Most olvasott cikk
Így készül a kimchi, a fermentált koreai káposzta (vegán recept)

Így készül a kimchi, a fermentált koreai káposzta (vegán recept)

Kimchi egy fekete tálkában, benne két evőpálcika, a háttérben kis fekete tálkákban chilipehely, friss chilipaprika

Ha unod a hagyományos savanyú káposztát, akkor jó helyen jársz: ez a fűszeres, csípős, koreai változat a megszokotthoz képest izgalmas, intenzív ízvilágú, ráadásul rendkívül egészséges is. Hagyományos kimchi recept következik – egy-két módosítással.

Gochugaru, édes rizsliszt, koreai retek: ha ezek a beszerezhetetlennek hangzó összetevők korábban eltántorítottak a házi kimchi elkészítésétől, akkor jó hírünk van. Minden különleges összetevőre ajánlunk alternatívát, ráadásul úgy, hogy a végeredmény nem változik.

Koreában főleg késő ősszel vagy kora télen készítenek kimchit, általában a szabadban. Kifejezetten erre a célra készített agyagedényben teszik el, amit a hagyomány szerint földbe ásott gödrökben tárolnak. Ma azonban a legtöbb háztartásban ez a szerep már a hűtőé – nem ritka az sem, hogy valakinek külön „kimchihűtője” van csak erre a célra.

Mint nálunk a savanyú káposztát, úgy Koreában a kimchit ajánlják az immunrendszer erősítésére napi fogyasztásra, főleg télen, de a nyári hónapokban is. Hagyományos módszerrel eltéve ugyanis a kimchi akár a következő évig is elállhat.

Mi az a kimchi?

A kimchi népszerű 반찬, azaz banchan: ez nagyjából azt jelenti, „köret”, ennél azonban sokkal több. A banchan sok kis ételt jelent, amit egyszerre tálalnak kis tálakban. A koncepció kicsit hasonlít a közel-keleti konyha mezzéjéhez is.

A kimchit sokszor előre elkészítik, dobozokban vagy üvegekben hűtőbe teszik, majd rizzsel és levessel vagy valamilyen raguval tálalják. A kimchi mellett készülhet így például uborkasaláta, savanyított jégcsapretek és párolt spenót is.

Mi mindenre jó a kimchi?

A kimchit úgy fogyasztják az ázsiai kontinensen, ahogyan mi a savanyúságot: szinte minden ételnek tökéletes kísérője lehet akár reggelinél, ebédnél vagy vacsoránál is.

Készülhet azonban belőle meleg étel is. Ilyen a kimchi jjigae, azaz kimchiragu, de akár sós palacsintatésztába is belekerülhet. Nagy népszerűségnek örvend még a kimchis sült rizs és a tészta is. A felhasználásának azonban csak a képzelet szab határt: a modern, nyugati ételekkel házasított koreai konyhában burritóba, szendvicsbe vagy akár pizza tetejére is kerülhet.

Ezek az ételek a túlérett kimchi megmentésére is alkalmasak, a melegítés ugyanis elvesz valamennyit a savanyúságából.

Mennyi kimchihez elég ez a recept?

Minden káposzta más, és előre sosem lehet pontosan megmondani, mennyire fog összeesni. Az alábbi kimchi recept egy nagy fej káposztából készül, és kb. 6-7 400 ml-es befőttesüveg megtöltésére alkalmas mennyiség. Jól eltéve azonban a kimchi akár 4-6 hétig is eláll, tehát ha többet készítenél, nyugodtan duplázhatod a mennyiségeket.

Kimchialapok

Befőttesüvegek fertőtlenítése: spriccelj az elmosott, majd teljesen megszárított üvegekre kívül és belül is ecetes vizet (1 rész 20%-os ecet, 1 rész víz), hagyd állni, majd tiszta vízzel öblítsd át. Hagyd megszáradni a levegőn, vagy töröld el papírtörlővel. Figyelj rá, hogy tiszta kézzel dolgozz. Ez fontos lépés, hogy a kimchi sokáig elálljon a hűtőben.

Tiszta eszközök: alaposan megmosott kézzel dolgozz, a vágódeszkát, kést, tálat és egyéb eszközöket pedig spricceld le ecetes vízzel. Ez szintén azért fontos, mert minél tisztább környezetben készül, annál tovább eláll a hűtőben a kimchi. Ez az eltevés utánra is érvényes: mindig csak tiszta evőeszközzel nyúlj az üvegbe.

Négyfelé vagy kis darabokra vágva: a hagyományos kimchit nem darabolják apróra. Hosszában négyfelé vágva teszik el a káposztát, és csak tálaláskor aprítják kisebbre, vagy néhány napnyi adagot egy kis dobozban előkészítenek, hogy ne kelljen minden alkalommal darabolni. Ma már azonban sokan darabolva teszik el, így kevésbé macerás elővenni. Hátránya, hogy így gyorsabban fermentálódik, ezért hamarabb lesz túlérett is. Azonban (helyesen eltéve) még így is eláll legalább egy hónapig, tehát ha ennél tovább nem tervezed eltenni, akkor nyugodtan összevághatod.

A kimchi összetevő felülnézetből: egy fa felületen hosszában kettévágott kínai kel, gyömbér, chilipehely, egy tányéron pedig összevágott répa, jégcsapretek és újhagymazöld
Kimchiösszetevők. Fotó: Getty Images

Hozzávalók helyettesítése

Kínai kel: ha nem jutsz hozzá, a sima kelkáposzta is megteszi. A fejes káposztát nem ajánljuk, mert túl kemény marad.

Japán körte: már sok szupermarket polcain megtalálod, de működik helyette a sima körte vagy valamilyen keményebb húsú alma is.

