Közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára szervezett növényi alapú továbbképzést a Növényi Alapú Élelmiszereket Gyártók és Forgalmazók Országos Szövetsége, a NÉGYOSZ. Az esemény példaértékű és egyedülálló volt, a visegrádi programsorozat keretén belül, a Plant-Powered Perspectives védjegye alatt rendezték meg. Az ország nyolc városából érkező húsz szakember Ádám Csaba vegetáriánus és Zsolnay Gergely vegán séf útmutatásával merült el a növényi alapú ételkészítés és tálalás világában. A próbaprojekt kétnapos eseményén a Prove szerkesztősége is részt vett, s leginkább arra volt kíváncsi, hosszú távon milyen pozitív változásokat indíthat el a hazai közétkeztetésben.
A NÉGYOSZ vezetői azért tartják nagyon fontosnak a közétkeztetésben dolgozó szakácsok tájékoztatását, mert rajtuk keresztül igen széles rétegekhez juthat el a növényi táplálkozás valódi arca. Könnyedén, a mindennapokban tudnák példáját adni annak, hogy egy vegán vagy vegetáriánus fogás is lehet ízletes, tápanyagokban dús és tápláló. Ehhez azonban először meg kell tanulni jól elkészíteni a növényi fogásokat, hiszen csak így lehet igazán vonzóvá tenni a vendégek számára.
A Metro Gasztroakadémián megtartott kétnapos eseményen a büntetés-végrehajtásban dolgozó szakácsok közül vettek részt húszan, mindkét napon 10-10 fős csapatot alkotva. Azért esett éppen rájuk a választás, mert a NÉGYOSZ és a Büntetés-végrehajtás Országos Parancsnoksága között már korábban kialakult a jó kapcsolat. Előbbi támogatásával és szakmai mentorálásával indult utóbbi három csapata korábban a közétkeztetésben dolgozók versenyén. Egyikük az előkelő második helyet érte el, s a siker hatására az együttműködés is megmaradt. Annak ellenére, hogy a törvényi keretek egyelőre a gyors mindennapi megvalósítás ellen dolgoznak.
„Idén nyáron a NÉGYOSZ javasolta a Belügyminisztériumnak a jelenlegi közétkeztetési rendelet módosítását annak érdekében, hogy növényi alapú fogások is felkerülhessenek a hivatalos menükbe” – tudtuk meg az ötletgazda és finanszírozó szervezet, a NÉGYOSZ elnökétől, Nagy Ervintől.
Az érvényben lévő szabályozás szerint ugyanis a közétkeztetésben mindennap kötelezően, a meghatározott mértékben kell állati eredetű fehérjét tartalmaznia a felszolgált ételeknek. Úgy gondoljuk, hogy a változás ezen a területen is elkerülhetetlen, éppen ezért már időben megkezdjük a szakemberek felkészítését az új helyzetre. Az volt a fő célunk, hogy gazdaságossági, környezettudatossági, valamint egészségügyi szempontból is megmutassuk a résztvevőknek: kedvező ár-érték arányban is lehet növényi alapokon ízletesen, jól főzni.
Az esemény mentorálására nem véletlenül kérték fel a hazai növényi alapú gasztronómia két neves szakemberét, Ádám Csabát és Zsolnay Gergelyt. Az érdeklődő szakácsok számára ugyanis nem csupán a büntetés-végrehajtás országos étlapján szereplő ételek egy részének növényi alapú elkészítését szerették volna megmutatni, hanem magyarázatokkal is szolgálni arra, miért lenne jobb a vegán, illetve vegetáriánus napok beiktatása a náluk étkezők számára.
A BVOP műszaki és ellátási főosztályának kiemelt főreferense, Néderné Patus Mónika bv. alezredes nem először vett részt ilyen jellegű képzésen, így ő már meg sem lepődött azon, amikor háromfős csoportjával egy céklaalapú süteményt kellett készítenie.
„Egyszerre vagyok most a többiek elöljárója, ugyanakkor tanuló is, hiszen még én is csak ismerkedem ezzel a világgal, bár bevallom, kifejezetten érdekel” – tudtuk meg az alezredes asszonytól, miközben a különleges desszertet kiegészítő selymes csokoládészószt kevergette.
„A társaimnál könnyebb helyzetben vagyok, mert én bizony napokat kibírok hús nélkül, sőt, vannak olyan állati részek, amelyeket meg sem eszem. Ugyanakkor nagyon érdekelnek az újdonságok, a növényi alapú táplálkozás pedig egyértelműen annak számít. Engem meggyőztek a séfek, a mindennapokban azonban egyelőre nem vehetjük hasznát ennek a tudásnak a közétkeztetési törvény miatt. Ám ha az változna, akkor biztosan nyitottak lennénk a húsmentes napokra. A BVOP részéről nagy előrelépésnek tartom, hogy most készül a központi étlap, amely egyszerűsíti a beszerzést, miközben a későbbiek során lehetőséget ad majd az egészségesebb irányzatok szélesebb körű elterjesztésére is.”
Néderné Patus Mónika nagyon érdekes visszajelzéseket kapott kollégáitól a két nap folyamán. A legmegrögzöttebb húsevők is kellemesen meglepődtek a finom ízeken, a nap végén pedig közösen csemegéztek a csapatonként elkészített elő- és főételből, valamint a desszertből.
