A hús bizonyos szempontok szerint előnyös tápanyagforrásnak tekinthető. Ugyanakkor az átfogó felmérések rendre ugyanazzal az eredménnyel zárulnak: akik kevesebb húst esznek, tovább élnek. Ennek pontos okairól mégis keveset beszélünk. Cikkünkben számba vesszük, hogy milyen veszélyekkel járhatnak az állati eredetű ételek fogyasztása.
1. Bizonyos húsféléket rákkeltőnek minősített a WHO
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2015-ben kiadott állásfoglalása szerint a vörös hús feltehetően rákkeltő (2A csoport), a feldolgozott hústermékek pedig – bizonyítottan – rákkeltő (1 csoport) lehet az emberre.
A besorolást az előzte meg, hogy egy független szakértőkből álló testület felülvizsgálta a vonatkozó tudományos eredményeket. A mintegy 800 publikáció tucatnyi ráktípus kialakulását vette górcső alá.
A levont következtetések szerint az már biztos, hogy a feldolgozott hús bélrendszeri rákot, a vörös hús pedig valószínűleg bélrendszeri, illetve akár hasnyálmirigy-, és prosztatrákot is okozhat.
Vörös húsnak minősül a marha-, borjú-, disznó-, bárány-, birka-, ló- és libahús. Feldolgozott hústermék pedig mindaz, amelynek ízét és eltarthatóságát sózással, szárítással, fermentálással, füstöléssel vagy más eljárással fokozzák. A termék készülhet bármilyen húsból, illetve akár belsőségből is. A leggyakrabban fogyasztott feldolgozott hústermékek közé tartozik a szalámi, kolbász, virsli, sonka, más felvágottak, illetve a tartósított húsalapú konzervek.
A szakértők szerint napi 50 g feldolgozott hús fogyasztása mintegy 18%-al növeli a vastagbélrák kialakulásának a kockázatát. A betegség esélye annál nagyobb, minél több feldolgozott húst eszünk.
A WHO csak azokkal az egészségügyi kockázatokkal foglalkozott, amelyek kifejezetten közegészségügyi problémát is jelentenek. Az állati eredetű élelmiszerek közül azonban nem csak a vörös és egyéb húsok okozhatnak rákot, illetve más ráktípusok is szóba kerülhetnek. Az Amerikai Rákkutató Intézet például nyilvántart olyan tudományos eredményeket is, melyek összefüggésbe hozzák a:
- vörös húst a tüdő-, a garat- és a hasnyálmirigyrákkal,
- a feldolgozott húsokat a garat-, nyelőcső-, tüdő-, gyomorrákkal,
- a grillezett és szénen sütött húst és halat a gyomorrákkal,
- a tejtermékek fogyasztását pedig a prosztatarákkal.
2. Fertőzések
A konyhakész hústermékek könnyen elérhetőek és sok család naponta többször fogyasztja őket. Nem árt azonban tudni, hogy akár fertőzések forrásává is válhatnak. A leggyakrabban azonosított kórokozók közé tartozik az escherichia coli, a salmonella enterica, a listeria monocytogenes, és a campilobacter. Miközben az Egyesült Államokban az e. coli és a szalmonella áll a megbetegedések többségének hátterében, a liszteriózis Európában mutat növekvő tendenciát.
A zoonózis olyan betegség, amely állatról emberekre terjed. A történelem során számos példa akadt ilyen fertőzésekre. Gondoljunk a szivacsos agyhártya-gyulladásra, a tuberkulózisra vagy akár a SARS-COV-2 vírusra. Ebből a szempontból nemcsak maga a húsfogyasztás veszélyes az emberre, hanem az állatok tartása és a velük folytatott bármilyen jellegű, ipari tevékenység is.
3. Hormonok és antibiotikumok
Az állattartás haszonszerzésre irányuló üzletág, melynek célja, a lehető legnagyobb mennyiségű hús eladása. Ennek érdekében a gazdák antibiotikumokkal és hormonokkal segítik a gyorsabb növekedést és az állatok között terjedő betegségek megelőzését.
Az antibiotikumok ugyanakkor az egészséges mikrobióta felborításához vezethetnek nemcsak az állatok, hanem az azt elfogyasztó emberek körében is. Ráadásul az antibiotikumoknak ellenálló kórokozók terjedését is segíti emberben, állatban egyaránt. Ma, amikor szinte mindenki szenved emésztési, hangulatingadozási panaszoktól, és egyre gyakoribbak az allergiák, intoleranciák és autoimmun betegségek, különös figyelmet igényelne az, hogy mennyi antibiotikumot juttatunk a szervezetünkbe közvetett módon.
Az állatoknak adott hormonok elsősorban nemi és növekedési hormonok. Ezek nemcsak a gyorsabb növekedést, hanem az eladhatóbb húsösszetételt is biztosítják. A hormonok a hústermékeket elfogyasztásával az ember sejtjeinek működésére is hatással lehetnek, befolyásolva azok növekedését és fejlődését. Ráadásul az ösztrogén bizonyos szövetekre rákkeltő hatást is gyakorolhat.