Gochugaru: a gochugarut, azaz koreai chiliphelyhet ázsiai boltokban találod, de helyettesítheted bármilyen szárított chilipehellyel. Ezeknek a csípősségi szintje eltérő lehet. A koreainál például a magyar chili általában egy kicsit kevésbé csípős, az olasz pedig jóval kevésbé, tehát a használt mennyiséget is ehhez igazítsd. Ez a kimchi recept koreai chiliből 3/4 bögrével használ. Ha kevésbé bírod a csípőset, ezt a mennyiséget csökkentheted 1/2 bögrére, ha pedig jobban, akkor növelheted egy egész bögrére. Ha egyáltalán nem szereted a csípőset, akkor használhatsz szárított édes paprikapelyhet is.

Vegán halszósz: megtalálod nagyobb bioboltokban és drogériákban, illetve egyes ázsiai üzletekben is. Ha nem jutsz hozzá, használhatsz helyette light szójaszószt is. Mivel ez jóval sósabb, mint a vegán halszósz, ebben az esetben kevesebb sót adunk hozzá.

Rövidszemű rizs: a hagyományos kimchi recept szerint édes (ragacsos) rizslisztből készítenek kását, amit aztán az ízesítőkkel összekeverve tesznek a kimchihez. Mivel ehhez itthon nehéz hozzájutni, és ragacsosabb, rövidszemű rizsből a kása ugyanúgy elkészíthető, ehhez a recepthez sushirizst vagy rizottórizst használunk. A basmatit és a jázminrizst kerüld, ezek ugyanis nem tartalmaznak elég keményítőt ahhoz, hogy ragacsos kása legyen belőlük.

Hozzávalók

Eszközök

  • 1 hatalmas vagy 2 nagy tál
  • fertőtlenített befőttesüvegek (összesen kb. 2,5-3 liter űrtartalom)
  • nagy űrtartalmú szűrő

A káposztához

  • 1,3 kg kínai kel (vagy kelkáposzta)
  • 1/2 bögre só

A szószhoz

  • 65 gramm rövidszemű rizs (pl. sushi- vagy rizottórizs)
  • 1 japán körte (nashi)
  • 3/4 bögre (ízlés szerint több/kevesebb) koreai chilipehely (gochugaru) vagy egyéb chili
  • 50 ml vegán halszósz (vagy világos/light szójaszósz)
  • 1-2 teáskanál só
  • 1 evőkanál barna cukor
  • 180 gramm répa (2 közepes vagy 1 nagy)
  • 300 gramm jégcsapretek (1 kisebb)
  • 80 gramm újhagyma (3 közepes szál)
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 10 gramm (egy teáskanál) friss gyömbér

Elkészítés

  1. A káposzta külső leveleit távolítsd el. Vágd hosszában négyfelé (a torzsáját ne vágd ki). A hagyományos kimchirecept szerint egyben hagyják a leveleket, tehát így is hagyhatod. Ha kisebbre vágva tennéd el, akkor aprítsd kisebb, 3-4 cm-es darabokra. Alaposan mosd át, és csepegtesd le.
  2. 2,5 liter vízben oldj fel 1/2 bögre sót. A káposztát tedd egy vagy két nagy tálba – kényelmesen el kell férnie, ne legyen tele –, majd öntsd fel a sós vízzel. A tetejét súlyozd le, hogy a káposzta teljesen a víz alatt legyen. Ha nem lepi el, adj még hozzá vizet. Tedd hűtőbe 4 órára, vagy akár egy egész éjszakára.
  3. Alaposan moss át 65 gramm rizst, majd főzd teljesen puhára. Ha kihűlt, turmixold össze 50 ml felforralt és visszahűtött vízzel, a fokhagymával, gyömbérrel és a megpucolt és kimagozott japán körtével.
  4. A répát és a jégcsapretket vágd gyufaszálakra (kb. 1 mm széles, 5-6 cm hosszú darabokra), az újhagymát hosszában négyfelé, majd kb. 2 cm hosszú darabokra.
  5. Keverj hozzá a rizskásához mindent a 4. lépésből, illetve a chilipelyhet, a barna cukrot és 50 ml vegán halszószt vagy világos szójaszószt. Ha vegán halszószt teszel bele, adj hozzá két teáskanál sót. Ha szójaszószt használsz, akkor egy teáskanál is elég.
  6. 4-8 óra elteltével egy nagy szűrőben alaposan mosd át a káposztát, majd hagyd egy órát lecsepegni. Ha nagyon nedves maradt, papírtörlővel itasd fel a nagyját.
  7. Egy nagy tálban alaposan keverd hozzá a káposztához a szószt, és töltsd fertőtlenített befőttesüvegekbe. Az üvegeket ne töltsd teljesen tele, hagyj legalább 2 cm helyet. A tetejét lazán, ne megszorítva tekerd rá (fermentálódás közben gáz keletkezik, aminek távoznia kell).
  8. A kimchit azonnal is fogyaszthatod, de érdemes legalább egy napot várni, hogy kissé összeérjen. Ha hidegebb időben készítetted, akár egy-két napot is hagyhatod szobahőmérsékleten, mielőtt a hűtőbe teszed. Meleg időben azonban maximum 12 óráig hagyd hűtés nélkül. Még a hűtőben is fermentálódni fog, az íze a hetek múlásával intenzívebb lesz. A befőttesüvegek tetejét továbbra is lazán rátekerve tartsd.

© 2018-2023 Prove.hu – Empátia Sztori Nonprofit Kft.

Szűrők

Elkészítési idő

Elkészítési idő

Recept típusa

Recept típusa filter

Konyha

Konyha filter

Allergén

Allergének