Természetesen nemcsak az elkészítési módok jelentettek újdonságot a résztvevők többsége számára, hanem az alapanyagok is. Hiába ősi magyar táplálék a köles vagy a hajdina, ha az csak az utóbbi néhány tíz évben került ismét a figyelem központjába. A hétfőn készített köleskörözött mindenesetre olyan jól sikerült, hogy azt nem győzték dicsérni a résztvevők. Néderné Patus Mónika pedig abban is biztos, hogy amint otthon is elkészíti, másnap már visz is belőle kóstolót a kollégáinak, ahogy a céklás süteményből is.
„Mindig nagy feladat a számunkra, hogy olyanoknak mutassuk be a növényi táplálkozás jó oldalát, akik a húsevést előtérbe helyező, általános társadalmi klisék által meghatározott környezetből érkeznek” – mutatott rá Zsolnay Gergely vegán séf a nehézségek okára.
„Mindenki ismeri ezeket az általános ellenérveket, miszerint nem finom, unalmas, egyhangú, nem elég tápláló és drága. Ezeket cáfoltuk meg a két nap során, miközben nagyon figyeltünk arra, hogy ne legyünk kioktatóak velük szemben. Mivel békésen, nem térítő szándékkal közelítettünk feléjük, ezért gyorsan megnyíltak, és őszinte figyelemmel és érdeklődéssel dolgoztak. Hasznos tudást akartunk a kezükbe adni, de azt mi is tudjuk, hogy a mindennapi megvalósítás során extra energiákra lesz szükségük. Tudomásul kell vennünk, hogy ez egy lassú folyamat.”
Zsolnay Gergely szerint a tanfolyamon kiderült, hogy a ma már egyre inkább népszerű kölessel tízből nyolc szakács nem tud bánni. Éppen ezért nem is tudja finoman elkészíteni. Pedig az alapanyag által kínált variációk tárháza szinte végtelen, a már említett körözöttől a túrógombócig. A közétkeztetési szakemberek számára ugyanakkor az ár-érték arány is nagyon fontos, az évszázadokon át elfeledett ősgabonaféle pedig ebben is élen jár. A túrót helyettesítve negyedárból hozható ki kölesből ugyanaz a fogás. Ugyanakkor könnyen emészthető, magas a rosttartalma, és fehérjében is gazdag.
A BVOP egészségügyi főosztályának kiemelt főreferense, Kabódi Ráchel Veronika bv. százados, dietetikus szakmai fejlődése szempontjából tartotta jó lehetőségnek a kétnapos képzést, hiszen mindenkire fejlesztő hatással van, ha kreatív környezetben szakadhat ki a napi rutinból.
„Örülök annak, hogy kollégáim nyitottan vettek részt a programban, éppen ezért nagyon sok hasznos tudással gazdagodtak. Engem mindig érdekelnek az újdonságok, és most sem csalódtam. Nagyon pozitív élményekkel zárom ezt a két napot” – értékelt Kabódi Ráchel Veronika.
A Metro Gasztoakadémia látványkonyhájában eltöltött napot követően a kora délután a kóstolással folytatódott. Kedden gombatatár, habart bableves, rakott kelkáposzta és csokiszószos céklakocka szerepelt a menüben. A munka azonban ekkor is folytatódott, a séfek és a „tanulók” közösen gondolták tovább a fogásokat. A rakott kelből pillanatok alatt eljutottak a töltött káposzta ötletéig. Ezt a folyamatot pedig Ádám Csaba üdvözölte a legnagyobb örömmel.
„Ezért jöttünk igazából ide. Ötleteket adtunk nektek, amit ti variálhattok. Ezekből az alapanyagokból a megismert elkészítési módokkal még ennél is jobb recepteket tudtok alkotni” – szólt a résztvevőkhöz a vegetáriánus séf, aki portálunknak elismerte, hogy maga is sokat tanult a résztvevők megjegyzéseiből. A fegyelmezett munkát követő ötletelést pedig személyes sikerként fogja fel, hiszen a recept szerinte csak egy kiindulási alap, a végeredmény már az alkotó kreativitásán múlik.
Az asztalnál ülő „tanulók” egyöntetűen állították, hogy kifejezetten meglepődtek a két nap során. Úgy fogalmaztak, hogy szinte kinyílt a növényi alapú ételkészítés világa előttük. A képzés előtt maguk sem gondolták volna, hogy mi mindent lehet elkészíteni hús nélkül.
Ha csak annyit teszel, hogy legalább hetente egyszer mellőzöd a húst, és ezt az elhatározást a vendégeid felé is továbbviszed, akkor már biztosan jót tettél magadnak, nekik és a világnak is. Nagyon fontos a munkátok, hiszen sok ember nektek köszönhetően találkozik majd először jó technikával, ízletesen elkészített növényi fogásokkal, így az elkerülhetetlen változásnak is fontos részesei lesztek!
– ezekkel a szavakkal zárta a kétnapos kísérleti projektet Zsolnay Gergely, aki nagyon reméli, hogy hasznos útravalókkal látták el a résztvevőket.
A mindennapi megvalósításhoz azonban első lépésként a közétkeztetési törvény módosítását kell elérni, ami a szép lassan változó „okos tányér” függvényében talán nem is olyan távoli.
