Minden korábbinál szorosabb csatában dőlt el idén az „Év mentes séfje” cím sorsa a profi kategóriában, amelyet végül Angeli Mátyás nyert el. Az amatőrök versengésében Nagy Alexandra lett a győztes. Hazánk egyetlen vegán, glutén-, cukor- és laktózmentes séfversenyét hetedik alkalommal rendezték meg, ismét a Metro Gasztroakadémián. A Prove az esemény hivatalos médiapartnereként vett részt az eseményen. A mindenmentes gasztronómia ma már láthatóan nem az ismertségért, sokkal inkább a magas szintű, professzionális szakmai elismertségért küzd.
Újabb mérföldkőhöz érkezett a Csak a mentes által szervezett séfverseny, amelynek döntőjében idén öt amatőr és öt profi induló mérte össze tudását. Az ötletgazda, Herczeg Andrea szerint egyértelműen a szakmaiság irányában kívánnak elmozdulni, és a legmagasabb minőségi kritériumoknak megfelelni. Ez a törekvés az idei zsűri összeállításában is tükröződött, amit egytől egyig kiváló séfek alkottak, a gasztrobloggerként ismertté vált Mautner Zsófia pedig a könnyedebb műfajban képviseli a csúcsszínvonalat.
„Az elmúlt hat év alatt megerősödtünk annyira, hogy most már a profi séfek világát célozhassuk” – jelentette ki a szebbnél szebb, ízletesnél ízletesebb mindenmentes fogások kóstolása közben Herczeg Andrea, a Csak a mentes alapító tulajdonosa, a verseny kitalálója és főszervezője. „Úgy érzem, és a visszajelzések is ezt tükrözik, évről évre szintet lépünk, s ez számomra is óriási hajtóerő. Ennek szellemében idén szigorítottunk a kiíráson is, a kötelezően használandó alapanyagok kijelölésével gyakorlatilag már az elején megszűrtük az indulókat. Ennek köszönhetően idén tizenöt-tizenöt vállalkozó kedvű séf, illetve hobbiszakács vágott neki a versenynek.”
Nyaraló gyökér, lila felhőcske és társai
A cékla vagy csicsóka, a rizs vagy rizsliszt, a selejtezőben a quinoa, a döntőben pedig a friss zöldfűszerek használata jelentette az első akadályt, amellyel az indulók szemben találták magukat. A legnagyobb kihívás azonban ezúttal is az volt, hogy sem állati eredetű alapanyagot, sem glutént, sem pedig cukrot nem tartalmazhattak az ételkreációk. A versenyzők kreativitásának azonban ezek a kikötések sem szabhattak határt, így kerülhetett a bírák elé többek közt egy „nyaraló gyökér”, a „horgász a pácban”, a „béke kertje”, a „felkelő nap”, a „lila felhőcske”, a „bölcs diók völgye” vagy épp a „napkelte a Szondiban”.
A tetszetős elnevezések mögött pedig ott találhattuk az ételkreációk megalkotóinak minden bátorságát és küzdelmét, hiszen a selejtező, a konzultációk és a döntő során mindannyiuknak túl kellett lépniük saját határaikon. És ezt nem is titkolták, amikor a zsűri tagjai az elmúlt hetek tapasztaltairól faggatták őket. Cserébe a vizsgáztatók is őszinték voltak hozzájuk.
A munkaszervezés, a gondolkodásmód, az időbeosztás, a konyha elrendezése terén nagyon sokat fejlődtetek. Az alapok jók, ezekre lehet építkezni és tovább fejlődni. A lehetőség bennetek van!
– bátorította az amatőr kategória öt résztvevőjét Molnár György, a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskola tanára, aki a látványkonyhában felügyelte a versenyzőket, valamint a verseny lebonyolításában kuktaként, illetve felszolgálóként segédkezett tanítványainak.
A diákoknak immáron három éve óriási élmény profi körülmények között betekintést nyerni jövendő szakmájuk kulisszái mögé. Idén pedig az egyik főtámogató, a Braun révén a versenyzők által használt kisgépeket is magukkal vihették iskolájukba. A zsűri elnöke, Zsolnay Gergely vegán séf, kertészmérnök, táplálkozástudományi szakértő, az „Év mentes séfje” 2023-as professzionális bajnoka is hasonlóképpen fogalmazott az amatőrök munkájának bírálata közben:
„Döntőbe jutni felér egy győzelemmel. Aki pedig nem nyer, az jöjjön vissza jövőre is, mert a verseny során lehet a legtöbbet tanulni. Volt olyan fogás, amely egy étteremben is bátran megállta volna a helyét. Amit hiányoltam, az a só bátrabb használata, hiszen ő a karmester, ő fogja össze a fűszerek zenekarát. Természetesen a látvány is fontos, ám végül az íz dönt el mindent.”
