EgészségÚtmutatók

A nyers vegán étrend lényege, előnyei és veszélyei

Nyers vegán étrend komplett magyar útmutató

A nyers vegán étrend egészségtudatos körökben gyakran felvetődő téma, de a legtöbben valószínűleg annyit tudnak róla, hogy ennek az életmódnak a követői főzés nélkül fogyasztják el az ételeiket.

Gyerekkorunkban rengetegszer hallottuk, hogy együnk minden nap minél több nyers zöldséget és gyümölcsöt, hogy a napi vitamin- és ásványianyag-szükségletünket fedezni tudjuk.

A nyers vegán étrend pedig ezeket az elveket magasabb szintre emeli: követői kizárólag, vagy szinte kizárólag nyers, növényi alapú ételeket fogyasztanak.

Ebben a cikkben ezt az étrendet vizsgáljuk, minden lehetséges előnyével és hátrányával együtt. Szabó Flóra írása.

Kik azok a nyers vegánok?

Mielőtt az étrendet elemeznénk, érdemes a fogalmakat kicsit tisztába tenni. A “vegán” kifejezést általában azokra használjuk, akik etikai okok miatt minden állattól származó ételt és tárgyat kizárnak az életükből, tehát nem fogyasztanak húst, tojást, tejterméket, és nem hordanak például bőrcipőt sem.

Azok, akik egészségügyi megfontolásból nem esznek állati eredetű élelmiszert, növényi étrendet követnek. Vagyis nem mindenki vegán, aki növényi étrendet követ, mert nem etikai megfontolásból teszi azt, és az élete többi részére nem terjed ki az állathasználat-mentesség.

Vegánnak tehát az mondható, aki az állatok kihasználását minden téren elutasítja. A nyers étrendre viszont az egyszerűség miatt ráragadt a “vegán” szó, és mivel ez az elterjedt megnevezés, mi is így fogunk rá utalni ebben a cikkben.

Maga az irányzat, hogy főképp nyersen igyekezzünk fogyasztani az ételeinket, nem újkeletű. Számos mozgalom szorgalmazta a történelem során a természethez való “visszatérést,” amelynek részét képezte az ételek “természetes” módon, főzés nélkül való elfogyasztása.

Ezeknek az irányzatoknak a gyűjtőfogalma a raw foodism, azaz szabadfordításban “nyersevés.” Ennek egy ágazata a raw veganism, azaz a nyers vegán étrend, amely először a 20. század elején jelent meg, de csak a közelmúlt óta örvend globális népszerűségnek.

A nyers vegán étrend alapelvei

A nyers vegán étrend legszigorúbb követői minden főtt ételt kizárnak az étkezéseikből, és főként nyers gyümölcsöket, zöldségeket, magvakat, aszalványokat, illetve hüvelyesek és gabonafélék csíráit fogyasztják.

Vannak olyanok is, akik nem kizárólagosan követik a nyersevés alapelveit, és meghatározott mértékben esznek főzés nélküli ételeket, például 75 százalékban, vagy a nap bizonyos pontjáig.

Népszerű irányzat például a Raw till 4, amelynek követői napközben, délután négy óráig csak nyers ételt fogyasztanak, és csak uzsonnára és/vagy vacsorára esznek főtt ételt.

Azt, hogy mi számít nyersnek, ebben az étrendben az határozza meg, hogy 44 °C fölé hevítették-e az ételt vagy sem. Ennek a nyersevés követői szerint több előnye is van, ezekről később szót ejtünk.

Főzés helyett a nyers étrend követői olyan konyhai praktikákat alkalmaznak, mint például a gyümölcs- és zöldségpréselés, aszalás, szárítás, csíráztatás, áztatás és fermentálás.

Vannak a nyers vegán étkezésen belül még szigorúbb irányzatok, például a fruitarianizmus, aminek a követői kizárólag vagy főként gyümölcsöket esznek, ezeknek azonban igen kevés követője akad.

Miért jók a nyers ételek?

A nyersevés támogatói legtöbbször azt hozzák fel fő érvnek az étrendjük mellett, hogy a főzés során bizonyos tápanyagok részben vagy teljesen elpusztulnak.