4. Fontos toxinok
A policiklikus aromás szénhidrogének (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH-k) olyan vegyületek, melyek károsak lehetnek az emberi szervezetre, irritációt, nagyobb mennyiségben vér-, és májbetegségeket, illetve akár rákot is okozhatnak. Ugyan természetes formában ezek a vegyületek szénben, gázolajban és füstben fordulnak elő, a magas hőmérsékleten való sütés húsokban is PAH-képződéshez vezethet. Az ételek szénen sütése, füstölése és grillezése tehát ízletes, ugyanakkor az egészségre igencsak veszélyes eljárás.
A heterociklikus aromás aminok (heterocyclyc aromatic amines, HAA-k) a PAH-hoz hasonló, potenciálisan rákkeltő anyagok. Ezek főzés során megjelenhetnek a vörös húsokban, a szárnyasokban és a halakban is. Már a magyar konyhában megszokott módon elkészített ételek rendszeres fogyasztása is fokozhatja a vastagbél-, a prosztata és a mellrák kialakulásának kockázatát. Ezen túlmenően még viszonylag alacsony bevitel mellett is mutációkat okozhatnak a genetikai állományban.
5. Kazein
Dr. Colin Campbell az aflatoxin nevű karcinogén anyag viselkedését figyelte patkányok szervezetében attól függően, hogy a táplálkozásuk mennyi állati eredetű fehérjét (kazeint) tartalmazott. A kazein egy, a tehéntejben és az abból készült tejtermékekben található fehérje.
Magas (20%) és alacsony (5%) fehérjetartalmú menüt adott aflatoxinnal kezelt patkányoknak és azt vizsgálta, hogy ez milyen hatással van az álatok májában kialakuló rákos sejtburjánzásra. Az eredmények azt mutatták, hogy a magasabb kazein-tartalmú étrend mellett nagyobb eséllyel alakult ki májrák, míg kevesebb állati fehérje mellett kisebb maradt ez az esély. A kazein tehát fokozhatja más anyagok karcinogén hatását.
A kazein emésztése során egyébként a szervezetben kazomorfin, egy opiumhoz hasonló hatású vegyület termelődik. Ez amellett, hogy segít függőséget kialakítani a tejtermékek iránt, csökkentheti a vérnyomást, lassíthatja az emésztést és akadályozhatja a tápanyagok felszívódását is.
6. A vas
A vasbevitelre sokan nagy gondot fordítanak, hiszen fontos ásványi anyag, melyre szükség van ahhoz, hogy a vér oxigént tudjon szállítani. Ugyanakkor nem árt tudni, hogy a vas veszélyes is lehet.
Beindíthat ugyanis olyan folyamatokat is, melyek során megsérülhet a sejthártya és a DNS, amennyiben szervezetünkben eleve meghaladja a szabad gyökök aránya az antioxidánsokét (oxidatív stressz).
7. A foszfor
A foszfor szintén fontos ásványi anyag, ugyanakkor túlzott bevitele káros lehet a vesére. A vér megemelkedett foszfortartalma a bármilyen okból bekövetkező korai halál, a szív-, és érrendszeri megbetegedések, illetve a krónikus veseelégtelenség megemelkedett kockázatával járhat együtt.
Foszforban pedig különösen gazdagok a szárnyasok, a sertés, a tenger gyümölcsei, illetve a tejtermékek is.
8. Gyulladásos reakciók
A szervezet úgy védekezik a kórokozók ellen, hogy a sejtek vészjelzéseket adnak le a környezetüknek, ha vírusokkal, baktériumokkal találkoznak. Ezek a jelek teszik lehetővé azt, hogy a többi sejt és az immunrendszer megfelelően védekezhessen a behatolók ellen.
Az érdekes az, hogy bizonyos anyagok, így például az élelmiszerekben, illetve a beleinkben található baktériumok is beindíthatják a védekezési láncolatot, azaz riadóztatják a szervezetet. Ezek a vészjelzések az úgynevezett Toll-like receptorokon (TLR) keresztül gyulladásos reakcióra késztetik az immunrendszert.
A húsfélék (és egyébként a magas zsírtartalmú, feldolgozott élelmiszerek is) tartalmaznak ilyen, az immunrendszer stimulálására alkalmas jelforrásokat. Ez nem is meglepő, hiszen a hús még elkészített (átfőtt) formájában is sok kórokozót tartalmazhat. Bizonyos (gram negatív) baktériumok egyes alkotórészei (az ún. endotoxinok) a bélből ugyanis a bélfalon keresztül a véráramba kerülnek. Különösen a lipopolysaccharidra (LPS) válaszol hevesen a szervezet. Fontos tudni, hogy a velünk szimbiózisban élő baktériumok is termelhetnek ilyen toxinokat, ezért fontos vigyázni a mikrobióta és a bélfalak egészségére.