Csak tiszta forrásból
Az ízek harmóniájáról beszélt Mautner Zsófi is, aki először volt tagja az „Év mentes séfje” zsűrijének. S bár őszintén vallott arról, hogy ő maga hagyományosan főz, nyitott az új irányzatokra, s ezért örömmel fogadta el a meghívást is. Az idén 20 esztendős Chili és Vanília elnevezésű oldalának receptjei pedig közel nyolcvan százalékban húsmentesek, de sok közöttük a vegán, vagy azzá könnyen átalakítható fogás is. Szívéhez a flexitáriánus étrend áll a legközelebb, aminek nagyon egyszerű oka van.
„Szeretem a zöldségeket, imádom a piacok légkörét, az alapanyagokat igyekszem biztos forrásból, kistermelőktől beszerezni. Nagyon érdekel a fenntartható gasztronómia, ennek pedig a vegán fogások is a részét képezik. Bevallom, egy étteremben inkább választom a tisztán növényi alapú ételsort, mint a hagyományost. Egyszerűen azért, mert őszintén érdekel” – ismerte el kérdésünkre a népszerű gasztroblogger.
Mautner Zsófi az amatőrök versengése során azt tartotta a legnagyobb hibának, hogy az önmagában is formás, színes, vonzó zöldségeket többnyire mártásokban és pürékben használták fel, s nem természetes szépségükben kerültek a tányérra. Ennek kapcsán egy, a téli zöldségek változatosságát bemutató bécsi workshopot emlegetett fel, amelynek során az egyik asztalon 42 leveles, a másikon pedig ugyanennyi gumós zöldséget vonultattak fel teljes pompájukban.
S ezzel vissza is érkeztünk a fenntarthatósághoz és a szezonalitáshoz, amely viszont nagyon is fontos Mautner Zsófinak.
Számomra az az igazi kihívás, hogy a hagyományos magyar konyhába hogyan tudjuk integrálni a modern technológiákat, alapanyagokat. Ehhez gyakran a nemzetközi inspirációkat használom fel, például a keleti konyha ötleteit. Ám amikor »hazamegyek« az Alföldre, a helyi alapanyagokon keresztül igyekszem kapcsolódni a köztünk élő hagyományokhoz. A vegán konyhában is azt keresem, hogyan lehet egészségesen, magyarosan elkészíteni a növényi alapú fogásokat
– tette hozzá Mautner Zsófi, aki egy forgatócsoport kedvéért falusi vegán lakomát is rendezett kunmadarasi házában.
A hummuszt fehérbabból és napraforgómag-pasztából készítette, a gombás, diós, bulguros töltött káposztát paradicsomos újkáposztaaljra ültette, a lapított, sült újburgonyára pedig sárgarépa zöldjéből került pesztó. Tökéletessé téve az új trend kapcsolódását a hely szelleméhez, s ennek bizony a szomszédok örültek a legjobban, akik nem győzték dicsérni a húsmentes fogásokat.
Finom vagy még finomabb?
Az idei „Év mentes séfje” verseny bírái sem fukarkodtak az elismerésben, amikor a profi kategória versenyzőinek fogásait kóstolták.
„Három éve vagyok a zsűri tagja, s volt, amikor az amatőrök legjobbja a profik között is érmes lehetett volna. Most ezt elképzelni sem tudnám, olyan erősnek bizonyult előbbiek mezőnye. Bevallom, nálam holtverseny alakult ki az első helyen. Egyszerűen nem tudtam választani a finom és a még finomabb között. Egy csipetnyi só hiányzott csupán a tökéletes boldogsághoz” – dicsérte a profi döntősök munkáját Ádám Csaba, a Culinary Institute of Europe oktatója, hazai topséf.
