálkozási szokásaink hozzájárulnak a krónikus gyulladás, így a legrettegettebb betegségek kialakulásához.
- Táplálkozásunk kifejezetten szegény a gyulladáscsökkentő omega 3 zsírsavban (és egyéb antioxidánsokban).
Jegyezzük meg:
- Annak, hogy milyen zsírokat fogyasztunk, alapvető szerepe van egészségünk megőrzésében és helyreállításában.
- Táplálkozásunk során kerüljük a feldolgozott és állati eredetű táplálékokat.
- Magok közül részesítsük előnyben a len-, chia-, és a kendermagot.
- A többi mag és az avokádó, illetve a hidegen sajtolt növényi olaj túl sok omega 6 zsírsavat tartalmazhat, pedig azokból kevesebbre van szükségünk.
- Semmilyen zsiradékot ne hevítsünk! Ne felejtsük el, hogy a növények is tartalmaznak valamennyi zsiradékot, melyek sütés és grillezés során toxikussá válhatnak!
- Táplálkozásunk legyen gazdag rostban és keményítőben.
- Szükség esetén vegyük fontolóra a megfelelő omega 3 pótlást is.
Amennyiben szeretnénk megelőzni a krónikus betegségek kialakulását, esetleg étkezésünkkel támogatni a már kialakult betegség gyógyítását, a megfelelő zsírfogyasztási szokások kialakítása mérföldkövet jelenthet egészségünk megőrzése és helyreállítása során, legyen szó bármilyen kórképről.
Lektorálva Dr. Makra Milán radiológus orvos által.