A húsfogyasztás tehát gyulladást vált ki a szervezetben. Ez önmagában nem veszélyes. Ugyanakkor ha rendszeresen, akár naponta többször is fogyasztunk húskészítményeket, az arra adott reakció folyamatossá, a gyulladás pedig krónikussá válhat. A krónikus gyulladás pedig kedvez, sőt talán kifejezetten táptalaja a generációinkat érintő, összes súlyos betegségnek.
Másrészt a Toll-like receptorok kulcsszerepet játszhatnak annak eldöntésében is, hogy a gyulladásos reakció idegen, vagy saját szövet ellen irányuljon-e. Az állati eredetű élelmiszerek emódon játszhatnak közre az autoimmun betegségek kialakulásában és fenntartásában is.
9. Az mTOR és IGF-1 jelút
A fehérjékben található aminosavak az mTOR és az IGF-1 jelút révén a sejteket növekedésre késztetik. Ez nem is csoda, hiszen a fejlődéshez elengedhetetlen, hogy a fehérjében gazdag táplálék hatékonyan biztosítsa a gyarapodást. Ez az egyik oka annak is, hogy a húsban lévő fehérje az izmok épülésének egyik záloga.
De ezek a folyamatok sajnos a rákos sejtek burjánzásának is kedveznek. A jelút ugyanis nem tesz különbséget egészséges és kórosan elváltozott sejt között, mindkettő növekedését serkenti. Emellett az mTOR folyamatok megakadályozzák az autofágiát, melynek során a szervezet önerőből pusztítaná el a beteg sejteket, sejtalkotóelemeket.
A húsfogyasztással tehát nemcsak rákkeltő anyagokat viszünk be, hanem gondoskodunk arról is, hogy a kialakult elváltozások biztosabban, gyorsabban és nagyobb pusztítást végezhessenek a szervezetünkben.
10. A TMAO
A trimetilamin N-oxid (TMAO) nem más, mint a beleinkben található egyes baktériumok anyagcseréjének a mellékterméke, amit elsősorban állati eredetű ételekben előforduló anyagokból (l-karnitin és kolin) állítanak elő. Az ezek emésztése során keletkező trimetilamin (TMA) alakul át a májban TMAO-vá. Ez az oxid gyulladáskeltő, elősegíti az érelmeszesedés folyamatát, illetve hozzájárul a magas vérnyomás és a trombózis kialakulásához.
A magas TMAO szint mellett ráadásul akkor is emelkedett a szívinfarktus kockázata, ha a koleszterinszintünk vagy a vérnyomásunk alacsony. A TMAO szempontjából nemcsak a vörös és feldolgozott húsok, zsírosabb tejtermékek, tojás, fehérjeporok és energiaitalok jelentenek veszélyt, hanem a hal is, hiszen ezek az állatok természetesen magas TMAO-tartalommal rendelkeznek. A TMAO-val összefüggésbe hozható továbbá a májrák, a gyomorrák, hasnyálmirigyrák, mellrák és a melanoma is.
11. A nitrozó vegyületek
A nitrozaminok rákkeltő vegyületek, melyek hozzájárulhatnak különböző szervek, így a tüdő, az agy, a máj, a vese, a húgyhólyag, a gyomor és a nyelőcső rákos megbetegedéseinek kialakulásához. A hústermékek tartalmazhatnak N-nitrózaminokat, melyek létrejötte egy nitrit vagy nitrát (ld. TMAO), valamint a füst és a fehérje, vagy a zsír bomlása során felszabaduló aminok találkozásának eredménye. Ez lehet a magyarázata annak, hogy a feldolgozott húsok rákkeltőbbek, mint a többi állati eredetű termék.
A húsokon kívül nitrózamin előfordulhat alkoholos italokban, kozmetikai termékekben, erősen feldolgozott, iparilag előállított élelmiszerekben és a cigarettafüstben is.
12. Környezeti megfontolások
A hús előállítása több energiaráfordítással jár, mint a növényi eredetű élelmiszereké. Ebből a szempontból a kérődző állatok húsának fogyasztása a legmegterhelőbb a környezetünk számára. A húsipar felelős a metán-gáz kibocsátás nagy részéért, ami egyre nagyobb veszélyt jelent a globális felmelegedésre nézve. Ezen túlmenően az állattenyésztés messze több vizet igényel, mint bármilyen más emberi tevékenység.
A húsfogyasztás felesleges rizikót jelent a szervezetünk számára. Minden fontos tápanyag elérhető növényi forrásokból is, melyek némi kreativitással ugyanolyan ízletes, ugyanakkor sokkal egészégésesebb fogások alapanyagaivá válhatnak. A teljes értékű növényi étrend a mai tudásunk szerint a legjobb, amit a környezetünkért, az állatokért és a saját egészségünkért tehetünk.