Kovács Zoltán, a Napfényes Étterem kreatív vegán séfje első alkalommal foglalt helyet a zsűriben. Személye egyértelműen a szakmaiságot erősítette, ahogy arra Herczeg Andrea is utalt a versengés minőségi fejlődéséről beszélve. A szakember nem titkolta, óriási élmény volt számára a részvétel, ahogy az is, hogy személyesen is hozzá tudott járulni a növényi táplálkozás népszerűsítéséhez, amelyre ő is az életét tette fel.
Bevallom, le vagyok nyűgözve, látom arcotokon az alázatot, az alapanyagok felhasználása terén pedig a kreativitást és az innovációt. Magam is minden egyes fogásból tanultam, hiszen valamennyi tányéron volt valami, ami élményszámba ment
– csatlakozott kollégái értékeléséhez Kovács Zoltán.
Az idén az is újdonság volt, hogy a döntőbe jutott versenyzők konzultálhattak a zsűri tagjaival a döntőre való felkészülés során. Zsolnay Gergely szerint ez a lehetőség az indulók személyes fejlődéséhez éppúgy hozzájárult, ahogy a finálén feltálalt fogások tökéletesítéséhez.
„Van, aki megfogadta a javaslatainkat, s olyan is, aki ragaszkodott az eredeti elképzeléséhez. Előbbiek jártak jobban. Személy szerint az amatőröket is nagyon fontosnak tartom, hiszen az általunk képviselt fenntarthatósági törekvések és az egészséges táplálkozás népszerűsítéséért a mindennapokban ők tehetik a legtöbbet” – tette hozzá Zsolnay Gergely. De vajon a győzteseknek mi jelentette a legnagyobb kihívást ezen a napon?
Mindenmentes kihívás
„Amikor elképzelünk egy ételt, annak a mentes változatát bizony nem könnyű elkészíteni” – tudtuk meg Nagy Alexandrától, akitől már csak azért sem áll távol a mentes gasztronómia, mert családjában többen is ételallergiával, illetve érzékenységgel küzdenek, s ő maga is követett már tisztán növényi diétát időszakosan.
„Sok idő és gyakorlás szükséges ahhoz, hogy jól sikerüljön. Tavaly már indultam ezen a versenyen, de akkor nem jutottam be a döntőbe, így most ez volt a célom. Ha pedig idáig eljutottam, győzni szerettem volna. Fontos volt a gyors alkalmazkodás, hiszen amikor valami nem működött, azonnal máshoz kellett fogni. Az én káposztasteakem is a figyelmetlenségem következménye. Karfiolból szerettem volna elkészíteni, de az nem volt rajta az alapanyagok listáján. Ez a tévedés most győztesnek bizonyult.”
A profik első helyezettje, Angeli Mátyás az előző évben a második helyen végzett. A két évvel ezelőtti ezüstérmessel, Molnár Viktorral éppen ezért most az elsőségért szálltak harcba, amelyet előbbi nyert meg. A zebegényi Natura Hill séfhelyettese saját bevallása szerint sokat fejlődött tavaly óta, mégsem volt könnyebb helyzetben.
„A kötelezően felhasználandó elemek miatt nehezebb pályán mozogtunk, s emiatt idén sokkal kevesebb ötletem is volt. Nagyon meg kellett erőltetnem magam ahhoz, hogy valami igazán kreatívat találjak ki. A munkahelyemen elsősorban a fenntarthatóságra koncentrálunk, étlap nélkül dolgozunk. A rendelkezésünkre álló szezonális alapanyagokból mindennap, a vendégek igényeit, ételérzékenységét figyelembe véve főzünk. Ehhez tehát hozzá vagyok szokva, ahhoz azonban nem, hogy egyszerre legyen vegán, glutén- és cukormentes. Utóbbi ugyanis nemcsak édesít, de állagot is ad. Van például egy angol vegán szakácskönyvem jobbnál jobb receptekkel, ám az nem gluténmentes. Mindenmentes séfversenyt nyerni tehát kihívás a javából, éppen ezért nagyon büszke is vagyok rá!”
Zsolnay Gergely szerint ugyanakkor a részvétel felelősséggel is jár, az Év mentes séfje döntősei számára most már nincs „megúszós” menü, csakis egészséges, növényi és mentes. Utóbbi szerinte ugyanis nem elvesz ételeinkből, hanem éppen ellenkezőleg, hozzátesz. Miközben közelebb visz déd- és nagyszüleink „természetes” életmódjához.