És ebben van igazság: a C-vitamin főzés hatására részben vagy teljesen elpusztulhat, illetve főzési technikától és időtartamtól függően más vitaminok is, például a legtöbb B-vitamin.

Egy új kutatás szerint még az sem lenne teljesen elegendő, ha mindenki megenné a legtöbb dietetikai szakszervezet által jelenleg ajánlott napi öt adag zöldség és/vagy gyümölcsöt:

“Erős fordított összefüggés létezik a zöldség- és gyümölcsfogyasztás és az elhalálozás között, amelynek előnyei napi 7 vagy annál több adagnál jelennek meg.”

A tanulmány szerint kevesebb az esély a rák és a szív- és érrendszeri megbetegedésekre és az ezekből adódó elhalálozásra, amennyiben napi hét vagy több adag zöldséget és gyümölcsöt fogyasztunk.

A szerzők hozzáteszik azt is, hogy további vizsgálatok kellenek ahhoz, hogy pontosan megállapítsák, milyen típusú zöldségek és gyümölcsök fogyasztása előnyös és esetleg hátrányos. Ebből a tanulmányból annyi derült ki, hogy a zöldségeknek erőteljesebb a pozitív hatása, mint a gyümölcsöknek.

Ha a magyar szokásokat nézzük, akkor egyértelmű, hogy a friss zöldségek és gyümölcsök rendkívül háttérbe szorulnak a mindennapi étkezéseinkben.

Egyre egyértelműbbnek tűnik, hogy a keményítőkre, állati fehérjékre és zsírokra alapozó étrend nem a legoptimálisabb az ember számára, és hogy az átlagos gyümölcs- és zöldségfogyasztás drasztikusan növelnünk kell.

Nem meglepő tehát, hogy a nyersevés népszerűsége jelentősen nőtt az utóbbi időben. Azonban a nyers zöldségek és gyümölcsök mennyiségének növelése az étrendben és a kizárólag vagy majdnem kizárólag nyers ételek fogyasztása nem egy és ugyanaz.

Vásárolj helyi termelőktől

A nyers étrend állítólagos előnyei és lehetséges hátrányai

Ebben a részben azt derítjük ki, a zöldségek és gyümölcsök tagadhatatlan előnyein túl milyen, étkezéssel kapcsolatos állítások képezik a nyers étrend alapját, és hogy ezekről mit mond a jelenlegi tudomány.

Az étkezéssel kapcsolatos döntéseink meghozásában alapelvnek kell lennie, hogy hiteles forrásokból tájékozódunk, és ez a nyers vegán étrendnél sincs másképp.

Alább összegyűjtöttük a nyers vegán étrend legtöbbször hangoztatott előnyeit, és azoknak tudományos alapjait.

“Régen is nyersen ettünk”

Az egyik leggyakrabban hangoztatott nyers-párti érv az, hogy a nyers ételek megfelelőbbek az emberi szervezet számára, mivel ez a “természetes” formájuk, és régen is így fogyasztottuk őket.

Eszerint az érv szerint még nem több, mint 50 ezer éve fogyasztunk főtt ételt, ezért az emésztőrendszerünk a nyers ételekhez szokott. Ez azonban valószínűleg nem igaz: archeológusok már 250 ezer évvel ezelőttről is találtak lehetséges bizonyítékokat arra, hogy a korai emberek főztek.

Emellett jelentős evolúciós változások akár 1200 év alatt is bekövetkezhetnek: ilyen például az Észak-Európai népeknél kifejlődött laktóztolerancia is.

Tehát még ha a legkonzervatívabb becslések szerinti 50 ezer évet is vesszük alapul a főtt ételek fogyasztásával kapcsolatban, akkor is megalapozott feltételezés, hogy már rég alkalmazkodott a szervezetünk a főtt ételek fogyasztásához.

Enzimek

Talán a legjellegzetesebb érve a nyersevésnek az, hogy a 44 °C fölé hevített ételekben nincsenek enzimek, amelyek pedig szükségesek az emésztő- és felépítő folyamatokhoz. A diéta követői ezt hangoztatják az egyik fő okként a főzés ellen.

Az enzimek olyan fehérjék, amelyeknek szerepe elengedhetetlen az anyagcsere-folyamatokban, úgynevezett katalizátorként. Az enzimek azonban nem tartoznak azon fehérjék közé, amelyeket külső forrásból kell bevinnünk, a testünk ugyanis előállítja őket.

Nincs rá tudományos bizonyíték, hogy az étellel bevitt enzimek segítenének azok megemésztésében, sőt, majdnem minden ilyen enzim aminosavaira bontódik emésztés közben – a nyers ételekben található enzimeket tehát jelenleg nem tartják emésztőenzimeknek.

Az ételekkel bevitt enzimek elmélete és a nyers ételek népszerűsítése majd’ száz évvel ezelőttről jön, Dr. Edward Howell biokémikustól, aki úgy vélte, a szervezet munkáját megkönnyítik a kívülről bevitt enzimek, mert ezáltal kevesebbet kell előállítania.

Arra azonban semmilyen konkrét bizonyíték nincs, hogy ez valóban így lenne, vagy hogy az enzimháztartást “pótolni” kellene. Amennyiben megfelelő a tápanyagbevitel, főleg a fehérje (minimum 0.8g/testsúlykilogramm), az egészséges szervezet előállítja a szükséges enzimmennyiséget.

Létezik olyan, hogy valakinek hiányzik valamilyen emésztőenzim a szervezetéből, ezért nehezen vagy nem tud megemészteni bizonyos ételeket. Ezt azonban nem az ételekkel bevitt enzimek hiánya okozza, hanem bizonyos betegségek, például Crohn-betegség, cöliákia, lyukas bél szindróma, túl kevés gyomorsav, vagy akár krónikus stressz is.

Ennek orvosolására általában kifejezetten emésztőenzimek szedését javasolják, nem a nyers ételek fogyasztásának növelését.

Tápanyagok

Gyakori érv a nyersevés mellett az is, hogy bizonyos tápanyagok elvesznek főzés közben, és ebben valóban van igazság. A C-vitamin például kifejezetten érzékeny a hevítésre, és főzési módszertől és hosszúságtól függően a legtöbb B-vitamin is.

A grillezés és a barnára sütés azok a módszerek, amelyekkel a legtöbb tápanyag veszik el, sőt, ilyen módon rákkeltő és gyulladáskeltő anyagok is szabadulhatnak fel. A hőérzékeny vitaminok esetében is van különbség főzési módszerek között: a vízben főzéssel több vitamin veszik el, mint a párolással.

Ezeket a részleteket tudva tehát szintén felesleges azt a következtetést levonni, hogy mindent nyersen kell fogyasztani. Egyszerűen figyeljünk oda, hogy például a párolást válasszuk gyakrabban, ne “főzzük agyon” az ételt, ne pirítsuk szenesre a pirítóst, és minden nap fogyasszunk több adag nyers zöldséget és gyümölcsöt.

Dr. Howell, a fent említett nyersevés-népszerűsítő biokémikus szerint a főtt étel “megterheli” a szervezetet és az emésztést, azonban erre sincs semmilyen tudományos bizonyíték. Sőt, azoknak, akik emésztési problémákkal küzdenek, kifejezetten ajánlott a zöldségeket, gyümölcsöket enyhén megpárolni, amitől könnyebben emészthetőek lesznek.

De az egészséges embereknek is érdemes ugyanezt tennie. Nézzünk egy olyan példát, ami pontosan azt bizonyítja, hogy nyersen és főve is érdemes enni a zöldségeket: a béta-karotin jobban elérhető főtt, mint nyers zöldségekből, a C-vitamin viszont nyers ételekben bőségesebb, tehát érdemes például a répát, káposztát és paprikát többféleképp fogyasztani.

Energia

Van még egy szempont, amit érdemes végiggondolni, mielőtt valaki belevágna a nyers vegán étrendbe, ez pedig az energiabevitel és a makrotápanyagok kapcsolata. A makrotápanyagok közé tartozik a szénhidrát, a zsír és a fehérje.

A legkiemelkedőbb növényi fehérjeforrások a hüvelyesek, gabonafélék és álgabonák, illetve a magvak és diófélék. A hüvelyesek és gabonafélék közül azonban néhány nyersen fogyasztva egyenesen mérgező, de a többit sem ajánlott főzés nélkül fogyasztani.

Ugyanis a bennük található fitinsav gátolja bizonyos tápanyagok felszívódását, ezzel lehetséges hiánybetegségeket okozva, a legjobb módja a fitinsavak minimalizálásának pedig az áztatás és a főzés.

Ebben az esetben tehát a nyers fogyasztás sokkal több kárt hoz, mint hasznot. A másik opció a hüvelyesek és gabonafélék elhagyása az étrendből, amivel a fő fehérjeforrások a magvak és a diófélék lesznek, a legtöbb gyümölcs, zöldség és csíra ugyanis nem tartalmaz nagy mennyiségű fehérjét.

Ahhoz azonban, hogy főként magvakból elegendő fehérjét vigyünk be, akkora mennyiséget kellene megennünk, ami bőven több az ajánlott napi zsírbevitel mennyiségénél.

Vegyük példának a mandulát: 200 gramm mandula elfogyasztásával 42.5 gramm fehérjét vinnénk be, ami a legtöbb ember esetében nem éri el a napi szükséges szintet. Azonban ezzel már 100 gramm zsírt is elfogyasztottunk, ami jóval meghaladja az ajánlott napi bevitelt.

A másik probléma az, hogy a nyers ételek energiatartalma átlagosan alacsonyabb, mint a főtt ételeké, ezért sokkal többet kell ennünk a teltségérzet és a kalóriaszükséglet eléréséhez. Ezt a nyersevők általában magas kalóriatartalmú gyümölcsök nagymértékű fogyasztásával szokták orvosolni, ezzel viszont felmerül egy másik probléma is.

A magvak, diófélék és szénhidrátdús gyümölcsök nagymértékű fogyasztásával a makrotápanyagok bevitele nem lesz kiegyensúlyozott, mivel ezekben a zsírok és a szénhidrátok dominálnak, nem a fehérje.

Ha a reggelid egy banánalapú smoothie, az ebéded pedig egy nagy adag saláta, azzal természetesen semmi baj nincs, ezek mind egészséges ételek. De ha a salátádba teszel pár marék tofut, csicseriborsót vagy hajdinát, azzal nem csak a teltségérzetedet növelheted, hanem az energiabeviteled is kiegyensúlyozottabb lesz.

Nyers vegán étrend

Ajánlott-e a nyers vegán étrend a szakemberek szerint?

A legtöbb szakember nem ajánlja a 100 százalékban nyers vegán étrendet. A nyers ételeknek nagyobb szerepet kellene betöltenie a mindennapi étkezéseinkben, ez tagadhatatlan – a napi gyümölcs- és zöldségadag mennyiségének növelése rengeteg egészségügyi előnnyel jár.

Annak azonban nincs tudományos alapja, hogy kizárólag nyers ételeket fogyasztani egészségesebb lenne, mint főttet és nyerset is.

Arra viszont rengeteg bizonyíték van, hogy a kizárólag nyers ételek fogyasztása komoly egészségügyi következményekkel járhat. Aki mégis ezt az életmódot szeretné követni, annak szigorú megtervezésre van szüksége, és B-12 vitamint mindenképp szednie kell.

Jobb választás lehet azonban egészségügyi szempontból a teljes értékű növényi étrend, amelynek jótékony hatásait tucatnyi kutatás bizonyította már.

Prove.hu
Flóra

Flóra

Publicista
Amikor gyerekként megértettem, hogy a hús ára egy élet elvétele, nem tudtam elképzelni, miért esszük egy emberként mégis; hogy az élet szeretete, az együttérzés, a közös társadalmi értékeink miért nem terjednek ki arra a néhány állatfajra, akik nap mint nap az asztalunkra kerülnek. Így lettem vegetáriánus, néhány évvel később pedig vegán. A téma azóta is foglalkoztat - ami leginkább leköt, az a veganizmus, a feminizmus és a környezetvédelem közös szociológiai háttere.

Írd le a véleményed!

Mindjárt kész vagy!

Ide fogjuk küldeni a napi útmutatókat, ezért kérlek pontos adatokat adj meg.